RESTAURANTE EL CORTE INGLÉS BAHIA DE CÁDIZ, DE CÁDIZ:
.Charla Cata: BODEGAS LUSTAU 2º Planta (Restaurante).
Los vinos presentados en esta cata fueron:Manzanilla Papirusa, Palo Cortado Península, Cream Lustau East India, Moscatel Superior Emilin, Pedro Ximénez San Emilio.
La cata la dirigió el Director de Comunicación de la Bodega Lustau, D. Federico Sánchez-Pece, que nos expuso la forma de hacer los vinos de Jerez, en las Bodegas Lustau, y finalizando con la cata de los vinos de dicha Bodega.
La cata se acompañó con Regañas Don Pelayo
"El Triángulo del Jerez
Tres ciudades andaluzas componen los vértices del triángulo del jerez, y en ningún otro sitio es tan grande el impacto de la geografía y el clima como lo es en el estilo de los finos y manzanillas.
Importa muy poco si las uvas proceden del triángulo central; el factor decisivo en el sabor final lo determina en qué lugar se cría el vino. Dicho de otro modo, cada Fino y Manzanilla procede de la misma uva (Palomino) criada en la misma tierra albariza, cosechada a la vez y tratada de la misma manera en la bodega, y es que los vinos varían considerablemente durante su crianza. En ningún otro tipo de jerez existen estas diferencias tan marcadas por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
Método tradicional de crianza en Solera
Todo jerez se cría a través de un sistema de diferentes botas llamado solera.
El jerez tiene una característica única por la que toma las propiedades del vino con más vejez una vez combinado con éste. El sistema de solera se ha desarrollado para beneficiarse de esto.
Las sacas de vino para expedición provienen de la solera, y ésta misma cantidad ha de ser reemplazada con vino más joven proveniente de la primera criadera. A su vez, éste se reemplazará con el de la segunda criadera, la cual se rellenará con vino del año llamado “sobretabla”. De este modo, cada bota de vino es “rociada” al menos tres veces al año.
Ningún otro vino es combinado de este modo. Se tardan al menos cuatro años en alcanzar la edad necesaria en la solera para que el vino sea enviado al embotellado.
El Jerez en profundidad
El jerez depende totalmente del sistema de solera. Cada bodega conoce sus propias marcas y estilos. El trabajo de quien elabora el vino es asegurar la continuidad de esos estilos para que el consumidor siempre obtenga un vino de la misma calidad y características independientemente de cuándo compre una botella. A continuación se relata en profundidad el funcionamiento del sistema de solera y el papel del capataz de bodega.
El sistema de solera proporciona una calidad consistente basada en el hecho que el vino de mayor edad puede ser rociado con vino más joven, que adquirirá el cáracter de éste. Es como una combinación fraccional.
El sistema de solera
El sistema de solera consiste en una cantidad de vino del mismo estilo en diferente fase de envejecimiento repartido en botas de igual volumen. El último paso o vino maduro es el que se denomina “solera”. Las escalas de las que ésta se nutre se llaman “criaderas”. El vino que se va a combinar y luego embotellar se extrae de la solera y se reemplaza con vino de la primera criadera, algo más joven y menos complejo y así sucesivamente hasta que alcanzamos la última criadera, la que se rociará con vino del año. Puede haber un número diferente de escalas entre la solera y la última criadera, dependiendo del estilo del vino. Las soleras de vinos muy viejos se rociarán con soleras de similar estilo y no con vinos del año.
Hay un par de puntos a tener en cuenta en el sistema de solera. Primero, todo el sistema desde la última criadera hasta la solera es conocido como solera, misma denominación que se da al vino en estado óptimo de crianza. No es normal que se extraiga vino de todas las botas de una solera al mismo tiempo. La cantidad de vino y el número de botas de las que se extraiga dependerán de la cantidad que se quiera embotellar. Segundo, estas botas de 550 litros sólo se llenan hasta, en el caso de los finos, permitir la circulación del aire necesaria para el crecimiento de la flor y, en el de los amontillados y olorosos, propiciar la oxidación.
Hay una restricción legal en cuanto a las sacas: Cada bodega sólo puede sacar un máximo del 35 % del vino almacenado. Comprar vino en cualquier estado de crianza para aumentar la capacidad de sus soleras es bastante usual si la demanda de un vino crece. Asimismo, la venta por la razón opuesta también es normal."
Método tradicional de crianza en Solera
Todo jerez se cría a través de un sistema de diferentes botas llamado solera.
El jerez tiene una característica única por la que toma las propiedades del vino con más vejez una vez combinado con éste. El sistema de solera se ha desarrollado para beneficiarse de esto.
Las sacas de vino para expedición provienen de la solera, y ésta misma cantidad ha de ser reemplazada con vino más joven proveniente de la primera criadera. A su vez, éste se reemplazará con el de la segunda criadera, la cual se rellenará con vino del año llamado “sobretabla”. De este modo, cada bota de vino es “rociada” al menos tres veces al año.
