SALSA DE CAQUI Y UVAS PARA PESCADOS

Ingredientes:

1 caqui

12 uvas

¼ de cebolla ó 1 chalota

1 cucharada de mantequilla

50 ml de vino blanco seco

100 ml de caldo de pescado o agua y 1/2 pastilla de caldo concentrado de pescado

1 cucharadita de zumo de limón

Sal 

Pimienta

Jengibre

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y quitar las pepitas al caqui y a las uvas. Triturarlos hasta obtener un puré fino.

Picar muy fina la chalota y pocharla con la mantequilla.

Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el puré fr frutas y el caldo de pescado. Cocinar a fuego suave 5–8 minutos, removiendo constantemente.

Aderezar con el zumo de limón, una pizca de jengibre rallado y  salpimentar.

Triturar y pasar por un colador, para que quede una salsa más fina.

 Servir la salsa caliente en cuanco al lado del a la plancha o al vapor o napar el pescado con la salsa y regar con un hilo de aceite.

KINOKO NO MISOSHIRU, SOPA DE MISO CON SETAS

Ingredientes:

1 litro de agua 

1 sobre de dashi de bonito

1 puñado de setas shimejii

1 zanahoria

1 rama de apio

½ puerro

1 trocito de daikon

1 patata

1–1½ cucharadas de pasta de miso

Cebollino, opcional

Aceite de sésamo, opcional

Preparación:

En una olla, poner a hervir el agua y el dashi.

Añadir las verduras cortadas en juliana fina y cocer unos 5–7 minutos, hasta que estén casi tiernos.

Incorporar las setas y cocinar 2–3 minutos más.

Apagar el fuego. Disolver el miso en un poco de caldo caliente y reincorporarlo a la olla.

OJO :No hervir después de añadirle el miso.

Servir

Servir caliente, con cebollino y un hilo de aceite de sésamo

TONJIRU O BUTAJIRU SOPA DE CERDO Y MISO

El tonjiru o butajiru es una sopa tradicional japonesa hecha a base de miso, 

dashi, carne de cerdo y varias verduras de invierno como zanahorias, patatas y daikon (rábano). Se suele hacer tambien con tofu.

Es un plato casero, sencillo y muy reconfortante, para los días fríos.

Es una versión más sustanciosa de la sopa de miso, con carne y mayor cantidad y variedad de ingredientes. 

Suele servirse con: arroz blanco, encurtidos, pescado o tortilla japonesa.

También se le puede añadir fideos udon y tomar como plato principal o único.

Literalmente significa “sopa de cerdo”. “Ton” o “Buta” = cerdo y “Jiru” / “shiru”= sopa.

La diferencia entre tonjiru y butajiru es más cultural y regional que culinaria. En la práctica, suelen referirse a la misma sopa.

El origen del tonjiru, surgió en Japón durante el período Meiji (finales del siglo XIX).

En Japón se prohibió (o más bien se desalentó fuertemente) comer carne de cerdo durante siglos por una mezcla de religión, política y visión cultural del cuerpo y la pureza.

No fue una prohibición única y constante, sino una norma social y religiosa muy arraigada.

En esa época el consumo de carne de cerdo empezó a popularizarse en Japón, tras siglos de poca carne en la dieta.

Durante el período Meiji (finales del siglo XIX) Japón se abrió a Occidente
Se promovió el consumo de carne para “fortalecer” a la población
El propio emperador comió carne en público para dar ejemplo

A partir de ahí, el cerdo se volvió común y platos como el tonjiru aparecieron.

Se desarrolló como un plato nutritivo y económico, ideal para campesinos, soldados y familias en invierno

Con el tiempo se volvió una comida casera muy común en todo Japón, especialmente en épocas frías.

Hoy en día, se prepara en hogares, cada familia tiene su propia versión y se sirven en comedores escolares y restaurantes.

TONJIRU

Ingredientes:

150–200 g de carne de cerdo en tiras o trozos pequeños

1 patata mediana

1 zanahoria

½ cebolla o puerro

½ daikon (ó 3-4 rabanitos)

1–1½ cucharadas de pasta de miso blanco

1 cucharadita de aceite de sésamo, opcional

1 litro de agua

1 cucharadita de dashi en polvo 

Cebolleta verde para decorar, opcional

Preparación:

Pelar y cortar las verduras en juliana o bastones finos. 

Calerntar un poco de aceite en una olla grande y saltear el cerdo cortado en tiras, hasta que cambie de color.

