SALPICAO DE MARISCOS, FILIPINO

La gastronomía filipina de hoy está muy influenciada por multitud de países, entre ellos la gastronomía asiática. Esta receta en concreto, es una de estos platos de orígen asiático, donde se mezclan los productos autóctonos con las salsas de ostras y soja y el toque dulce y picante.

Al tratarse de un archipiélago, los mariscos son muy populares y muy abundantes en las Islas Filipinas. 

Las verduras se irán alternando y variando según gustos, zonas y temporadas. En esta ocasión preparé la receta con pimientos verde y rojo, cebolla morada, judías verdes, ajo, puerro y zanahorias, pero como digo, se pueden sustituir por otras, como brécol, romanesco, espárragos, calabacín, col, acelgas, champiñones, etc..., según gustos de los comensales.

 Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es el arroz. A menudo se prepara al vapor para  acompañar a las principales comidas. 

El arroz sobrante se suele freír con ajos y como acompañamiento, o se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos.

Ingredientes: 

Sartén de hierro fundido o wok Asador Victoria

1/2 kilo de langostinos

1 puñado de mejillones sin cáscara 

8-12 anillas de calamares

1 tarro de mezcla de setas

1 puñado de almejas

1 puñado de judías verdes planas

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde 

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana 

1 puerro

1 zanahoria

1 guindilla o 1/2 chdta de salsa picante

4 chdas de salsa de ostras 

2 chdas de salsa de soja 

1 chdta de azúcar, opcional

1/2 taza de agua (o el agua de las setas)

 sal

pimienta 

1 chda de maizena (fécula de maíz)

2 chdas de aceite

Arroz, para acompañar

Preparación:

Lavar bien las almejas en abundante agua con sal. Escurrir y reservar.

Pelar los langostinos y dejarles la cabeza y la cola. Reservar.

Cortar las verduras en trozos grandes y la zanahoria pelada y cortada en rodajas sesgadas.

Lavar las judías verdes, retirar las puntas y cortarlas en trozos medianos. Reservar.

Escurrir las setas, reservar.

En el agua de las setas, diluir la salsa de ostras, salsa de soja y maizena.

Calentar el aceite en la sartén de hierro fundido o wok y saltar los langostinos y los calamares, sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, saltear las verduras, hasta que queden crujientes, añadir la guindilla, el azúcar (yo no le puse), las setas, las almejas y los calamares salteados. Cubrir con la mezcla de salsas, remover y cocer unos 5 minutos, hasta espesar la salsa. Añadir una pizca de pimienta y rectificar de sal.

Por último, añadir los langostinos y mejillones, tapar y dejar cocer con su calor residual.

Acompañar con arroz blanco, cocido al vapor y frito.

DELICIAS DE COCO Y CACAO

Esta receta es ideal para aprovechar el coco rallado, que nos quedó al hacer la leche de coco, para utilizarla para otras recetas. Es muy sencilla ya que lleva solo 3 ingredientes. 

Ingredientes:

100 gr de coco rallado 

75 ml de leche condensada

Cacao en polvo, para rebozar

Preparación

Exprimir bien el coco.

En un cazo, calentar la leche condensada. Añadir el coco rallado y remover constantemente durante 10 minutos o hasta que la mezcla se despegue de los bordes.

Dejar enfriar en la nevera.

Una vez frío y compacto, formar bolas con las manos húmedas  y pasarlas por cacao en polvo.

Guardar en un recipiente hermético, en la nevera y comer bien frías.

DORADAS FRITAS AL ESTILO COSTEÑO

Ingredientes:

 Sartén de hierro fundido Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria 

2 doradas

4 ajos

1 limón o lima

Harina de pescado para rebozar, opcional

Aceite

Arroz Titoté

Aguacate

Patacones

Ensalada de lechuga y tomate o Pico de gallo

Preparación:

Estas doradas son de estero, compradas en Pescados Román, Mercado Central de Abastos de Cádiz, Puesto nº 167

Limpiar las doradas, retirarles las escamas y las visceras. 

Hacerles cortes sin llegar a la espina central e introducirle en cada una, ajo pelados, picados y sin germen. Salpimentar y aderezar con el limón. Reservar un rato. 

Rebozar las doradas por harina, sacudir bien el exceso de harina y freírlas en aceite muy caliente, unos 2-3 minutos por cada lado. 

Sacar, escurrir sobre papel absorbente.

Colocar cada dorada en una bandeja y acompañar con el aguacate cortado en abanico, un cubito de arroz titoté, los patacones y un poco de pico de gallo.

PATACONES COLOMBIANOS

El patacón, tostón, tachino, frito o tajada es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde, tradicional en la culinaria de varios países de América y el Caribe como Colombia, Cuba, Ecuador, Haití, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.

La palabra patacón proviene de la similitud con la moneda colonial del mismo nombre.

Se denomina patacón a la primera moneda usada en Cúcuta, Colombia. Un dato curioso es que los terrenos donados por Juana Rangel de Cuéllar para la fundación de esta importante ciudad ―el 17 de junio de 1733― costaban 50 patacones.

