"LEVANTAMUERTOS", CAZUELA CHILENA DE ISABEL ALLENDE EN OLLA FERROVIARIA

Hoy hice esta humilde sopa tradicional chilena, que suelen comer muy a menudo en sus casas, como alimento reconstituyente y reconfortante al estómago.

También es habitual tomarlas con la familia y amigos los fines de semana en restaurantes, tipos a los que en mi zona llamamos "Ventas", a precios muy asequibles.

Como muchas "Cazuelas"de este tipo, no tiene ingredientes exactos, cada familia tiene su fórmula, se suelen utilizar ingredientes que se tienen a mano, y según la estación en que se haga, por lo que la hace muy asequible para todos.


Para hacer esta receta me orienté en una que leí en el libro  "MÁS ALLÁ DEL INVIERNO", de la escritora chilena Isabel Allende.

"Aprovechando la inesperada libertad de ese día, preparó una cazuela levantamuertos, esa sopa chilena que compone el ánimo en la desgracia y el cuerpo en las enfermedades. Lucía llevaba más de cuatro meses en Estados Unidos alimentándose en la cafetería de la universidad, sin ánimos para cocinar, salvo en un par de ocasiones en que lo hizo impulsada por la nostalgia o por la intención de festejar una amistad. Para esa cazuela auténtica hizo un caldo sustancioso y bien condimentado, puso a freír cebolla y carne, coció por separado verduras, papas y calabaza, y por último agregó arroz. Usó todas las ollas y la primitiva cocina del sótano quedó como después de un bombardeo, pero el resultado valió la pena y disipó la sensación de soledad que la había asaltado cuando empezó el vendaval. Esa soledad, que antes llegaba sin anunciarse, como insidiosa visitante, quedó relegada al último rincón de su conciencia."

(Fragmento del libro  "MÁS ALLÁ DEL INVIERNO", de Isabel Allende).

En esta ocasión la preparé en la Olla o Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones de Asador Victoria.

CAZUELA LEVANTAMUERTOS

Ingredientes:

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones

2 kg de carbón de encina
Pastillas ecológicas o gel de encendido de encendido

1 gallina o pollo campero

1 kg de morcillo de ternera

1 cebolla grande

5 dientes de ajo

1 puerro

1 vaso de vino blanco seco
3 litros de caldo, aprox.

2 zanahorias
1/4 kg de calabaza

2 mazorcas de maíz dulce

2 patatas grandes
250 gr de judías verdes planas, opcional

1/2 vaso de arroz, opcional

aceite

sal

pimienta negra

tomillo

cilantro o perejil fresco, para decorar

Preparación:
Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté a unos 200ºC.

Preparar un caldo con verduras y las carcasas, cuello y alas del pollo.

Limpiar el pollo y cortarlo junto con el morcillo en trozos grandes. Salpimentar las carnes y rebozarlas con harina.

Una vez alcanzada la temperatura, introducir la olla, poner un poco de aceite y freír ligeramente las carnes rebozadas.

Añadir la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes, los ajos enteros y aplastados, y pochar todo junto hasta que quede todo dorado. 

Regar con el vino, remover y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir todo con caldo o agua, aderezar con el tomillo, sal y pimienta, tapar y cocinar unos 10 minutos con los tiros abiertos.

Cerrar los tiros y dejar, tapar y dejar cocer otros 25-30 minutos más o hasta que las carnes estén tiernas.

Seguidamente, añadir las judías verdes, las zanahorias y las papas peladas y cortadas en trozos, las mazorcas cortadas en 3-4 trozos, y el arroz (opcional), remover, rectificar de sal. 

Añadir más agua hasta que cubra todos los ingredientes y tapar.
Abrir los tiros y dejar cocer unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se nos pegue al fondo. 

Retirar del fuego y dejar reposar un buen rato para que se integren bien los sabores.

Servir en plato sopero con un trozo de cada ingrediente en cada uno y espolvorear con cilantro o perejil fresco picado.

QUESADA CON GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:

1 yogur natural

170 gr. de azúcar

140 gr. de harina

250 ml. de nata líquida

Ralladura de piel de 1/2 limón

2 huevos

500 ml. de leche

una pizca de canela molida
*Gelatina de naranja

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner todo en el vaso. Mezclar y verter en un molde engrasado con mantequilla.

Hornear unos 30 min.