Añade las verduras y saltear 2–3 minutos.

Agrega el agua y el dashi y cocer a fuego suave durante 15–20 minutos, hasta que las verduras estén suaves.

Retirar del fuego. 

Disolver el miso en un poco de caldo caliente e incorporarlo a la sopa. Mezclar bien y añadir la cebolleta picada por encima.

OJO: No hervir más, una vez se le añada el miso, ya que este no se cocina, solo se agrega una vez finalizado el plato.

Servir muy caliente en cuencos amplios.

Si se desea, añadir un hilo de aceite de sésamo al final.

Rabanitos/Rábano español

Sugerencias:

El daikon se puede sustituir en el tonjiru por rábano español, pero en menor cantidad. También se puede sustituir por nabos.

Aunque son de la misma familia, el daikon y el rabanito o rábano español no son exactamente lo mismo.

El daikon es grande y alargado, blanco, de sabor suave y ligeramente dulce y  textura más jugosa. Muy usado en la cocina japonesa en sopas, guisos y encurtidos.

El rabanito o rábano español es más pequeño (puede ser rojo por fuera o blanco), de sabor más picante y textura más firme. Se usa mucho crudo cortado en rodajas muy finas en ensaladas.

POLLO A LA NARANJA AL ESTILO DE JESSIE SHEN

Ingredientes: 

2 pechugas de pollo

8 cucharadas de maicena 

3 cucharadas de azúcar 

1/2 cucharadita de sal 

1 limón 

Aceite

1 huevo grande 

Arroz basmati, para acompañar

Semillas de sésamo, opcional

Preparación: 

Cortar las pechugas de pollo en tacos y aderezar con 1/2 cucharadita de sal durante 30 minutos.

Exprimir la naranja, reservar el zumo.

Poner en un cuenco 8 cucharadas de maicena. Separar 1 cucharadita, ponerla en un recipiente pequeño, agregar 3 cucharadas de agua y reservarla para más tarde. Esto se llama maicena húmeda, que se utilizará para espesar la salsa. 

Rebozar los tacos de pollo en el cuenco con la maicena seca y colocarlos en un plato. 

Añadir un huevo grande con la maicena restante en el cuenco y mezclar bien.

Introducir los tacos de pollo en la mezcla de huevo y maicena y freírlos en una sartén con abundante aceite a 180Cº-190ºC.

Sacar y escurrir.

Por otro lado, poner a hervir en un cazo, 5 cucharadas de agua, añadir el zumo de naranja y 3 cucharadas de azúcar. Rectificar el sabor, añadir la maicena húmeda y remover bien todo.

EMPLATADO

Colocar el pollo en una fuente o plato. 

Verter la salsa encima y decorar con rodajas finas de naranja. 

Servir con noodles o arroz cocido al vapor, decorar con semillas de sésamo.

ALCACHOFAS RELLENAS DE MI TIA MARIA DEL CARMEN

 Ingredientes:

8 alcachofas

400 grs mezcla de carne picada de ternera y cerdo

1 cucharada de foie-gras

4 dientes de ajos

Perejil fresco

1 huevo

Pimienta negra molida

Pan rallado

1 cebolla grande

1 hoja de laurel

30 cl Vino blanco seco

1 pastilla de caldo concentrado de ave

Hebras de azafrán o colorante alimentario

Sal 

Limón

Agua

Aceite de oliva

Preparación:

Retirar las hojas externas más duras, cortar los tallos y la puntas.

Abrir el centro de las alcachofas con los dedos, dejándoles un hueco para poder introducir el relleno. Retirar los pelillos y poner las alcachofas y los troncos pelados en un cuenco con agua y limón, para evitar que se oxiden.

Por otro lado, preparar el relleno:

En un cuenco, mezclar las carnes y el foie-gras, dos ajos rallados, el perejil picado, sal, pimienta, el huevo y una cucharada de pan rallado.

Rellenar con la mezcla las alcachofas escurridas

Rebozarlas por pan rallado, presionándolas bocabajo.

En cazuela calentar un poco de aceite y sellar las alcachofas por la parte del relleno, dar la vuelta, dorar ligeramente, sacar y reservar a un lado.

En ese mismo aceite, sofreir la cebolla y dos ajos picados con la hoja de laurel. Añadir el vino, la pastilla de caldo y 2 vasos de agua. Reincorporar las alcachofas, los guisantes y el azafrán. Rectificar de sal.

