El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva.
Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo. Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero.
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. De ahí el nombre.
Es una receta de la cocina tradicional judía, como la torta de gazpacho (pan ácimo), que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judíos conversos.
El plato contiene diversos ingredientes fáciles de obtener en un pueblo aislado por la nieve, como puede ser el bacalao en salazón (desalado en abundante agua la noche previa), las patatas cocidas y desmenuzadas, el aceite de oliva, el ajo y las nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré.
Se sirve adornado con nueces, y aunque no es tradicional, se emplean rodajas de huevo cocido como decoración. En algunos lugares se come con abundante pan de hogaza remojando la salsa.
Fuente Wikipedia
ATASCABURRAS
8 Patatas medianas
300 gr. de bacalao desalado
3 dientes de ajo
4 huevos duros
8-10 cucharadas de aceite de oliva
50 gr. de nueces
Sal
Preparación:
Cocer las patatas con piel unos 30 minutos. Escurrir, dejar enfriar un poco, pelar y reservar.
Cocer el bacalao desalado, unos 5 minutos. Escurrir y reservar una taza del caldo del bacalao. Desmigar el bacalao y reservar.
Cocer los huevos, pelar y reservar.
Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao
Cocer las patatas con piel unos 30 minutos. Escurrir, dejar enfriar un poco, pelar y reservar.
Cocer el bacalao desalado, unos 5 minutos. Escurrir y reservar una taza del caldo del bacalao. Desmigar el bacalao y reservar.
Cocer los huevos, pelar y reservar.
Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao
En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Añadir el bacalao y mezclar bien
Añadir el aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao reservado
Debe quedar como un puré consistente.
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