TRANSGLUTAMINASA

TRANSGLUTAMINASA PEGAMENTO PARA PROTEÍNAS . 
La enzima pega carnes. 
Hace años vi un documental francés y trataba de esta enzima "pega-carnes". Parecia increible, pero desde entonces cuando veo esas carnes tan estupendas, limpias y todas del mismo tamaño,y envasaditas al vacío, recuerdo lo que vi ..........y me gustaria compartirlo con vosotros , por si aún no lo conocéis. 
En el documental se veia que en un barreño de plástico mezclaban los trozos sobrantes de otras carnes preparadas y la embadurnaban con un polvo blanco, llamado transgluminasa. Lo envasaban al vacío, dándole la forma deseada y luego lo dejaban reposar en la nevera al menos 1 hora. al cabo de ese tiempo, abrieron la bolsa y podia verse como habia quedado toda esa carne tan bien pegada, que ni siquiera podiamos ver las uniones de ellas, Increible............... Hicieron de ejemplo el típico trozo de lomo envasado al vacío , que nos podemos encontrar en muchos supermercados (Makro, etc...) , le quitaron el plástico y lo pudieron cortar en filetes...................una hora antes eran trozos pequeños desiguales!!!!! 

Os pongo algo más de información al respecto , para ir conociendo más este producto: 

Transglutaminasa - 

Es una enzima que enlaza de forma cruzada dos aminoácidos: glutamine y lysine creando un enlace entre dos proteinas. 

Tiene infinidad de aplicaciones posibles, pegar diferentes tipos de carne (pollo y carne por ejemplo), hacer muchas piezas de carne exáctamente del mismo tamaño, pegar pollo con huevo, hasta hacen unos fideos de camarón que son 99% camarón, sin harinas. 

Quien comenzó a utilizar la transgutaminase en la cocina fue el chef Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck en las afueras de Londres 

El producto lo elabora y comercializa la Compañía Ajinomoto y fue desarrollado en Japón hace dos décadas. Su nombre comercial es Activ. 

*El uso de esta enzima en rellenos de carne o de pescado, ayuda extraordinariamente a ligar, evitando que se rompa durante el procesado o manipulación posterior . Pra rellenos, etc...... 
Se puede conseguir una gelatina que resista la cocción sin deshacerse.

El surimi (los palitos de "cangrejo") están hechos gracias a la transglutaminasa que permite conseguir estructuras y formas relativamente sólidas y de agradable textura a partir de carne de pescado triturada. También se usa en la industria alimentaria para la elaboración de algunos embutidos con el fin de darles mayor consistencia. La transglutaminasa mezclada con lácteos o harinas va a proporcionar una mayor consistencia y mejor textura al producto final. Si se añade a gelificantes, hace que la gelatina resultante tolere temperaturas más altas.
La transglutaminasa es insulsa e incolora.