El morteruelo es un guiso típico de Cuenca y Albacete que se hace con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta.
El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración.
La similitud con el paté es mencionada por diversos autores.
Existen referencias documentales de este antiguo plato (pero con otra denominación) ya en el siglo XI, en el Fuero de Molina. Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola Libre del Coch en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Se deja cocer y se decora con cilantro. Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.
El morteruelo alterna hígado de cerdo y carne de caza. Se rehoga el hígado en aceite y con ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes si es que se las quiere añadir. Debe cocer mucho para que se pueda deshacer bien. Cuando ya están listas las carnes, se sacan de la cazuela y se desmenuzan en un mortero. Se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y se va removiendo con el caldo de la cocción, poquito a poco durante el tiempo necesario para conseguir una pasta. Si se quiere se puede pasar por la batidora. Se puede adornar con picatostes.
Fuente wikipedia
½ liebre o conejo de campo
1 perdiz ¼ kg de gallina
¼ kg de jamón
serrano
¼ kg de hígado de cerdo
¼ kg de papada de cerdo
300 gr de pan rallado
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción
Sal, a discreción
1 chta de pimienta negra
½ chta de pimienta
blanca
1 chta de alcaravea
½ chta de clavo
½ chta de canela
molida
1 chta de pimentón dulce
¼ chta de pimentón picante
Preparación:
Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande (en olla a presión, unos 3/4 de hora).
Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los
huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la
cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de
caldo de cocción y triturarlos. Reservar. El resto de carne, va a cuchillo.
Poner a calentar el aceite en una sartén grande.
Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de
que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
Volver a ponerla en el fuego
y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal a discreción porque ya el jamón le aporta. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado
mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer 5 minutos.
Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con
el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora ó 1 hora y ½ moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y
las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente hecho cuando la
grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
Rectificarlo de
sal.
Servir caliente en la misma cazuela de hierro esmaltado o barro. Comer con tenedor y acompañado de un trozo de pan.
Sugerencia: Decorar con piñones tostados y cebollino picado.
Fuente: Webos Fritos
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