JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE ALIMENTACIÓN Y USOS GASTRONÓMICOS EN LA ANTIGÜEDAD.
CONJUNTO ARQUEOLÓGICO DE ITÁLICA
11 DE JUNIO DE 2018.
El director del Conjunto Arqueológico de Itálica, Santiponce (Sevilla), Fernando Panea Bonafé, hizo la presentación de las Jornadas Científicas y Gastronómicas "Comer, Conocer e Investigar,
PROGRAMA
Sala de audiovisuales.
·Convivium:
Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica.
Rocío Durán, integrante del equipo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide que interviene actualmente en la Casa de la Cañada Honda.
En la ponencia se analizó la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, ...
... abarcando un periodo cronológico que va desde la época republicana hasta la época tardorromana.
Conjunto Arqueológico de Itálica, Avda, de Extremadura, 2 (Santiponce, Sevilla)
Alejandro Vera, arqueólogo de Dinamo Cultura
Rocío Durán, investigadora de la Universidad Pablo de Olavide, desarrolla actualmente un proyecto de intervención arqueológica en la Casa de la Cañada Honda de Itálica.
Domus de los Pájaros.
Ponencia con show-cooking con productos y elaboraciones reconstruidas científicamente, fusionando con el lenguaje de la cocina actual, con el objetivo de poner en valor las técnicas y los procesos tecnológicos culinarios del recetario tradicional de Apicius.
Se fusionaron las técnicas culinarias actuales con el garum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana, de reciente descubrimiento y reconstrucción por parte del equipo técnico del departamente de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz.
·El uso y pervivencia del vino y el aceite desde época alto-imperial romana hasta nuestros días.
Ponencia con show-cooking que llevó a cabo una demostración práctica de la adaptación del garum a elaboraciones y materias primas, como el atún, con gran repercusión en la cocina actual contemporánea.
Antonio Bort. Jefe de Cocina del restaurante Ispal (Sevilla) y Manuel León Béjar. Arqueólogo, Investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.
Nos demostraron algunos usos de la época romana del oenogarum, el garum, el vinagre, el vino, el aceite, etc...,y como adaptarlos a nuestras recetas y gustos actuales.
Patatas aliñadas con paté de allec de boqueron, de Flor de Garum, maridado con vino Mulsum (de miel) de Baética.
Conos rellenos de papas aliñas coronadas con salmorejo
·Adaptación y pervivencia del recetario romano en la gastronomía actual: La complejidad y riqueza culinaria ictícola en Apicio y los usos actuales del garum.
Maridaje con reconstrucción física de vinos de época romana.
Manuel León Béjar. Arqueólogo, Investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.
Gonzalo Jurado, Jefe de cocina del restaurante TRADEVO (Sevilla), puso de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico.
Carrillada ibérica estofada con garum
Receta del libro "De Re Coquinaria" de Apicius, adaptada las costumbres y gustos actuales, maridada con vino Antinoo, vino tinto aromatizado con pétalos de violetas.
Esta receta se elaboraba en época romana, con ubres de cerda.
Equipo de cocina participante del evento
Antonio Orozco, profesor de la Escuela de Hostelería “Los Alminares” de Arcos de la Frontera
Equipo de servicio de bebidas Traianeum, Santiponce
Domus de los Pájaros.
M Carmen Martinez Granados "Miss Catas", Presidenta Asociación de Sumilleres de Cádiz, María José P. Agüera de VINO On, Asociación de Sumilleres de Sevilla y, Rafa Convino , Gourmet FM.
Manuel Martínez Peinado, Jefe de proyectos del IEAMED
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