RESTAURANTE APONIENTE
Calle Puerto Escondido, 6
11500 El Puerto de Santa María
Tel: 956 85 18 70
Carta de Menús
Optamos por el menú degustación largo "Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012. "Aguas Calientes Atlánticas" 2012, Mundo Abisal. Realidades, Emociones y Fantasías, compuesto por 19 platos a 105 €. Tiene otro más corto, "Menú Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012" que consta con una selección de 9 platos a 75 €. Con el maridaje, ambos se incrementarían en 38 €.
MUNDO ABISAL,
REALIDADES, EMOCIONES, FANTASÍAS
DÉJESE LLEVAR POR MI TRIPULACIÓN.
ÁNGEL LEÓN
La piel de una sensual y erótica morena que se achicharró con un perol!
Chicharrones de morena.
Chicharrones de Piel de Morena Fritos y muy Crujientes
Embutidos caseros marinos ...
Matanza marina...panes y panizas.
...de butifarra elaborados con lisa, caña de lomo, salchichón y chorizo de mújol y tostita de sobrasada de caballa.
Molletes de manteca colorá y atún de derecho
Mollete al vapor (tipo mochi japonés) relleno de atún y manteca colorá, forrado con una fina loncha de vestresca de atún.
Queso del mar...Stop!
Ordeñando mamíferos marinos! Burrata de queso terrenal y grasas marinas del Atlántico, rellena de erizo y extracciones de yodo.
En mesa accesoria a nosotros, nos prepararon este plato, que similaba una taleguilla de queso rellena de plancton, erizo, queso, lima , que nos abrieron al momento y aderezaron con pimienta , escamas de sal y AOVE.
Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna.
Un plato de granito o similar, a forma de grill sobre brasas de aceitunas y tapado con una campana de cristal, que al destaparla nos desprendió el humo de las brasas, descubriendo un par de pescados humildemente dignos, la sardina y el jurel.
Burgaillos como caracoles.
Burgaillos como caracoles y cañaillas como cabrillas
Nos presentaron una infusión del caldo de los caracoles que vertieron en un vaso con los burgaillos o bígaros pelados, para acompañar a las cañaillas sin cáscara con cebolla caramelizada en platillo al lado.
PRIMER LANCE
El puntillón de traíña...que quiso ser zanahoria
Puntillita rellena de brunoise de zanahorias crujientes aliñadas con especias morunas y trocitos de pez espada, sobre jugo de zanahoria y ramita de hinojo.
¿a qué sabe el mar?
El mar concentrado en tu boca.
Nos presentaron una lata con el orígen de la vida, el plancton, sobre hielo picado. Al abrirla percibimos verdaderamente todo el olor y sabor del puro y limpio atlántico, con berberechos y gelatina de él, aderezados con pepino y fruta de la pasión y que en el último momento nos espolvoreamos con ralladura de rizoma de crin, traída de Marruecos.
Un simil de surimi elaborado con tomaso, pez de carne blanca y grasa, macerada en zumo de remolacha y jengibre....nos agradó la textura conseguida....
La caballa que murió dentro de un adobo respetuoso consigo misma.
Caballas caleteras en adobo tibio, matices picantes magrebíes.
Lomo de caballa caletera adobado con toques morunos sobre emulsion de la misma grasa de la caballa con plancton y aderezado con alga codium o ramallo.
Mejillones sobre Ajoblanco emulsionado con huevo
SEGUNDO LANCE
La gamba blanca que pelaba ajos verdes con la marea!
Corte de gamba atemperada en la candela....ajo verde.
Gamba mediterránea cortada transversalmente por la mitad sobre una crema de ajo verde elaborada con pez volador, lima y wasabi japonés.
lo rociamos con una infusión marina menta-poleo de mojama.
Interiores de calamares...hechos empanadillas.
Raviolis formados con la bolsa del calamar y relleno con todo su interior, sobre una infusión de menta poleo con taquitos de mojama.
TERCER LANCE
Extraemos el amargor del pensamiento de un Langostino de Sanlúcar y...los cocinamos con los dulces pensamientos de coñeta verde y galeras de carne.
Langostino de Sanlúcar en salsa americana (hecha con jugo de langostinos, galeras y cangrejitos del país) y unos gnoquis.
Arroz cremoso de plancton marino puro.
Arroz cremoso de plancton marino con trocitos de volador y salsa ali-oli.
Taquito de jugoso róbalo o lubina sobre jugo de carne tapado con crujiente piel de cochinillo lechal.
Nos quedamos con su rabo!
El rabo de toro cocinado...desde los fondos de los mares.
Aquí utiliza en vez de rabo de toro de lidia, utiliza toro, la pieza del atún, la ventresca de atún, la parte más grasa del pescado y cocinada al estilo tradicional del estofado de rabo de toro, acompañado de patata frita.
LLEGANDO A TIERRA...
Os limpiamos el exceso de sal.Digestivo Quenelle de manzana, wasabi, plancton marino, hinojo.
Sutil alfajor de Medina
Alfajor helado al aroma de Medina Sidonia.
·Colet Navazos 2006. Reserva extra-brut. Varieta Xarel.lo, 30 meses en rima, toques de crianza oxidativa.Selección Equipo Navazos.
·Selbach-Oster 2007 Riesling Spätlese. Vino blanco elaborado en Mosel-Saar-Ruwer Alemania.
· Carla , Pedro Ximénez. Bodegas Infante de Orléan-Borbón.
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