Tapar y cocer hasta que todo quede tierno.

Sugerencias:

Si sobra relleno, formar albóndigas y cocerlas junto a las alcachofas rellenas.

Acompañar con patatas fritas.

BROCOLI PURPURA CON POLLO Y YAKINIKU

Ingredientes:

1 manojo de brócoli púrpura

1 pechuga de pollo en tiras

2 cucharadas de aceite

1 diente de ajo picado

3–4 cucharadas de Salsa Yakiniku*

*Salsa Yakiniku casera express: mezclar 2 cucharadas de salsa de soja + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de mirin (o vinagre de manzana) + 1 ajo rallado.

Preparación: 

*Si no se tiene Salsa Yakiniku embotellada, hacer una Salsa Yakiniku casera express: mezclar 2 cucharadas de salsa de soja + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de mirin (o vinagre de manzana) + 1 ajo rallado.

Lavar y cortar el brócoli en floretes y desechar los tallos gruesos.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén o wok a fuego medio-alto.

Saltear el pollo con un poco de aceite en un wok amplio. Retirar y reservar a un lado.

En el mismo wok, añadir un poco de aceite y sofreír el ajo unos segundos.

Incorporar el brócoli púrpura y saltear 4–6 minutos.

Si está duro, añadir un chorrito de agua y tapar 1 minuto.

Reincorporar el pollo al wok con la verdura.

Añadir la Salsa Yakiniku* y rehogar todo unos 2 minutos.

Retirar del fuego y regar con un hilo de aceite de sésamo.

Servir en una fuente con sésamo por encima.

BROCOLI PURPURA

 El brócoli púrpura (también llamado brócoli morado o purple sprouting broccoli) es una variedad de brócoli que se reconoce por su color morado intenso, sobre todo en los brotes y tallos.

Pertenece a la familia de las crucíferas (como el brócoli verde, coliflor y col).

Su color morado se debe a las antocianinas, antioxidantes naturales.

Tiene un sabor un poco más dulce y suave que el brócoli verde.

Al cocinarse, puede volverse verde parcialmente (es normal).

Rico en vitamina C, vitamina A, fibra y antioxidantes.

Ayuda a la digestión y es bueno para el sistema inmunológico.

Se cocina casi igual que el brócoli normal:

1. Al vapor (la más saludable)

Lava y corta los tallos duros.

Cocina al vapor 3–5 minutos, hasta que esté tierno pero firme.

Agrega sal, aceite de oliva y unas gotas de limón.

2. Salteado

Corta en trozos.

Saltea en una sartén con aceite de oliva y ajo.

Cocina 5–7 minutos.

Puedes añadir sal, pimienta o salsa de soja.

3. Hervido (rápido)

Hierve agua con sal.

Cocina 2–3 minutos.

Escurre enseguida para que no se pase.

4. Al horno

Mézclalo con aceite de oliva y sal.

Hornea a 200 °C por 15–20 minutos.

Queda crujiente y sabroso.

🇮🇹 SPIANA TINA PICCANTE CON FETTUCCINE

Spiana tina piccante de Calabria o La Spianata piccante di Calabria es un embutido italiano típico de la región de Calabria, al sur de Italia.

Se elabora con carne de cerdo y peperoncino calabrés.

Tiene forma plana ( “spianata”), de color rojo intenso y sabor fuerte, especiado y ligeramente ahumado

Es parecida al salami, se come cruda, cortada en  finas lonchas, cruda; en bocadillos, en pizzas o en tablas de embutidos 

Ingredientes

200 g de fettuccine

Spiana tina piccante de Calabria, al gusto

8-10 tomates cherry

1 huevo duro

Preparación:

Cocer la pasta "al dente", según indicaciones del fabricante. Escurrir y reservar un cazo del caldo.

En sartén amplia, saltear la Spiana tina piccante cortada en trocitos o tiras.

Añadir los tomates cortados por la mitad y cocinar unos 5–7 min hasta que empiecen a ablandarse y soltar jugo. 

Añadir la pasta escurrida a la sartén. Agregar un cacito del agua de cocción para unir sabores y dejar reducir.

Agregar el huevo duro picado, remover y servir en platos individuales.

🇺🇸 SOUVAROFF DE FAISÁN DEL CHEF DE LA CASABLANCA RENÈ VERDON.

Este año para la cena de nochebuena, elegí hacer esta receta de faisán, que encontré en este estupendo libro THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK del chef de la Casa Blanca, René Verdon, que me regalaron nuestros amigos Charles & Charini, en Estados Unidos.

