Receta extraída de la Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz "Cosas de Comé".
Las peculiaridades de esta receta son que entre sus ingredientes no lleva pimentón, ya que según Pepe Monforte, muchos cocineros gaditanos piensan que éste amargará al freírlo. Y que su enharinado lo hacen presionando bien el pescado una vez rebozado por harina, para que de este modo se adhiera bien y quede una crujiente cobertura al freírlo y jugoso por dentro.
La fórmula que facilitan, que es la que realizan en el freidor, está calculada para muchas raciones. Con un kilo de cazón tenemos perfectamente para cuatro raciones de pescado. Lo único que hay que hacer es dividir entre 5 las proporciones.
Ingredientes para 5 kilos:
5 kilos de cazón.
250 gramos de comino
100 gramos de orégano salvaje
500 gramos de ajos pelados
Agua
Vinagre de Jerez de las bodegas Collantes de Chiclana
Sal
Harina especial para freir de El Vaporcito de El Puerto
Aceite de oliva (para freír)
1 kilo de cazón
50 gr de comino
20 gr de orégano salvaje
100 gr de ajos pelados
0,75 litros de agua
0,25 litros de vinagre de Jerez de las bodegas Collantes de Chiclana
1 chta de sal
Harina especial para freir de El Vaporcito de El Puerto
Aceite de oliva (para freír)
Elaboración:
Primero preparar una mezcla con el comino, el orégano, los ajos y la sal. Agregarle un poco de agua y pasar por la batidora hasta obtener una pasta. En un recipiente preparar una mezcla de agua y de vinagre.
Cortar el pescado en tajadas de 1 cm de grosor, dejándoles el hueso central y colocarlas en un cuenco profundo.
Agregar la mezcla de especias y ajo y el agua mezclada con el vinagre hasta cubrir el pescado. Tapar y dejar adobar toda la noche, en la nevera.
{Yo lo tuve marinando unas 5 horas.}
Al día siguiente, escurrir los trozos de pescado en adobo y pasarlos por la harina de pescado.
Presionar cada trozo de pescado enharinado con las manos para que la película que forman el adobo y la harina se quede bien pegada y no se despegue al freírla.
{Yo enhariné las tajadas de cazón, volví a pasar por el adobo, enhariné de nuevo y presioné con las manos.}
Freír en tandas, en abundante aceite caliente (180ºC-190ºC), hasta que queden bien dorados los trozos. Deben quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Presentación
Servir caliente y acompañar con picos.
Toda la información sobre esta receta, en Cosas de Comé:
El cazón en adobo del freidor de Las Flores
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