TUBAL: enero 2019

1/31/2019

RAMEN DE CERDO Y SHIMEJI

Ingredientes:
Caldo Dashi
Wok de verduras, cerdo y shimeji
200 gr de noodles
2-4 huevos cocidos
Cebollino, para espolvorear
Furikake, para espolvorear
2 hojitas de alga nori, para decorar
Unas gotas de aceite de sésamo

Primeramente cocer el huevo y preparar el caldo dashi.

CALDO DASHI

Ingredientes:

1 litro de agua

1 trozo de alga kombu

20 gr de katsuobushi (copos de bonito seco)

Preparación:
Poner a calentar el agua con el kombu, unos 10 minutos.
Apagar el fuego y añadir el katsubushi, dejar infusionar unos 10-15.
Colar y reservar.

WOK DE CERDO, VERDURAS Y SHIMEJI
Ingredientes:
200 gr de lomo de cerdo
2 chdas de salsa de soja
1 chta de mirim
1 chda de sake
150 gr de setas shimeji
1/2 puerro
1 cebolleta
1 ajo, sin gérmen
una pizca de pimienta
sal
aceite de oliva suave o girasol

Preparación:
Cortar la carne en tiras finas y marinarla un rato con salsa de soja, mirim y sake.

Cortar las raíces de los shimeji.

Poner un poco de aceite en el wok y saltear las tiras de carne marinadas. Sacar y reservar.
En ese mismo wok con un poco más de aceite, si necesita, saltear las verduras cortadas en juliana y los shimeji, unos 3 min. Reincorporar la carne, añadir salsa de soja y salpimentar.

NOODLES
Cocer los noodles según las indicaciones del paquete (3 min.)

EMPLATADO
En un cuenco amplio poner los noodles, colocar por encima el salteado y el huevo cocido cortado por la mitad. Agregar el caldo dashi, añadir unas gotas de aceite de sésamo y decorar con las hojitas nori, furikake y cebollino picadito.

HAMAD MRAQUADE, LIMONES ECOLÓGICOS DEL ALJARAFE ENCURTIDOS AL ESTILO MARROQUÍ

El limón encurtido (hamad mraquade en árabe) es un tipo de encurtido elaborado a base de limón, ingrediente muy característico en varios platos de la cocina marroquí, como ensaladas o tajines de pollo o cordero.

Aunque es fácil de preparar y de conservar, hoy en día los marroquíes lo suelen comprar en sus mercados ya preparados.

Aunque hay varias versiones, según tradición familiar, sus ingredientes principales son los limones y la mitad del peso de ellos de sal.

Hay quienes los encurten en salmuera o en aceite de oliva o girasol, incluso quienes añaden laurel, granos de pimienta, etc...

También se pueden utilizar solo las cáscaras, cuando nos sobren al hacer una limonada, pues solo se comen las cáscaras encurtidas, la pulpa se deseha.

En esta ocasión hice esta receta con unos espléndidos limones que me regalaron Josela y Bárbara, recién cogidos del árbol de su "cortijo" del Aljarafe sevillano.

LIMONES ENCURTIDOS

(HAMAD MRAQUADE)

Ingredientes:

2 kg de limones ecológicos del Aljarafe sevillano

1 kg de sal marina virgen ecológica Salinas San Vicente

Aceite de oliva suave, o girasol

Preparación:

Lavar bien los limones y cortarlos en cuartos o hacerles una incisión en forma de cruz sin llegar al fondo, que luego se rellenaran con sal.

Ponerlos en un tarro de cristal, (nunca metálico metálico) hasta arriba.

Si están cortados en cuartos, colocar en tandas de limones y sal, hasta arriba.

Colocar peso encima, y dejar que vayan rezumando los limones la sal que va soltando, durante unas 24 horas.

Una vez pasado ese tiempo, retirar el peso y cubrir completamente con aceite de oliva.

Tapar y voltear un par de veces el tarro para que se mezcle todo y poner a macerar o encurtir unas 3-4 semanas en un lugar oscuro.

Una vez transcurrido ese tiempo ya estarán listos para consumir como por ejemplo con un buen Tajine de Pollo, pero solo la corteza, la pulpa se desecha.

Estos limones se conservaran varios meses, cada semana que pase su sabor será más exquisito.

1/30/2019

LIMÓN SERRANO

El limón serrano es un tipo de ensalada templada de origen mozárabe, y consumida por los pastores en el campo de la zona de la Sierra de Francia y también en Salamanca, en donde se suele desayunar los Jueves Santo, sustituyendo las carnes y chacinas por bacalao o atún.

Como muchas recetas de antaño, estas no suelen tener ingredientes fijos, pueden llevar carne de cerdo asada o no, añadir vinagre o vino tinto, utilizar huevos duros o fritos y estrellados, etc..., todo dependerá de la tradición y gustos de cada casa.

Aunque su nombre hace referencia al limón, también se le añade naranjas para reducir la acidez de éste.

En esta ocasión utilicé limones y naranjas ecológicos del "Cortijo HA" del Aljarafe Sevillano.