Aunque la receta es para 6 faisanes, yo cociné un solo faisán de 1,200g.

Para hacer el faisán más jugoso, es recomendable bridar las pechugas con lonchas finas de bacon o untar con mantequilla antes de asarlo. En esta receta del chef Verdon, no lo hice porque utiliza el foie y la trufa.

No sobrecocinar el faisán adulto; 50–60 minutos son suficientes.

Más de 500 recetas y menús del hombre que fue chef de la Casa Blanca durante los años de Kennedy. Ilustrado en color.

"De vez en cuando, se publica un libro de cocina de tal distinción que añade una nueva dimensión a la apreciación y disfrute del arte culinario. Tal es THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK, escrito por el hombre que fue elegido por los Kennedys para ser chef durante su estancia en la Casa Blanca.

Casi treinta años de formación y experiencia en excelentes hoteles, excelentes restaurantes y la Casa Blanca están detrás de cada una de las más de quinientas recetas presentadas en este suntuoso libro. Todos ellos, en un momento u otro, han sido disfrutados por líderes en las artes, las ciencias, la industria y el gobierno de prácticamente todas partes del mundo. Rara vez un chef ha servido a tanta gente famosa, y rara vez tanta gente famosa ha prodigado tantos elogios a un chef En preparación para varios años, THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK representa una respuesta a literalmente miles de personas que solicitaron que René Verdon escribiera un libro de cocina con su propia cocina célebre. Si bien muchos de los platos de estas páginas son obras maestras clásicas francesas: carne de cangrejo Royale, Bouillabaisse marsellesa, chuletas de cerdo Charcutière, Génoise, por nombrar solo algunos, otros son platos más simples tocados por la magia de un maestro chef: por ejemplo, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, estilo del sur de Boston,

Que deleitó tanto al presidente Kennedy que ordenó que se sirviera tres días seguidos. Todas las recetas, enfatiza el Sr. Verdon, se pueden preparar en la cocina estadounidense promedio, y ofrece muchas sugerencias prácticas sobre cómo se pueden lograr los mejores resultados.

EL LIBRO DE COCINA DEL CHEF DE LA CASA BLANCA cubre todo lo que se incluye para hacer una comida gloriosa: aperitivos y entremeses; sopas; huevos (entre otras recetas, el autor ofrece destacar aquí: un soufflé a prueba de desastres, uno que se puede recalentar y reinflar); pescado y mariscos; aves de corral y aves de caza (un favorito de la familia Kennedy era Poulet à l'Estragon); carnes; salsas; verduras; arroz y fideos; ensaladas; postres; y un capítulo dedicado a sugerencias para la preparación de alimentos.

A lo largo del libro, el autor presenta la fascinante historia de algunos platos famosos y anécdotas extraídas de sus amplias experiencias, particularmente con la célebre familia a la que sirvió en la Casa Blanca. Añaden una encantadora nota personal a este magnífico libro de cocina del chef más conocido de los Estados Unidos.

René Verdon nació en Francia, donde aprendió y dominó las técnicas de la gran cocina de esa nación. Ha ocupado el puesto de chef en algunos de los mejores restaurantes de Francia y Estados Unidos, y en la Casa Blanca durante la administración Kennedy. Ahora vive en Nueva York y es consultor culinario de la División de Hamilton Beach de la Scovill Manufacturing Company."

Faisán de 1,200 g

 Ingredientes:

6 faisanes jovenes, de 1/2 k cada uno

1½ tazas de salsa marrón*

2 tazas de nata líquida

3 cucharadas de mantequilla derretida

4 cucharadas foie-gras (hígado de ganso)

3 cucharadas de coñac o brandy

1 cucharada trufas negras cortada en lonchas pequeños

¼ de taza de jerez seco

Pag. 141

Preparación:

Embadurnar el faisan con mantequila y salpimentarlo.

Colocarlo en fuente de horno con la verdura alrededor.

Asar los faisanes durante unos 45 minutos a 180 °C. Pincelar cada 10 minutos con mantequilla derretida.

 Estará en su punto correcto cuando al pincharlo, salga el jugo claro, no rosado.

Dejar reposar 10 minutos fuera del horno, cubierto ligeramente con papel de aluminio.

Pag. 142

Colocar los faisanes en una fuente apta para horno, untar con foie gras,.

