EMPEDRADO DEL COCIDO

Con los restos de un cocido de berza que hice hace unos días y con un poco de arroz, preparé este rico plato de aprovechamiento.

El Empedrado (Empedrat) es típico de Castellón. Se suele comer en cuaresma, sustituyendo la carne, la morcilla y el chorizo, por bacalao, o hacerlos "viudos" solo con verduras. Se preparan en olla al fuego o al horno. 

En Sevilla, a los arroces mezclado con restos de legumbres de cocidos, se les llama Cascotes.

Este tipo de plato, está muy extendido por toda España, y se solían hacer en las casas para aprovechar restos de cocidos.

EMPEDRADO

Ingredientes:

Restos de Cocido (caldo, garbanzos,  habichuelas, verduras, chacinas y carnes)

1 puñado de arroz por persona

3 dientes de ajo

Un poco de perejil

Unas hebras de azafrán en rama

Agua

Sal

Preparación:

Poner a cocer los restos del cocido. Cuando hierva echar el arroz. En mortero, majar los ajos, el perejil y el azafrán, reservar.

Picar las carnes y las chacinas, cubrir con 2 dedos de agua y poner a cocer.

Cuando comience a hervir, añadir el arroz, cocer unos 10 minutos. Añadir el majado, salpimentar y cocer otros 10 minutos más o cuando el arroz esté en su punto.

TALLER DE COCINA NIKKEI IMPARTIDO POR LUÍS ALBERTO RAMÍREZ PERDOMO EN EL RESTAURANTE MARDELEVAS

MACARRONES AL GRATÉN

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc.. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.

El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear sopletes para hacer esta operación de gratén.

MACARRONES AL GRATÉN

Ingredientes:

1/4 kg jamón york o carne de cerdo picada 

1 paquete de macarrones 

1 cebolla

1 brick (200 ml) de tomate frito

1 brick (200 ml) de nata para cocinar 

1 litro de bechamel clara

1 trozo de queso de bola

aceite

Preparación:

Cocer la pasta según indicaciones del paquete. Escurrir y reservar.

Hacer un sofrito con la cebolla muy picada, la carne o jamón york Añadir el tomate frito y un cucharón de agua de cocer la pasta, remover y cocer unos 10 min. a fuego lento.

Agregar 200 ml de bechamel y los macarrones escurridos, remover y cubrir con la salsa bechamel. 

Espolvorear con queso rallado y gratinar unos 10-15 min.

PANQUEMADO

El panquemado, toña, mona, panquemao, fogaseta o fogaza (pa socarrat  panou, tonya, cóc, o fogassa en valenciano) es un tipo de brioche típico de la provincia de Alicante y Región de Murcia, que se consume prácticamente en toda la Comunidad Valenciana, (España), donde recibe nombres muy distintos según la comarca. 

 En Semana Santa, en todo el levante se come la mona de Pascua que está elaborada con los mismos ingredientes, si bien lleva un huevo cocido en el centro y puede llevar adornos adicionales.

PANQUEMADO

Ingredientes:

12 g vevadura fresca de panadería ó 1 chdta de levadura seca de panadería

70 ml leche

60 azúcar

50 ml aceite de girasol u oliva suave

Ralladuras de 1 limón y de 1 de naranja

1 chupito de anís dulce (El Mono, por ej.)

1 chdta de sal 

300 g Harina

2 Huevos

1 Huevo para barnizar

Azúcar humedecido para decorar

Preparación:
Mezclar primero los ingredientes líquidos, a temperatura ambiente y las pieles ralladas.
Seguidamente añadir la harina tamizada con la levadura, en dos tandas.
Amasar todo hasta que tenga una textura homogénea, lisa y elástica.
Formar una bola y colocar en un recipiente engrasado con aceite. Tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño, durante unas 2-3 horas.

Colocar la masa sobre la mesa ligeramente engrasada y desgasificar la masa.
Colocarla sobre la bandeja de horno forrada con papel o silicona.
Pintar con huevo batido toda la superficie y dejar reposar 1 hora más.

Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo. 

Repintar con huevo batido toda su superficie y cubrir con azúcar humedecido. 

Hornear 30-35 minutos.
Si se se dora demasiado, tapar con papel.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

POLLO AL LEMONGRASS Y JENGIBRE VIETNAMITA

Ingredientes:

2 pechugas de pollo

2 lemongrass

4 dientes de ajo

1 trozo de jengibre

1 guindilla

1 chda de azúcar moreno

3 chdas de salsa de pescado "Nuoc mam"

1 limón o lima

Aceite de girasol

Sal

Pimienta

1 cebolleta

1 vaso de leche de coco

3 tazas de jazmín cocido al vapor o Udon con 1 chda de aceite de cacahuete

Preparación:

Cortar las pechugas en tiras.

En un cuenco, disolver el "Nuoc mam" con el azúcar, la leche de coco y el zumo de medio limón o lima.

En un wok con un poco de aceite, dorar las tiritas de pollo, salpimentar.

Añadir el lemongrass, la cebolleta y la guindilla picadas y el ajo y el jengibre rallados. Saltear todo unos 3 minutos. Añadir el azúcar diluida en "Nuoc mam"  la leche de coco el zumo de media lima. Remover y dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.

Servir en cuencos con arroz jazmín cocido o udon, las tiras de pollo y la salsa encima, con lemongrass picado y tiras de cebolletas, y gajos de lima al lado.

Notas:En esta ocasión no pude encontrar lemongrass fresco y sustituí por deshidratado.

También añadí un cubito de concentrado de caldo asian-wok, que compré en Aldi.

SOPA DE OLORES DE AROCHE

Esta sopa es muy popular Cortegana y otros pueblos del Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche. de la provincia de Huelva, donde se suele tomar en muchos hogares durante los días de invierno, y como reconstituyente en muchas de las romerías de la zona.

Se sirven en platos soperos con rodajas de pan asentado y huevo cuajado. A veces, se le suele incluír taquitos de jamón y/o chorizo y sustituir el huevo cuajado por huevo duro.

SOPA DE OLORES

Ingredientes:

2 patatas, en rodajas

1 cebolla  

3 dientes de ajo picado

1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde 

1 tomate

1 mata de hierbabuena fresca

1 rama de cilantro fresco

1 rama de perejil

Aceite de oliva

1 pastilla de caldo concentrado de de pollo o verdura
1 litro y medio de agua

Pan de telera (de pueblo), asentado

1 huevo por persona

Sal

Preparación:

En cazuela con un poco de aceite, dorar los taquitos de jamón y de chorizo picados. Sacar y reservar.
En el mismo aceite, rehogar las patatas peladas y cortadas en rodajas, sacar y reservar.

En el mismo aceite, sofreír el resto de las verduras picadas y el tomate rallado. Añadir el caldo y cocer unos 15 minutos. Triturar todo por la batidora. 
Verter en la cazuela de nuevo, incorporar las patatas, el laurel, el perejil, la hierbabuena y el cilantro picados.
Volver a cubrir con el caldo y rectificar de sal. Cocer hasta que queden tiernas las patatas.
Cascar los huevos (y los taquitos de jamón o chorizo), tapar y dejar cuajar.
Servir en platos soperos sobre finas rebanadas de pan asentado.

FUSSIONCOOK
En la cubeta con un poco de aceite, sofreír con las verduras, añadir el agua, tapar con válvula cerrada y programar VERDURAS, 7 min.
Despresurizar, batir todo y volver a incorporar a la cubeta, añadir las patatas, el laurel, el perejil, la hierbabuena y el cilantro picados.
Cubrir con el caldo y rectificar de sal, tapar con válvula cerrada y programar menú VERDURAS, 5 min.
Despresurizar, agregar el jamón y chorizo rehogados, remover, cascar los huevos, tapar con válvula abierta y cocer 1 min en programa VERDURAS o hasta que se cuajen los huevos.