En la Costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bisté, guiso, suero atollabuey, pescado frito, embutidos o simplemente sal espolvoreada. 
Un desayuno típico de la región son los patacones con queso costeño y café con leche. 
También se prepara sopa de patacón y como comida rápida armado con carnes, queso, verduras y salsas. 
En la Costa también se preparan patacones a base de guineo verde, los cuales, por ser de tamaño pequeño, usualmente no se cortan en trozos; se fríen enteros, se aplanan y se terminan de freír.

En Antioquia los patacones pueden hacer parte de la bandeja paisa o de la sopa de arroz. También se comen acompañados de fríjoles, guacamole o mantequilla.

En el Valle del Cauca se conocen como tostadas de plátano, en tanto que el nombre patacones se aplica a los platanitos de plátano verde.

Fuente wikipedia

Hoy le llamaremos a estos Patacón porque haremos la versión colombiana.

PATACONES COLOMBIANOS

Ingredientes:
Cazo profundo de 16 cm Ø de hierro fundido Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
Tortilladora Pataconera "Victoria" De Hierro Fundido 
2 plátanos macho (verde)
Aceite para freír

Preparación:
Para hacer los patacones, pelar los plátanos, cortarlos en cuatro trozos de 5 cm, desechando las puntas.

Freír los trozos en el cazo de hierro fundido, en abundante aceite durante 5 minutos. 

Sacar, escurrir y dejar templar. 

Cuando esté atemperado, prensar con la Tortilladora o Pataconera, entre láminas de plástico, ...

...hasta formar una torta redonda. 

Prensar y colocar en bandeja forrada de plástico para evitar que se peguen, o irlas friendo al mismo tiempo que se van haciendo.

En un cuenco, mezclar 1 vaso de agua, 1 chdta de achiote 2-3 ajos muy picados.

Sumergir cada patacón en la mezcla

Volver a freír otros 5 minutos más, hasta que quede crujiente. 

Sacar y poner a escurrir sobre papel absorbente.

ARROZ TITOTÉ DEL CHEF CARTAGENERO EBO ELJACH

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

1 coco mediano

4 tazas de agua

3 chdas de azúcar o panela

1 chda de mantequilla

Un puñado de pasas, opcional

sal

1 taza de arroz largo

Preparación:

Perforar el coco por los agujeros, sacar y colar el agua interior, reservar. 

Partir el coco, retirarle la carne y pelar la piel oscura.

"Sacas la carne, la licúas ( o rallas el coco) con dos tazas de agua extraes la primera leche del coco 

Y luego agregas dos taza más para la segunda leche del coco (la reservas) . 

En un caldero con la primera leche de coco, agregas 3 cucharas soperas de azúcar o panela, ...

Pastillas de panela o piloncillo

... dejas que reduzca y se forme el titoté, 

agregas una cuchara sopera de mantequilla, opcional se agregan uvas pasas. Y se agregan dos tazas de la segunda leche de coco y una cucharadita de sal ( al gusto), dejas que comience a hervir y agregas 1 taza de arroz 

Lo mezclamos y dejas que seque el líquido y se tapa por 15 minutos luego se le da una vuelta y se tapa por 10 a 15 minutos más."

NOTA:

La pulpa del coco rallado, se puede reutilizar para otras recetas. En esta ocasión las aproveché para hacer unas sencillas y ricas Delicias de coco y chocolate.

PICO DE GALLO

El Pico de Gallo es un aderezo mexicano sencillo y fresco, que se utiliza como base para la preparación de otros platillos y como aderezo de guacamole, quesadillas, ensaladas, huevos rellenos, nachos, etc...

También se le llama Salsa tricolor, Mexicana ó Bandera, por llevar como ingredientes los colores de esta: 

Verde=cilantro 

Blanco=cebolla 

Roja=tomate

Ingredientes:

2 cebolla blanca pequeña

4 tomates

1 chda de cilantro

Zumo de 2 limones

Sal

Aceite de oliva

Nachos para dipear (opcional)

Preparación:

Picar muy menuditos las cebollas, el tomate y el cilantro. Ponerlo todo en un bol, añadir el zumo de limón, la sal y el aceite. Mezclar bien y listo para comer.

ENSALADA CON PICO DE GALLO
Mezclar el Pico de Gallo con lechugas y servir en ensaladera amplia.

 HUEVOS RELLENOS:
Mezclar las yemas cocida con el aguacate aplastado y pico de gallo. Rellenar las claras y colocarlas en una bandeja.

CULLEN SKINK, SOPA ESCOCESA DE PESCADO

Cullen Skink es una sopa espesa y cremosa, típica de la cocina escocesa elaborada a partir de eglefino ahumado, patatas y cebollas. 

Esta sopa es una especialidad local de la ciudad de Cullen en el concejo de Moray, en la costa nordeste de Escocia, donde se sirve como plato principal en las cenas formales, pero también se sirve como plato diario en todo el noreste de Escocia, donde hay una receta muy simillar llamada Smoked Haddock Chowder. 