Sacar, dejar enfriar, desmoldar, dejar enfriar un poco.
Verter el glaseado de naranja  por toda la superficie y sobre una cuchara.

Dejar enfriar por completo en la nevera unas horas.

*GELATINA DE NARANJA
Ingredientes:
300 ml zumo de naranjas amargas
30 gr azúcar
4 hojas gelatina
Hilos de piel de naranjas, opcional

Preparación: 
Calentar el zumo de naranja con el azúcar, añadir las tiras de naranjas, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada, remover bien, verter en un recipiente dejar enfriar un poco, tapar y guardar en la nevera para que cuaje totalmente.
Para utilizarla como glaseado, ponerla a calentar a fuego lento, para que se diluya totalmente, sin que llegue a hervir. Verter sobre la tarta y dejar cuajar totalmente en la nevera, durante unas horas o mejor de un día para otro.

CAÑA DE LOMO

Ingredientes:

1 kilo y 1/2 de cinta de lomo

sal gruesa

2 chdas de pimienta negra molida

3 chdas de orégano

4 chdas de pimentón

6 dientes de ajo

aceite de oliva virgen

pizca de canela opcional

pizca de comino, opcional

Preparación:
Poner el lomo en un recipiente, cubrir con sal por todas partes, tapar herméticamente y guardar en la nevera unas 12 horas.

Pasado este tiempo, retirar la sal con un paño, no con agua.

Majado: 
Poner en el mortero los ajos, el orégano, el tomillo, la pimienta, el pimentón, el aceite de oliva y machacar. Agregar y el vino.

Embadurnar el lomo con la mezcla del majado ...

...y envolverlo en papel film, ...

...malla de gasa y...

... malla elástica.

Guardar en la nevera y dejar adobar unos 7 días.

Pasada la semana, retirar el papel film, ...

...envolverlo con una gasa, ponerle la rejilla elástica y colgarlo en lugar sombrío, que no le dé la luz directa.

Dejar secar unos 10 días como mínimo, esto dependerá de la temperatura ambiental de nuestra zona.

 Cortar en lonchas finas y acompañar con unos picos o regañás y una copa de manzanilla o fino.

ROPA VIEJA DE PAVO ASADO

Ingredientes:

1 muslo de pavo asado

4 patatas

1 cebolla grande

15 cl de vino blanco

1 hoja de laurel

pimienta

sal

Preparación:

Retirar la piel y huesos del pavo y desmenuzarlo en trozos.

En sartén amplia con un poco de aceite, pochar la cebolla cortada en pluma y la hoja de laurel. Añadir el pollo troceado, añadir el vino, salpimentar y rehogar todo unos minutos.

Freír las patatas y añadirlas al pollo, remover e integrar bien todos los ingredientes. Rectificar de sal y servir.

Para completar el plato, freír huevos y servirlos junto con la ropa vieja.

EL DEAN DEL NANI

"El Dean del Nani", llevábamos tiempo escuchando comentarios sobre este lugar y muchos rumores, tales como que si era una antigua bodega, que tenía botas centenarias, que si era un lugar difícil de acceder, solo podrías conocerlo, si consigues un buen padrino.

Aunque el refrán dice "Más sabe el diablo por viejo que por diablo" en esta ocasión, el diablo es sabio por diablo, que no por viejo, aunque algunas canas ya si peinamos, así que nos fuimos a buscar a nuestro particular "foodhunter" que no usa capa, pero se conoce todos los bujíos, güichis, tabancos, y demás tabernas y sitios con encanto, allí donde las haya.

Contactamos con nuestro conseguidor, para más señas Luis Villaniego, y he  aquí que tras oportunas gestiones, contactos con personas de noche en el Callejón Croquer, alguna que otra caña de manzanilla y otras de espumosa fresquita, lo consiguió……..

Al igual que el Laberinto de Teseo pero sin ovillo allí que fuimos, nos citó a una hora una prudente, 13.00 h más o menos, en El Gallego de la calle Real, ...

...que como su nombre indica viene de allí arriba y lleva la intemerata de años en La Isla, nos hicimos el saludo de rigor en la barra y nos tomamos una copas de oloroso para entrar en calor, con un buen pulpo y un pincho de tortilla, ...

... era el momento de cruzar la calle Real...

