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8/15/2016

CEVICHE DE ATÚN CON MANGO Y AGUACATE

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche  es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.
De la palabra «cebiche», hay varias versiones.
Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.

La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser 'saqbache', según Drae o 'çicbech' según VOX. Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.

CEVICHE DE ATÚN CON MANGO Y AGUACATE
Ingredientes:
300 g de atún, en daditos
1 lima
1 naranja
1 tomate , en daditos
1/4 cebolla morada
1 o 2 ajíes frescos (yo le puse 2 piparras)
2 cucharadas de pepino o apio
1 diente de ajo rallado
1 cucharada de ají en polvo
1 pizca de jengibre rallado
sal 
pimienta
salsa de soja (opcional)
1 mango
1 aguacate
semillas de sésamo tostadas
Preparación:
En un cuenco, colocar el atún cortado en daditos, tapar y aliñar con el zumo de lima,  el zumo de naranja, y la salsa de soja, durante unos 30 minutos.

Pelar y cortar el tomate, la cebolla, el pepino, el aguacate y el mango en daditos, incorporar al atún y aderezar todo con el jengibre y el ají en polvo. Remover bien, servir extendido sobre un plato y espolvorear con sésamo tostado.