CÓMO SE ARREGLA LA SALSA MAYONESA O SUS DERIVADOS SI SE CORTAN

Si la mayonesa se corta, no es, como siempre se ha dicho, por la diferencia de temperatura de los ingredientes. Es exclusivamente porque se echa demasiado aceite al principio y el huevo no tiene capacidad suficiente para emulsionar tan deprisa. 

Una vez que ya ha emulsionado, es decir, que ha empezado a espesar, entonces se puede añadir el aceite más deprisa, sin miedo. 

Si se corta la mayonesa, sacar a una jarrita todo lo cortado rebañando bien las paredes del vaso, pero sin necesidad de lavarlo. 

En este mismo vaso, aunque esté algo sucio, añadir 2 cucharadas de agua y programar en el Thermomix 21, 1 minuto a 40 grados y velocidad 4; y en el Thermomix 3300, 1/2 minuto a 50 grados y velocidad 1. 

Cuando se corta el calor, porque ha transcurrido el tiempo programado, ir añadiendo poco a poco lo cortado, siempre con la máquina en marcha, en velocidad 4 o 1 respectivamente, y por supuesto ya sin calor. 

Yo personalmente os recomiendo que uséis siempre aceite de oliva para elaborar cualquier tipo de mayonesa que es buenísimo para la salud. 

Si utilizamos aceite de oliva refinado de 0,4 grados de acidez, la mayonesa no sabrá a aceite. 

Si se hace con aceite de semillas, girasol, maíz ..., como el poder emulsionante de estos es mucho menor que el de aceite de oliva, las probabilidades de que la mayonesa se corte son mucho mayores.

Receta del libro: Mis mejores recetas de Thermomix 21,de Cristina Galeano