Escaldums es un guiso típico mallorquín preparado con carne de ave estofada con otras viandas.
Al ser un plato popular, no hay una receta exacta, hay muchas formas de preparar este plato, tantas, como familias o zonas donde la preparen. En navidad es tradicional prepararlo con pavo, a lo que llaman "Escaldums de Nadal".
Se cree que la palabra catalana "escaldums" proviene de la palabra "escaldar", ya que antiguamente se utilizaba esta técnica de escaldar para conservar las carnes para luego estofarlas de diferentes formas.
La gastronomía de Baleares posee muchos puntos de contacto con la cocina catalana y valenciana. Es de características puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia entre árabes, franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias. Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina fruto de diferentes influencias culturales.
ESCALDUMS DE POLLO
1 pollo, troceado
Harina, para rebozar
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
1 tomate rallado
100 g de fino o brandi
20 almendras tostadas y sin piel
8 ciruelas pasas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Unas ramitas de mejorana u orégano
1 hoja de laurel
20 de patatas pequeñas
Preparación:
Poner a hidratar las ciruelas en el vino la noche antes, o mientras preparamos el guiso.
Retirar la piel y los huesos al pollo, cortarlo en trozos medianos, salpimentar, rebozar los trozos de pollo con harina, reservar.
Hacer un caldo con los huesos, Colar y reservar el caldo.
En una cazuela, tostar las almendras sin pieles, sacar y colocar en mortero.
En esa misma sartén, añadir un poco de aceite y dorar los trozos de pollo rebozados, sacar y reservar.
En el mismo aceite, dorar los ajos, añadir la cebolla y pocharla. Agregar el tomate rallado y sofreír todo unos minutos. Reincorporar el pollo dorado, la hoja de laurel y el vino, marear un poco y cubrir con el caldo caliente.
Rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento.
Mientras tanto, en el mortero majar las almendras y la mejorana o el orégano y desleír con un poco de caldo, hasta que quede como una pasta y añadirla a la cazuela con el guiso, agregar las ciruelas, remover y dejar que espese la salsa un poco.
Por otro lado, pelar las patatas, cortarlas en dados y freírlas en abundante aceite caliente. Escurrir y agregar al guiso, justo a la hora de comer.
El Escaldums, sabe mejor, si se come al día siguiente de su preparación.
2 comentarios:
Como tiene que estar este pollo de rico, queda pendiente de hacer gracias un saludo desde Puerto Real.
Gracias Piñoncita. Siempre tan atenta a mis recetas. Que sepas que es recíproco. Besos desde Cádiz
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