·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


8/16/2016

JAMBALAYA. ARROZ CRIOLLO PICANTE

La Jambalaya es un plato criollo muy típico de la gastronomía cajún, de Nueva Orleans (EEUU). Su base es el arroz y sus principales ingredientes son pollo, cerdo, langostinos y mucha pimienta. Existe también en Provenza una especialidad llamada Jambalaia hecha de arroz con pollo y azafrán.
Es un plato sazonado que resulta picante y que puede ser preparado con bastante chile con sabor típicamente fuerte usando cualquier combinación de carne de ternera, cerdo, pollo, jamón, andouille (longaniza o salchicha ahumada) o pescado, normalmente con tomate.

Según el Oxford English Dictionary, viene del idioma occitano jambalaia, término que Frederic Mistral describe como un «plato de arroz con guiso de pollo» y, figurado, «mezcla». La palabra se encuentra por primera vez en una poesía occitana llamada Leis amours de Vanus vo Lou paysan ou théâtré en 1837.

La gastronomía cajún corresponde a la cocina tradicional de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de Luisiana. Se ha considerado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

Las verduras aromáticas como los pimientos, las cebollas y el apio están catalogados por algunos chefs como la santa trinidad de la cocina cajún. Los tres ingredientes se pican finamente y se combinan de forma similar a como se elabora un mirepoix en la cocina francesa tradicional, que suele emplear cebollas, apio y zanahoria. Los condimentos principales son el perejil, las hojas de laurel, las «cebollas cubiertas» o cebolla de primavera o cebolleta y la cayena seca. El aspecto que proporciona esta cocina es más procedente de la cocina mediterránea que de la norteamericana, por la fusión cultural conformando del pueblo cajún entre italianos, españoles y franceses, entre otros. Es muy frecuente emplear como método de cocina el étouffée.

Los platos de Cocina Cajún más populares son: Andouille, Arroz sucio, Boudin, Étouffée, Gumbo ragoût, Jambalaya.

JAMBALAYA
Ingredientes:
400 gr langostinos
400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
250 gr de salchicha tipo Andouille o salchicha picante ahumada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 penca de apio
1 lata (400g) de tomates troceados
2 cucharaditas de salsa picante
1 guindilla
unas gotas de Tabasco ó pizca de cayena
1 clavo
cúrcuma
1 cucharadita de tomillo
1 hoja de laurel
Arroz largo
Caldo
sal
pimienta
perejil picado
4 gajos de limón
Preparación:
Cortar en rodajas y saltear las salchichas en sartén con un poco de aceite. Reservar.
En ese mismo aceite, sofreír los langostinos pelados. Reservar.
Picar la cebolla, el ajo, los pimientos, el apio y la guindilla.
En cazuela con un poco de aceite, sofreír las verduras, añadir la lata de tomate, las hierbas y especias y freír unos 10 minutos. A continuación incorporar la pechuga cortada en dados, la salchicha y el arroz, rehogar unos minutos. Incorporar el caldo y cocer hasta que el arroz esté casi en su punto.
Añadir los langostinos, apagar el fuego, tapar y dejar que cocer con el calor residual. Salpimentar y espolvorear con cayena en polvo por encima.

Servir y decorar con perejil picado y gajos de limón.

FussionCook:
En cubeta con aceite, programar menú FREÍR, y saltear las salchichas y los langostinos. Retirar y reservar.
En ese mismo aceite sofreir las verduras con el tomate, las hierbas y especias, en programa VERDURAS.
Despresurizar y añadir la pechuga y las salchichas y saltear unos minutos en menú FREÍR. Añadir el arroz y cubrir con caldo, tapar con válvula cerrada y programar menú ARROZ. Despresurizar e incorporar los langostinos salteados. Tapar y dejar cocer con su calor residual.

Notas:
Debe quedar picante y caldoso, si quedase muy seco, añadir más caldo.
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*Si se puede conseguir la mezcla Jamaican Jerk, utilizarla en sustitución de la cayena, tomillo y pimienta de Jamaica.
* En donde vivo es difícil encontrar las salchichas Andouille, así que sustituir por salchichas ahumadas de Lidl y añadí un poco más de picante.