ESPUMA DE TORTILLA DE PATATAS

TORTILLA DE PATATA "MARC SINGLA"

Ingredientes para 4 personas:

2 cebollas medianas

2 yemas de huevo

1 trufa negra, fresca o en conserva aceite de oliva

Para la espuma caliente de patatas :

250 g. de patata hervida

1 dl del agua de hervir las patatas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 dl. de nata sal

Preparación:

1. Corte la cebolla lo más fina posible y cuézala a fuego lento hasta que quede bien dorada con un poco de aceite de oliva. Resérvela. Hierva la patata y escúrrala guardando el agua de cocción.

2. Triture bien la patata con el agua...

3. ...y la nata. Añada el aceite y ponga a punto de sal.

4. Cuele el puré de patatas, llene el sifón de 1/2 litro(dejando 1/4 parte vacía). Cargue con el aire y reserve.

5. Emulsione las yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.

6. Antes de que lleguen los invitados mantenga el sifón co
n la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.

JUSTO ANTES DE SERVIR LAS TORTILLAS...

7 Disponga un poco de cebolla en el fondo de la copa (o una taza, un cuenco...) . Ponga encima un poco de sabayon ( las yemas). Aplique despacio la espuma para que no se mezclen las tres capas ( si es necesario puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca ariba, tapando con un paño y apretando suavemente). 

8. Acabe con unas rodajas de trufa, un cordón de aceite de oliva y un poco de sal..

*En la receta venía que se cubría con rodajas de trufa, hilo de aceite y sal, pero yo le puse : aceite de trufa y sal maldon por encima.

Esta receta la saqué del libro: COCINAR EN CASA CON CAPRABO Y FERRAN ADRIÁ, en el mismo supermercado, pero creo que esta agotado allí, pero se que en LA HACIENDA BENAZUZA de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) lo venden , lo ví cuando fuí a comprar el primer gran tomo de El Bulli.