LIMÓN SERRANO

Ingredientes:8 naranjas

4 limones
4 huevos cocidos
150 gr de chorizo cular
150 gr de jamón serrano
1 diente de ajo
2 ramas de perejil
Un chorrito de vinagre
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Pelar los limones y las naranjas, retirarles toda la piel blanca y cortarlos en rodajas finas.

Cocer los huevos y cortarlos en 4-8 trozos y añadirlos a los cítricos.

Cortar el chorizo y el jamón en daditos.

En una sartén con un poco de aceite, dorar los ajos y añadir el chorizo y el jamón picados, saltear y regar con un chorrito de vinagre, remover y dejar que evapore el alcohol y aderezar con sal y perejil.

Verter el rehogado sobre los cítricos y el huevo y servir.

Esta ensalada se puede comer fría o templada, según gustos.

1/28/2019

GALLETAS CON NARANJA BAÑADAS CON CHOCOLATE

Ayer hice mermelada de naranja y parte de ella la dejé espesar algo más para que al enfriarse quedara como en bloque para utilizarla de relleno para estas galletas tipo Jaffa Cakes.

Ingredientes:

1 paquete de galletas maría o similar, redondas o cuadradas

1 tableta de chocolate para fundir

Mermelada espesa

Preparación:

Fundir la tableta de chocolate troceada al baño maría.

Colocar un poco de mermelada encima de las galletas y cubrirlas con el chocolate derretido.

Guardar en la nevera y dejar que se solidifique bien el chocolate.

Igualmente se pueden hacer con mermelada de fresas, limón, melocotón, o la que más nos guste.

JALEA DE NARANJA PARA COBERTURA DE TARTAS

Ingredientes:

1 litro de zumo de naranja

piel de 6 naranjas

1 kilo de azúcar

6 hojas de gelatina pequeñas o 3 grandes

Preparación:

Lavar y cepillar bien las naranjas; exprimirlas hasta obtener 1 litro de zumo y conservar la piel de 6 de ellas.

Retirar toda la parte blanca de la piel, cortar la cáscara en tiras y blanquearlas 10 minutos en agua hirviendo.

Colar el zumo y cocerlo a fuego fuerte con el kilo de azúcar, disolver las 3 hojas de gelatina, previamente remojadas, y agregar las cáscaras bien escurridas.

Cuando se consiga la consistencia adecuada, verterla en recipiente hermético, dejar enfriar, tapar herméticamente y guardar en la nevera hasta su uso.

Si se emplea como cobertura de tartas, fundir la jalea, rallar la superficie de la tarta, colocar en alto una cuchara boca abajo encima de la tarta y verter sobre ella la jalea. Dejar enfriar en la nevera y listo.

1/27/2019

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

Nuestro investigador gastronómico de cabecera, Manuel Ruiz Torres Torres, me trajo estos "deberes", en esta ocasión unas naranjas amargas ecológicas de la huerta de su grupo de "verduleros ecológicos".
¡Gracias amigo!

Con la mitad de ellas hice esta mermelada de naranjas al estilo de Sevilla, cuya diferencia de otras mermeladas es que éstas son amargas y llevan trocitos de cáscara dentro.

Con la otra mitad de las naranjas, hice jalea de naranja, para utilizarla para decorar o rellenar delicosas tartas.

Ingredientes:
1 kg de naranjas (9)
500 gr. azúcar
zumo de 1/2 limón
ralladura de piel 3 naranjas

Preparación:
Limpiar bien las naranjas con agua y un cepillo, pelarlas, retirarles las pepitas y la parte blanca y cortarlas en trozos.
Reservar la piel de 3 naranjas (solo la parte naranja) y rallarla.

Introducir todos los ingredientes en el vaso, triturar 10 seg. a vel.6.

[Para obtener más pectina, se le puede añadir las pepitas, que luego se retiraran. En esta ocasión no hizo falta, pues estas naranjas ya tenían la suficiente.]

Programar 25-30 min. 100º, vel. 1, quitar el cubilete y colocar el cestillo o el tapón-filtro del fregadero, para que no salpique.
Seguidamente programar otros 15 min. a temp. Varoma, vel.1. con el cestillo encima.

Verter la mermelada en tarros esterilizados, tapar herméticamente, colocar boca abajo, dejar enfriar y guardar en la nevera.

FILETES DE PEZ ESPADA ASALMONADO A LA CANILLA

Ingredientes:

1/ kg de filetes de cola pez espada asalmonado

4-5 ajos

1/2 copa de fino o manzanilla

1 chorrito de salsa de soja

pimienta

sal

aceite

Preparación:

Salpimentar los filetes de pez espada.

Pelar los ajos, retirarles el gérmen y laminarlos.

En sartén con aceite, dorar los ajos laminados. Incorporar los filetes y dorarlos por ambas caras. Regar con la salsa de soja y el vino. Salpimentar y dejar evaporar el alcohol.

Servir con la salsa por encima y acompañar con patatas fritas.