...y nos dirigimos hacia la pared encalada sorteando el freidor de "El Dean" la  freiduría con más tradición de La Isla, ...

donde cuando veníamos de Sevilla a Cádiz, antes de inaugurarse el Puente de Cádiz (el primero, claro), teníamos que pasar por la calle Real en San Fernando  donde casi a la altura de Capitanía y tras esa estela de olor a bienmensabe, el adobo de La Isla, parábamos a comprar varios cartuchos de pescado frito y seguir todos hacia nuestro destino, Cádiz.

Nos situamos delante de una puerta de madera de dos hojas, y se hizo el milagro, sonaron varios goznes de trancas viejas y se abrió una hoja, ya estábamos dentro ...

Y ahí estaba él, detrás de una gran mesa acompañado de dos personas amigas, esperándonos, lo curioso del sitio nada más entrar es que es de esos donde parece que se ha parado el tiempo, y...

... empiezas a mirar a todos lados y hay cosas para observar y analizar las cuales te hacen remomorar tiempos pasados y a distintas épocas que ha vivido esta persona a través de varias generaciones…….

Vemos botas de generosos, con su toque personal, según nos cuenta....

Carteles de toros, guitarras, banderillas,balanzas,...

... sillas de nea, botellas de distintas épocas, monteras de torero, pesos,...

... canillas, damajuanas, cuadros, lavaderos de barro, botellas antiguas...

...y sobre todo botas de vinos, muchas botas de todos los tamaños y arrobas…

Nos sentó a su mesa y empezamos a probar varias cañas, ...

... y comenzamos un buen rato de tertulia con el Nani y compañía, y como no,...

... con su bienmesabe, calentito acabado de freír, que no veas como entraba a esa hora,...

... después de disfrutar un rato de tan grata charla...

...nos invitó a descubrir todos los rincones por nosotros solos, eso fue lo mejor y ahí que fuimos a ver que nos encontrábamos,...

... y este fue el resultado...

No te cansas de mirar, pero no te da tiempo a asimilar todo lo que hay al alcance de tu vista, ya que como decíamos el tiempo se detiene y no es un lugar para ir con prisas, hay mucho por descubrir.

Vas pasando por las distintas estancias, y de pronto te encuentras con un comedor con su cocina económica de leña o carbón de la época en perfecto estado, donde no falta un detalle.

Velo de flor

Andana de botas de generosos, reposan en la tranquilidad de este espacio...

Una guitarra reposa en una silla de enea, recordando los buenos saraos que suelen acontecer en el lugar...

Yugo de madera del campanario de la Iglesia Mayor

Ventana orientada hacia el viento de Poniente, donde se crían los buenos vinos

Antesala a la "Sacristía"

Giras a otro lado y aparecen unos "lavaeros y piletas" antiguos que reconocemos de nuestras casas de patio con sus azoteas, donde se lavaba la ropa a mano en esos lebrillo y con jabón verde y a los niños…

Arcos y ladrillos toscos, todo te retrotrae al pasado...

De pronto aparece un cementerio de botellas en su jaula, cientos de botellas añejas, llenas de polvo como debe ser,...

... y es para echar unas tardes, mirando etiquetas y descubriendo quien sabe alguna incunable.

Cazuelas, jarras, vasijas, platos de barro, cucharones de madera, morteros, saleros, planchas de madera, y manteles de cuadros como las cocinas de nuestras abuelas..

Vuelta atrás pasas por la cocina otra vez, y ...

...apareces en un patio magnífico de casa Isleña, con su pozo y su brocal, ...

...estanterías con máquinas de coser antiguas, aperos de trasegar en bodega, ...

...como canoas, venencias, aspillas, catavinos, cañas,...

... y su patio sus árboles frutales y su limonero, una finca que coge casi toda la manzana, y tiene de mágico que no se escucha el ruido de la calle, da la sensación que estas en otra época y no tienes que mirar el reloj.

Todo un descubrimiento, gracias a Luis Villaniego maestro de ceremonias, y al Nani o como a él le gusta llamarlo “El Dean del Nani” que sabe desde pequeño que todo lo ha conseguido con su trabajo, su esfuerzo y como dijo Picasso, a él al Nani, la "musa" es su trabajo y el sigue "al pié del cañón", rodeado de su familia, amigos y disfrutando de todo lo conseguido en su ya larga vida y que generosamente comparte con todos los que lo visitamos.