Espolvorear con trufas y verter la salsa por encima.

Preparar la salsa: Verter los jugos que haya soltado el faisán, en una sartén. 

Añadir el coñac y flamear. 

Agregar el jerez, la salsa marrón y la nata. Llevar al punto de ebullición.

Napar y hornear en horno precalentado a 150° C. durante 10 minutos.

Precalentar el horno a 180 °C (calor arriba y abajo, sin ventilador)

Asar los primeros 20 minutos a 200 °C para dorar la piel.

Bajar el horno a 180 °C y continuar 40–50 minutos.

Regar el faisán cada 15–20 minutos con sus jugos o un poco de caldo para que no se seque.

Sugerencias:

Envolver el faisán con papel de aluminio y dejar reposar  unos 10 minutos antes de trincharlo, para que sus jugos se redistribuyan.

Usar la salsa caliente al momento de servir para resaltar todo el sabor.

Servir en platos individuales el faisán trinchado, napado ligeramente con la salsa, acompañado con más salsa en salsera y con las guarniciones elegidas.

Guarniciones:

Patatas nuevas pequeñas, chalotas, tomates cherry, Zanahorias glaseadas

SALSA MARRÓN*

(2 cuartos de galón americano: 2 litros aproximadamente.)

Pag. 183

Ingredientes:

2.250 g de huesos de ternera

1 cebolla grande, cortada en cuartos

5 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en cuartos

2 tallos de apio con hojas, picados en trozos grandes

½ cucharadita de tomillo

1 cucharadita pimienta triturada

3 hojas de laurel

1 cucharada de sal

½ taza de harina

2 litros de agua

1 botella de vino blanco seco

1 1/4 tazas de pasta de tomate

3 ramitas de perejil

Granos de pimienta

Preparación:

Precalentar el horno a 250° C.

Mezclar huesos, cebolla, zanahorias, apio, tomillo, granos de pimienta, hojas de laurel y sal en una sartén para asar.  

Introducir en el horno y hornear durante 45 minutos.

Reducir el calor si es necesario para evitar que los huesos se quemen. Espolvorear con harina y hornear 15 minutos más.

Colocar los ingredientes a una olla grande y agregar 2 tazas de agua a la sartén. 

Cocinar a fuego lento, revolviendo para disolver los grumos que se adhieran al fondo de la sartén. 

Verter el líquido de la sartén en la olla y agregar el agua restante, el vino, la pasta de tomate y el perejil. 

Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 2 horas.

Añadir más líquido si fuese necesario.

ZANAHORIAS GLASEADAS CON NARANJA

Las zanahorias a la Vichy o glaseado de zanahorias, es una receta originaria de Francia, de la ciudad de Vichy, donde para la cocción de estas y otras verduras usan sus aguas, que son termales.

Fue creado por el cocinero del balneario de Vichy en el siglo XVI o XVII, como complemento de los tratamientos de las aguas termales, usando precisamente el agua del mismo.

Ingredientes:

500 g de zanahorias

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de zumo de naranja

1 cucharadita de ralladura de naranja

1 cucharada de azúcar o miel

½ vaso de agua

Sal

Pimienta

Tomillo

Preparación:

Pelar y cortar las zanahorias, dándoles forma o en rodajas o bastones.

Cocinarlas en un cazo con el agua y una pizca de sal, a fuego medio unoa 8–10 minutos, hasta que estén casi tiernas.

Añadir la mantequilla, el azúcar o miel y la ralladura y el zumo de naranja.

Subir un poco el fuego y dejar reducir, removiendo, hasta que queden brillantes y glaseadas (3–5 minutos).

Aderezar con un poco de tomillo, salpimentar.

🇮🇹 RAVIOLI DE BOLETUS EN SALSA DE TRUFA Y OPORTO

 Ingredientes:

250 gramos de ravioli relleno de boletus (pasta fresca Giovanni Rana)

 200 ml de Nata 15% MG

100 ml de Vino de Oporto 

2-3 cucharaditas de crema de Trufa blanca y Parmigiano Reggiano

Pimienta negra

Preparación:

En un cazo, calentar el Oporto, hasta reducir a la mitad.

Incorporar la nata líquida y la crema de trufa, remover bien y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.

Cocer la pasta según las indicaciones del fabricante: 3 minutos, sacar y escurrir con la ayuda de una espumadera.

Servir en platos individuales y regar la pasta con la salsa caliente y pimienta negra recién molida por encima.