BACALAO DORADO

Ingredientes:

2  cebollas grandes

300 gr. de lomo de bacalao, desalado y desmigado 

1 paquete de patatas fritas paja (tiritas)

6 huevos

pimienta

sal, a discreción

Perejil picado
8 aceitunas negras

Preparación:

Poner el bacalao en remojo cubiertos con agua unas 48 horas cambiándo el agua varias veces.

Escurrir, desmigar, reservar.

Freír las patatas cortadas en paja, en abundante aceite de oliva. Escurrir y reservar.

En sartén amplia con un poco de aceite, pochar las cebollas, añadir el bacalao y rehogar unos minutos. 

 Añadir las patatas pajas fritas, remover, agregar los huevos batidos, rehogar 1 minutos, tapar y terminar de cuajar con su calor residual.

Salpimentar y espolvorear con perejil picado y colocar encima varias aceitunas negras.

PUI PESTE, POLLO ASADO RUMANO

Ingredientes:

3 litros de agua

180 gr de sal gruesa marina

1 pollo

Mezcla de especias rumanas: perejil, cebolla, cebollino, paprika, cúrcuma, ajo, azúcar moreno, apio, pimienta, sal y pastilla de caldo concentrado de ave

2 chdas de manteca de cerdo

Relleno y guarnición: 1 tomate, 2 patatas, 1 cebolla, 1 ajo

Preparación:

En un recipiente mezclar 3 litros de agua con 180 grs de sal, introducir el pollo entero en la salmuera, tapar y dejar toda la noche.

Al día siguiente, escurrir, lavar y secar el pollo con papel absorbente. 

Picar las verduras en trozos medianos, salpimentar, reservar.

En un cuenco mezclar las especias con un poco de manteca y embadurnar con esta mezcla todo el pollo por dentro y por fuera. 

Introducir la mitad de las verduras en el hueco del pollo, y colocarlo dentro de una bolsa de asar. Añadir el resto de las verduras a la bolsa y cerrar herméticamente. Dejar adobarunas 2 horas.

Seguidamente, colocar en la olla sobre una rejilla,  la bolsa bien cerrada, con el pollo adobado y verduras, tapar y cocer 60 minutos en programa GUISO. 
Una vez acabado, sacar la bolsa con el pollo, abrir la bolsa y colocar el pollo, las verduras y el jugo que ha soltado, de nuevo en la olla, tapar con la TAPA DORADORA y dorar unos 15-20 minutos, hasta que quede bien dorado por todos lados.
Dejar reposar, tapado unos 20 min.
Sacar a una fuente con las verduras alrededor.

CACHANGAS PERUANAS

Cachangas son tortas finas, fritas y crujientes, muy populares en el Norte de Perú. También se suelen comer en otros países sudamericanos.
Se pueden comer dulces o saladas, incluso rellenas y tiernas.

 En el centro y sur de Perú, se suelen comer aderezadas con miel, dulce de leche o azúcar glass. 

Aunque no se sabe exactamente su orígen, se cree que su nombre deriva de la palabra quechua "kachangu". 

Según la tradición, la Cachanga se utilizaba como una demostración de galantería para demostrar amor, aprecio y o admiración hacia otra persona.

Esta costumbre continuó en la época Colonial, siendo los españoles los más osados en técnicas de galantería. Utilizaban la Cachanga a manera de “piropo” para ganarse el mejor aprecio de las damas. Cuentan las referencias históricas que, antes de dar la Cachanga a la dama predilecta, la untaban con miel para que fuese más apetecible. Esta costumbre aumentó en los primeros años de la República.

Actualmente las Cachangas, ya no son fáciles de encontrar en los comercios, sólo se encuentran en algunas esquinas de barrios populares. 
Existen muchas variantes, dependiendo de la zona donde se hagan.

 En  Tacna, al sur del Perú, se organiza cada año el concurso “Señorita Cachanga del Verano”, donde se celebra el desfile de chicas tacneñas mostrando trajes típicos confeccionados con Cachangas.

