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10/28/2014

ESTOFADO DE PAVO CON PATATAS

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). 

La palabra estofado proviene del francés: étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otrós sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es "sudado"; así es común escuchar "papa sudada" o "carne sudada".

Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón. Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz y/o algunas legumbres.  La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.
Ingredientes:
500 gr. de magro de pavo
1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de vino blanco

4 patatas

Caldo de pollo o agua
Pimienta
Sal.


Elaboración:
Cortar el magro de pavo en dados.
Pelar las patatas y chascarlas.
En olla, pochar la cebolla, el perejil y los ajos picados. Rehogar con los dados de pavo salpimentados. Añadir el pimentón y rehogar bien todo. Agregar el vino y remover hasta evaporarlo.
Incorporar las patatas a la olla con la carne y la hoja de laurel.
Cubrir con caldo o agua y cocer tapado a fuego suave, hasta que las patatas estén tiernas.

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