Ingredientes
1 1/2 kilogramo de rodaballo
1 kilogramo de mejillones
1 vaso de vino blanco
Aceite
Sal
25 gramos de mantequilla
Harina
1 vaso de caldo
2 yemas de huevo
Perejil picado
2 vasos de agua
1 1/2 vaso de leche
2 rodajas de limón
Laurel.
Preparación:
Se lava el rodaballo y se sala.
Se prepara el caldo corto en una cazuela en la que pondremos una rejilla y en ella el rodaballo para que quede cubierto de caldo se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos.
Mientras se limpian los mejillones, se lavan y se ponen en una sartén.
Se rocían con el vino y a fuego mediano se saltean para que se abran. Se saca el mejillón de su concha y se reserva.
Se cuela el caldo por un colador y se reservan en él los mejillones.
En una sartén se ponen 2 cucharadas de aceite y la mantequilla a calentar. Cuando está derretida se añade la harina y poco a poco se añade el caldo de los mejillones y después el caldo corto.
Se cuecen 10 minutos sin dejar de dar vueltas y se echa sal.
En una fuente se coloca el rodaballo cortado en trozos sin piel ni espinas.
En un tazón se ponen las yemas y se revuelven con un poco de salsa, con cuidado que no cuajen. Se agrega a la sala junto con los mejillones.
Se revuelve bien y se vierte por encima del rodaballo, se espolvorea de perejil picado y se sirve.
*Diccionario Ilustrado de Gastronomía Gaditano:
Rodaballo. Pez marino, de carne ligera y magra. Pescado blanco. Su color es pardo y amarronado, jaspeado. Vive en el Mediterráneo y el Atlántico. Es habitial su producción en piscifactorías de zonas del norte, como en Galicia, desde donde se comercializan. Es de la familia de los pleuronéctidos, plano como el lenguado. De silueta romboide. Una vez despojado de tripas, espinas, cola y cabeza pierde como un tercio de su peso, aunque los despojos valen para sopas y caldos. Se cocina de diversas maneras, aunque se suele cocer en un caldo corto, unos 25 minutos por kilo, y se sirve con salsas.
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