CACHANGAS
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 chta de levadura de repostería
50 grs. de mantequilla
Una pizca de sal
2 chdas de azúcar
1 huevo
1/3 taza de agua tibia
1/2 cdta de vinagre blanco
Aceite para freír

Preparación:
Cernir la harina con la levadura, añadir el azúcar y la sal. Agregar la mantequilla, mezclar e incorporar el huevo batido.

Añadir el agua poco a poco (1/3 de taza aprox) y el vinagre y mezclar formando una masa. Una vez bien amasado y no se pegue a las manos, tapar y dejar reposar 1/2 hora.
Seguidamente, dividir la masa, formar bolas y reposar 8-10 minutos.
 Extender con un rodillo cada bola en forma ovalada o redonda.

Freír las cachangas en aceite caliente por ambos lados, hasta que queden doradas.

Servir como snacks o aperitivos.

CACHANGAS DULCES
Freír las cachangas en aceite caliente por ambos lados, hasta que queden doradas, sacar, escurrir, espolvorear con azúcar, dulce de leche, miel o mermelada, según gustos.

GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes:

1/2 kg de gambas peladas

4-6 dientes de ajo

1 guindilla

150 cl de aceite de oliva

sal

Perejil fresco picado

Preparación:

Pelar las gambas, aderezar con sal y reservar

En una cazuela de hierro esmaltado o de barro poner un dedo de aceite a calentar. Una vez bien caliente, añadir los ajos picados y la guindilla. Cuando comience a dorar, añadir las gambas y rehogar 1 ó 2 minutos, o hasta que las gambas cambien de color. Retirar del fuego y espolvorear con perejil picado.

Comer enseguida en la misma cazuela con tenedor de madera y hacer "barquitos" con un rico pan.

LLONGUET , PANECILLO MALLORQUIN

El llonguet es un pan originario de Mallorca y posteriormente extendido por toda Cataluña, donde se suele utilizar principalmente para hacer bocadillos.

Aunque en los últimos años se ha ido perdiendo debido a su amasado y plegado en 3 tiempos, en la actualidad se está volviendo a recuperar, gracias al gran auge por volver a recuperar nuestros panes tradicionales en toda España.

Como dato curioso, en Sevilla llamamos a este tipo de pan "Catalanes o Flojitos".

LLONGUETS, PANECILLOS MALLORQUINES

PREFERMENTO

Ingredientes:

50 gr de harina

50 cl de agua

Preparación:

Mezclar bien, guardar en recipiente hermético y dejar reposar toda la noche en la nevera.

MASA

Ingredientes:

500 gr de harina de fuerza

350 gr de agua

100 gr de prefermento

8 gr de levadura fresca

9 g de sal

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente, a velocidad 5. Seguidamente amasar 3 minutos a velocidad Espiga.

Dejar reposar 15 minutos, formar una bola, dejar reposar 10-15 minutos. Volver a repetir los amasados y dejar reposar 15 minutos entre cada uno.

Podemos sustituir todos estos pasos de amasado dentro del vaso de la Thermomix de la siguiente manera: Amasar unos 10-15 segundos y dejar reposar 10 minutos, 3 veces.

Hacer un rectángulo y plegar en tres, como un sobre. Volver a extender la masa y plegar en 2. Por último, extender dando forma de rulo o barra, enrollar longitudinalmente sobre sí misma y sellar bien los bordes.

Cortar en 8 porciones iguales en rodajas y colocarlas sobre un paño enharinado, separando cada fina con el paño un poco levantado a modo de canal, para que de esta forma no se peguen entre sí. Dejar levar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 230ºC, con calor arriba y abajo.

Colocarlos bocabajo sobre bandeja de horno forrada con papel y hacerles un corte (greñar) profundo longitudinal en el centro de su superficie.

Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja con los llonguets y hornearlos 25 minutos aprox, hasta que queden ligeramente dorados. Abrir la puerta del horno a los 10 minutos de cocción para dejar salir el vapor y seguir horneando. Si vemos que se doran demasiado, taparlos con papel de hornear.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

CARDOS CON JAMÓN, PIÑONES Y PASAS

 Ingredientes:

1 cardo ó 1 bote 1 bote de cardos en conserva
1 vaso de agua o caldo de los cardos
1 chta colmada de harina
nuez moscada
1 cebolla pequeña
1 ajo
50 gr. de piñones
50 gr. de pasas
75 gr de jamón picado
aceite
sal, a discreción
perejil picado, opcional
Triángulos de pan frito, opcional

Preparación:

Limpiar el cardo, retirar las ramas y los hilos dejando solo las pencas. Cortarlas en trozos y cocer en olla con agua y sal, 10 minutos. Escurrir y reservar. Si utilizamos de bote, escurrir y reservar el caldo.

En cazuela con un poco de aceite, dorar los piñones y el jamón, sacar y reservar.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla y el ajo picados.
Incorporar la harina y una pizca de nuez moscada, rehogar, hasta que quede dorada.
Añadir las pasas y los piñones, rehogar unos 5 minutos.

Agregar los cardos y el caldo. Salpimentar y reducir la salsa hasta que quede ligeramente espesa.

Servir en una fuente aderezado con perejil picado y acompañado de triángulos de pan frito.

"OBWARZANEK KRAKOWSKI", ROSCAS DE PAN POLACO

El obwarzanek (plural obwarzanki) es un tipo pan similar al bagel, pero en forma de rosca enrollada y cubierta con semillas, queso rallado, cebolla frita, hierbas y especias, etc..., típica de Polonia, concretamente de la ciudad de Cracovia. 

La primera referencia del obwarzanki se remonta al siglo XIV. En 1496, el obwarzanek recibió el nombre por primera vez cuando el rey Jan Olbracht otorgó los derechos especiales a los "obwarzanek krakowski" para ser vendidos dentro de las murallas de la ciudad. 

Debido a su larga historia, cuando Cracovia se unió a la EU, decidió nombrar como Bien Protegido,  a este tipo de pan horneado de forma tradicional, sin máquinas.

Los obwarzanki los preparaban durante la Cuaresma, y solo los podían elaborar los panaderos especialmente designados por el gremio de panaderos en Cracovia.

Actualmente se venden en carritos ambulantes en las calles de Cracovia desde la madrugada, colgados en aros de alambre.

OBWARZANEK KRAKOWSKI

Ingredientes:
MASA
1 taza de leche - 250 ml
1 huevo
2 chdas de azúcar - 25 gr
1 chta de sal - 5 gr
3 tazas de harina - 450 gr
3 chdas de mantequilla fundida - 40 gr
2 chtas de levadura seca de panadería - 10 gr
Cocción:
700 gr de agua
1 chda de azúcar

Preparación:
Mezclar y batir la leche tibia, el huevo a temperatura ambiente, el azúcar, la sal, la mantequilla fundida y la levadura.
Agregar la harina y amasar unos 5 minutos. Formar una bola y guardarla en un recipiente engrasado. Tapar y dejar levar 2 horas, o hasta que doble su volumen.

Amasar y golpear la masa sobre la mesa enharinada.
Dividir la masa en 8 trozos y formar rulos.
Doblar cada rulo en dos y girar desde cada extremo para que vaya enrollándose sobre sí, unir y pegar con un poco de agua los extremos, formando un aro o rosca. 

Dejar reposar unos 30 minutos.

En una olla poner a calentar abundante agua a unos 90ºC con 1 cucharada de azúcar. 

Introducir 2 ó 3 roscas cada vez y cocerlas unos 1 minuto por cada lado, hasta que queden doradas. 

Sacarlas, escurrirlas y colocarlas sobre rejilla.
Colocar sobre la bandeja de horno y espolvorear con las semillas elegidas.

Hornear a 200ºC, unos 15-20 minutos ó hasta que estén doradas.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

Comer una vez frios.