·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


10/23/2014

SERRANILLO O LISA DE ESTERO CON SALSA DE LANGOSTINOS

Lisa de Estero

Los mugílidos, reciben el nombre genérico de lisas y más concretamente en el mundo de la acuicultura son conocidos como lisas de estero. Este grupo compuesto por: Chelon labrosus, Liza aurata, Liza ramada, Liza saliens y Mugil cephalus. 
En Cádiz hay cinco variedades en los esteros de la bahía gaditana: alburillo, alburejo, liseta, serranillo y zorreja.

Pez marino del litoral gaditano, apreciadas especialmente las de estero. Es un múgil que no tiene nada que ver con la lisa de río. Fina, suave y grata al paladar. Cuerpo alargado y cilíndrico, con escamas y dos aletas dorsales amplias, cabeza pequeña y aplastada, boca y dientes pequeños. El color del dorso es azul oscuro y los flancos son plateados. Buena nadadora y saltadora. 

La reproducción tiene lugar entre julio y octubre. Los huevos y sus larvas presentan un comportamiento pelágico. La presencia de juveniles en los esteros de la Bahía de Cádiz tiene lugar a entre los meses de junio a enero, con máximos en agosto.
Las de estero, en época de despesque, se consiguen con abundante grasa amarillenta, que las hace sabrosas, preparadas en los despesques a la teja sobre las brasas de la sapina. 

Existen las llamadas lisas mojoneras que frecuentan los desagües del litoral urbano, muy fáciles de pescar y normalmente no consumidas. 


Se suelen comer la a la teja y en amarillo.
Ingredientes:
4 lomos limpios de lisa de estero o serranillo, cortados en 3 porciones
8 Langostinos 
2 cucharaditas Sal Ahumada
1 ajo
1 cucharadita de mezcla de especias de algas SurAlgae

Salsa de Langostinos:
2 cucharadas de mantequilla o 3 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro 
1 zanahoria pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de leche
2 vasos de caldo de los langostinos
1 cucharadita de harina de maíz refinada (Maizena)
2 cucharadas de tomate frito
1 pizca de jengibre en polvo
1 guindilla
1 cucharadita de especias de algas SurAlgae

Preparación:
Pelar los langostinos y cocer las cáscaras unos 15 minutos, triturar y colar el caldo. Reservar.
Cortar los lomos limpios de la lisa, en 3 porciones, embadurnarlos con aceite, ajo, perejil y sal, y cocer al vapor con agua y sal ahumada, unos 8 minutos, dependerá del grosor de los lomos del pescado. 
Salsa de langostinos:
En sartén con un poco de mantequilla o aceite, rehogar los langostinos, sacar y reservar.
En esa misma sartén con el resto de la mantequilla, rehogar el puerro, el ajo, la zanahoria, picados, 1 cucharadita de especias de mezcla de algas SurAlgae y la guindilla sin pepitas. Una vez pochado, agregar el tomate y rehogar un par de minutos más e incorporar dos vasos de caldo de las cáscaras de los langostinos y otro vaso de leche con 1 cucharadita de harina de maíz disuelta en ella. Remover todo y cocer unos 5 minutos. Triturar todo y seguir cociendo hasta que quede como una salsa ligera.
Emplatado:
Colocar sobre el plato, los lomos de lisa ahumados al vapor y los langostinos dorados en el centro, regar todo el conjunto con la salsa de langostinos. 

Acompañar con un buen vino blanco. Nosotros en esta ocasión elegimos Viña Matalian , un vino blanco 100% Palomino, de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana.

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