Hay recetas donde sustituyen el agua por nata.

La sopa se sirve a menudo como plato principal en las comidas de celebraciones y fiestas escocesas.

Ingredientes:

Cazuela de hierro fundido Victoria

250 gr de pescado ahumado (abadejo, bacalao o merluza)

4 patatas

250 ml de nata

250 ml de leche entera

250 ml de agua

50 gr de mantequilla

1 puerro

1 cebolla

1 chta de AOVE

Nuez moscada

Pimienta

Sal, a discreción

Mejillones, gambas, opcional

Preparación: 

Para esta receta, se suele utilizar abadejo, bacalao o merluza, seco y ahumado. Yo en esta ocasión utilicé recortes de mojama de atún, de Herpac.

 Desalar el atún en agua fria, durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.

Al día siguiente, lavar el pescado escurrir , cortar en trozos y reservar.

Calentar la cazuela, fundir la mantequilla con el aceite y dorar la cebolla y el puerro cortados en juliana fina.

Añadir las patatas peladas y troceadas. 

Cubrir con agua y cocer unos 10 minutos. 

Incorporar la leche y la nata, remover y cocer otros 10 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Agregar el pescado troceado y cocer todo juntos unos 15 minutos. 

Aderezar con una pizca de nuez moscada y pimienta. Rectificar de sal.

Añadir los mejillones y las gambas peladas, remover, tapar, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos hasta que se hagan al vapor con su calor residual.

Servir en plato sopero o cuencos y acompañar con pan.

COCA AMB TONYINA DE SORRA, COCA CON IJADA DE ATÚN

 El atún de arena o atún de zorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada o ventresca, es la parte de la barriga del atún, la más grasa y sabrosa, con la que se  elabora este plato tan popular y tradicional en la cocina alicantina.

Es típica en Alicante durante las hogueras de San Juan.

Generalmente se cocina a la plancha, aunque también se comercializa en salazón, como la mojama.  

 Aunque en Valencia, la palabra sorra, significa "arena", en esta ocasión, en este caso "sorra" deriva del árabe, cuyo significado es "vientre", porque se prepara con esta parte del atún.

COCA AMB TONYINA

Ingredientes:

Molde: Cazuela de hierro fundido Victoria  

500-600 gr de harina de trigo 

¼ l. de aceite de oliva 

1 kg de cebolla 

 Un puñado de piñones 

2 chdas de pimentón

150 gr de atún de zorra, salado

150 ml de vino blanco 

Sal 

Preparación:

Desalar el atún en agua fria, durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.

En esta ocasión, utilicé recortes de mojama de atún, de Herpac.

En un cuenco poner la harina y formar un volcán, poner en el hueco el aceite  caliente, remover bien y añadir el vino y la sal. Amasar bien y dividir en dos partes la masa.

Por otro lado, pochar la cebolla a fuego lento, añadir el atún, el pimentón y los piñones rehogar unos 5 minutos, sacar, escurrir y reservar. 

Forrar una bandeja de horno con papel, extendiendo la masa hasta dejarla muy fina. 

En esta ocasión, utilicé una cazuela de hierro fundido Victoria.

Seguidamente añadir el relleno sofrito de atún...

...cubrir con otra tapa de masa y sellar bien los bordes.

Pintar con huevo, pinchar la superficie con una brocheta o tenedor y decorar si sobra algo de masa.

Hornear durante 30-45 minutos a 200ºC, con calor arriba y abajo. 

CHOPITOS EN SU TINTA Y FLOR DE GARUM

Esta receta, en sí, al llevar tomates, no es exactamente una receta de la Antigua Roma, pero es una posibilidad para condimentar con "Salsa Garum".

La combinación con flor de garum y cefalópodos, es un clásico de la Cocina Alto-Imperial.

Ingredientes:

1/2 kg de chopitos pequeños

1 cebolla

2 dientes de ajo 

1 guindilla 

2 tomates rallados 

2 chdas de tomate frito 

50 ml de jerez

3 chdas de Flor de Garum, Salsa Antigua Roma, 100 ml.

Aceite

Sal 

Preparación:

Limpiar los chopitos, retirar la pluma, dejarle su tinta y escurrir.

Diluir la salsa garum en un poco de agua, verterlo sobre la mezcla y marinar unos minutos. 

Flor de Garum, Salsa Antigua Roma, 100 ml.

Por otra parte, calentar un poco de aceite en una cazuela y pochar la cebolla y los ajos, sin gérmen. Añadir los chopitos aderezados con salsa garum. Rehogar unos 5 minutos y agregar el vino blanco, reducir el alcohol y añadir los tomates rallados, remover y agregar el tomate frito. Tapar y cocinar unos 15 min, o hasta los chopitos estén tiernos. Rectificar de sal y dejar reposar unos 5 minutos, tapado.

Servir acompañado de arroz blanco.