La Fanesca es un guiso popular de la Cuaresma en Ecuador, concretamente se solía comer el Jueves Santo.
Se elabora a base de legumbres y bacalao seco.
"Según un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas, en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año.
Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.
Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado.
Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo; otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica. De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de la fanesca ya comenzaba a consolidarse a nivel nacional de esta manera: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.” (GR)
Se cocina en una base de leche y bacalao. Este plato funde la tradición indígena y la cultura española. En honor a los doce apóstoles, lleva 12 ingredientes, entre los cuales están granos típicamente Andinos como son: choclo, chochos, habas, arvejas, lenteja, maní y fréjol.
Se suele servir caliente en un plato y es tradicional decorarlo con trozos de bacalao sea cocinado o frito, masitas de sal en forma de empanaditas, roscas, o pequeñas bolitas. También plátano maduro frito, ajíes rojos, hojas de perejil, queso fresco, un pedazo de cebolla blanca y rodajas de huevos cocidos. El puré de papa se sirve sobre una hoja de lechuga como plato fuerte decorado con rodajas de huevo y queso. En algunas zonas también suelen acompañarlo con rodajas de aguacate aparte, en el final del plato se pone queso ya que eso es un elemento muy importante de este platillo y también se ofrece una porción de arroz al terminar la sopa."
FANESCA ECUATORIANA
La fanesca es una sopa espesa preparada con varias legumbres,leche y bacalao. Es tradición comerla en familia para celebrar el Viernes Santo, por eso no lleva nada de carne. La fanesca se suele preparar con ingredientes autóctonos, así que intentaremos adaptarlos a los nuestros para que sea más fácil y económica de preparar.
Ingredientes:
Cacerola esmaltada sin asas 32 cm ancho y 12 de altura, Asador Victoria
250 gr. de bacalao, desalado
150 gr. de calabacín
150 gr. de calabaza
50 gr. de col, opcional (yo no le puse)
1 chda de achiote
aceite
2 chdas de aceite
50 gr de arroz
1 cebolla
2 dientes de ajo
una pizca de pimentón picante,opcional
orégano
comino
pimienta
2 vasos de leche
1/2 vaso de nata líquida
1/2 litro de caldo del pescado
100 gr. de granos de maíz (no dulces) cocidos
50 gr. de guisantes cocidos
50 gr. de habas baby cocidas
50 gr. de alubias cocidas
50 gr. de garbanzos cocidos
50 gr de altramuces pelados (chochos)
queso fresco
1 vaso de cilantro o perejil picado
sal
Acompañamientos a elegir:
Huevos duros, rodajas de plátano macho fritas, empanadillas, 1 aguacate, perejil o cilantro, cacahuetes fritos, picados, cebolleta picada.
Preparación:
Poner en remojo el bacalao con agua fría durante toda la noche. Al día siguiente, lavar, escurrir, retirar la piel y las espinas y desmenuzar el bacalao en trozos.
Cocer la piel y las espinas en agua unos 15 minutos, escurrir y reservar el caldo.
Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.
En un cazo cocer el arroz cubierto con agua con sal, unos 15 minutos. Sacar a un cuenco y reservar.
En otra olla cocer la calabaza y el calabacín pelados y cortados en dados en el caldo del pescado, hasta que estén tiernos. Colar y reservar las verduras cocidas y el caldo por separado.
Una vez hechas las brasas, colocar el disco-asa e introducir la olla, poner a calentar el aceite y el achiote y pochar la cebolla y los ajos picados y la mitad del perejil picado.
Aderezar con sal, pimienta, el pimentón, el comino y el orégano. Incorporar el bacalao desmenuzado en trozos, rehogar y saltear unos 5 minutos.
Cubrir con la leche, añadir los guisantes, las habas y el maíz y las legumbres y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, remover con cuidado de no romper las legumbres o sacar y mover la olla con movimientos circulares.
Por último agregar el arroz y un poco de nata líquida (si vemos que queda muy espesa), e integrarlo en el resto del guiso, dejar cocer unos 3-5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar otros 5 minutos.
Servir y aderezar al gusto.
En esta ocasión, servir en plato sopero y aderezar con gajos de huevo duro, rodajas de aguacate, el queso fresco cortado en daditos, la cebolleta picada, el resto de perejil picado y el cacahuete picado.
