EL SANCOCHO DOMINICANO
En la República Dominicana hay varias versiones del sancocho, estos dependerán del gusto de cada casa y cada cocinero, aunque algunas reglas parecen ser casi universales: nunca lleva papas, ni fideos, ni salsa de tomate. El Sancocho tradicional se hace de carne de res (y a veces gallina o pollo), no obstante el Sancocho de Siete Carnes es la versión de lujo, y lleva 7 carnes de 4 animales diferentes.
También se prepara el Sancocho “Prieto” (“negro”). Se llama así porque por la larga cocción a bajas temperaturas adquiere un color marrón oscuro, en contraste al color naranja-marrón del sancocho “normal”, que obtiene mucho de su color por la auyama.
El sancocho se sirve generalmente en ocasiones especiales ya que contiene muchos ingredientes y su preparación es larga. Sin embargo el tiempo que toma para prepararse es el tiempo que mejor se pasa con los amigos, mientras se bebe un poco de ron o una cerveza fría.
1 Olla Ferroviaria Asador Victoria+Carbón de encina+pastilla de encendido
250 kg de carne de res ó ternera (añojo, zancarrón,...)
250 kg de chivo ó cuello de cordero
500 kg de longaniza fresca
250 kg de cerdo (chuleta de cabeza)
250 kg de pollo
250 kg de costillas de cerdo
250 kg de huesos de jamón ahumado
Zumo de 2 limones
1 chta de cilantro o perejil picado
1/2 chta de orégano en polvo
1 cucharada de ajo majado
sal, al gusto
2 cucharadas de aceite de maíz
1 lt y 1/2 de agua
1 mazorca de maíz
250 kg de ñame (yuca, ó boniato), cortado en trozos pequeños
250 kg de auyama (calabaza), cortada en trozos pequeños
250 kg de yautía (nabo, chirivía, apionabo) cortada en trozos pequeños
3 plátanos verdes , 1 de ellos cortado en rebanadas de 2.5 cm
150 kg de yuca cortada en trozos pequeños
Preparación:
Pelar y cortar los tubérculos y la calabaza en trozos pequeños. Reservar.
Pelar y cortar 2 plátanos en rodajas gruesas y machacar el restante. Reservar.
Cortar la carne en trozos pequeños.
Mezclar las carnes (excepto la longaniza) con el zumo de 2 limones, el cilantro, orégano, ajo y 1/2 cucharadita de sal. Tapar y dejar marinar durante 1 hora.
En la Olla Ferroviaria calentar el aceite y dorar la carne en tandas.
Añadir la carne de ternera a la olla y cubrir con caldo caliente. Tapar y cocer durante 15 minutos.
Seguidamente, añadir los trozos de cerdo: cabeza, costillas y jamón. Remover, tapar y cocer durante otros 15 minutos. Cuidar de que no se quede sin caldo, añadir más agua o si necesitase.
A los 15 minutos incorporar el pollo, remover y cocer 15 minutos más.
Tras estos minutos incorporar los tubérculos, verduras y 2 plátanos cortado en rodajas gruesas. Cubrir con agua y cocer otros 15 minutos. Añadir el plátano restante, machacado, rectificar de sal, remover, tapar y dejar cocer hasta que todo esté tierno.
Remover frecuentemente para evitar que se pegue al fondo.
Debe quedar todo tierno con una salsa ligeramente espesa.
Servir acompañado con arroz blanco, aguacate, y salsera al lado con agrio de naranja o salsa picante, al gusto.
Sancocho servido en cuencos de totumo colombianos que nos regaló nuestro amigo y gran chef cartagenero Heberto Eljach.
AGRIO DE NARANJA
El agrio de naranja se utiliza para darle un gusto especial a caldos, sancochos, carnes y comidas de la cocina tradicional dominicana.
Ingredientes:
6 naranjas agrias
2 dientes de ajo, pelados y picados
1 rama de orégano verde
¼ chta de sal ó ½ chta de Triguisar
Pimientos de 3 colores para adornar
Preparación:
Exprimir las naranjas y colar el zumo. Si desea, se puede hervir unos 10 ó 15 minutos para asegurar que no fermente.
En la batidora echar juntos el zumo, el ajo, el orégano y la sal. Batir bien y guardarlos en un tarro de boca estrecha.
Para darle un toque de color, agregar las tiras de pimientos.
Es recomendable dejar una media hora destapado para que se quite la espuma que se produce por el batido.
Conservar a temperatura ambiente o en la nevera. Y listo para usar.
Si no podemos encontrar Triguisar, lo podemos hacer la mezcla en casa.
TRIGUISAR, SAZONADOR EN POLVO
Ingredientes:
1 rama de perejil
1 rama de tomillo
1 rama de cilantro
1 ramita de orégano fresco
1 cabeza de ajo pelada y los dientes cortados en cuartos
2 cebollas grandes, peladas y cortadas en julianas finas
1 chda de pimienta negra en grano
2 chdas de sal
Preparación:
Colocar el perejil, tomillo, cilantro, orégano, ajo y cebolla en una bandeja para hornear.Hornear durante 1 hora a 80 ºC, o hasta que todos los ingredientes estén secos.
Sacar del horno y retirar los palitos de las ramitas de orégano y tomillo, dejando solo las hojitas.
Salpimentar, mezclar y pulverizar en un molinillo.
Guardar en un envase hermético en un lugar fresco y seco.
Utilizar para sazonar legumbres, carnes y pescados.
1 comentario:
Para chuparse los dedos. Gracias Tubalillos.
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