Ningún otro vino es combinado de este modo. Se tardan al menos cuatro años en alcanzar la edad necesaria en la solera para que el vino sea enviado al embotellado.
El Jerez en profundidad
El jerez depende totalmente del sistema de solera. Cada bodega conoce sus propias marcas y estilos. El trabajo de quien elabora el vino es asegurar la continuidad de esos estilos para que el consumidor siempre obtenga un vino de la misma calidad y características independientemente de cuándo compre una botella. A continuación se relata en profundidad el funcionamiento del sistema de solera y el papel del capataz de bodega.
El sistema de solera proporciona una calidad consistente basada en el hecho que el vino de mayor edad puede ser rociado con vino más joven, que adquirirá el cáracter de éste. Es como una combinación fraccional.
El sistema de solera
El sistema de solera consiste en una cantidad de vino del mismo estilo en diferente fase de envejecimiento repartido en botas de igual volumen. El último paso o vino maduro es el que se denomina “solera”. Las escalas de las que ésta se nutre se llaman “criaderas”. El vino que se va a combinar y luego embotellar se extrae de la solera y se reemplaza con vino de la primera criadera, algo más joven y menos complejo y así sucesivamente hasta que alcanzamos la última criadera, la que se rociará con vino del año. Puede haber un número diferente de escalas entre la solera y la última criadera, dependiendo del estilo del vino. Las soleras de vinos muy viejos se rociarán con soleras de similar estilo y no con vinos del año.
Hay un par de puntos a tener en cuenta en el sistema de solera. Primero, todo el sistema desde la última criadera hasta la solera es conocido como solera, misma denominación que se da al vino en estado óptimo de crianza. No es normal que se extraiga vino de todas las botas de una solera al mismo tiempo. La cantidad de vino y el número de botas de las que se extraiga dependerán de la cantidad que se quiera embotellar. Segundo, estas botas de 550 litros sólo se llenan hasta, en el caso de los finos, permitir la circulación del aire necesaria para el crecimiento de la flor y, en el de los amontillados y olorosos, propiciar la oxidación.
Hay una restricción legal en cuanto a las sacas: Cada bodega sólo puede sacar un máximo del 35 % del vino almacenado. Comprar vino en cualquier estado de crianza para aumentar la capacidad de sus soleras es bastante usual si la demanda de un vino crece. Asimismo, la venta por la razón opuesta también es normal."
Manzanilla Papirusa
Envejecida en botas de roble americano en el húmedo y salado ambiente de Sanlúcar de Barrameda, pueblo costero situado en el estuario del río Guadalquivir.
Color pajizo pálido, con un toque de brisa marina en su aroma.
Graduación 15º
Servir muy frío, entre 7 y 9ºC
Maridaje: El perfecto aperitivo seco, ideal para acompañar mariscos y pescados.
Palo Cortado Península
Color oro oscuro con reflejos ámbar, este vino aúna la delicadeza y finura de los amontillados en nariz con el cuerpo de los olorosos al paladar.
El jerez más singular, seco, con aromas concentrados. Denota toques de chocolate negro.
Graduación 19º
Servir entre 13 y 14ºC
Maridaje Ideal con tepanyaki japonés o con atún a la plancha.
Lustau East India Solera
Cada vino (el Oloroso y el Pedro Ximénez) es criado en su propia solera. Una vez combinados, el vino resultante es envejecido de nuevo durante tres años en una solera de 33 botas de roble americano, siendo embotellado posteriormente.
Color caoba oscuro con reflejos bronce. Concentrados aromas a fruta madura, moka, cacao y toffee.
Muy complejo en el paladar, con limpia acidez. Sabor a pasas, a nueces y a naranja cristalizada.
Graduación 20º
Servir a 13ºC
Maridaje Perfecto con bizcochos, puddings y quesos azules (Stilton, Gorgonzola); también como digestivo dulce.
Moscatel Superior Emilín
Las uvas moscatel, cultivadas en nuestra viña “Las Cruces”, son soleadas hasta convertirse en pasas. La fermentación es parada, a fin de conservar el azúcar natural de la uva.
Color caoba oscuro. Con un ribete verde- amarillo. Intenso aroma floral y cítrico.
Suave y dulce en el paladar, reminiscente de miel, cítricos y especias. Muy dulce y largo en el paladar, aunque con una equilibrada acidez natural.
Graduación 17º
Servir a 13ºC
Maridaje Ideal con ensaladas de frutas, postres a base de huevos (crema catalana) o para acompañar sorbete de naranja.
Pedro Ximénez San Emilio
Las uvas pedro ximénez son soleadas hasta convertirse en pasas. La fermentación es parada, a fin de conservar el azúcar natural de la uva. Luego, el vino es fortificado y envejecido por el sistema de solera y criaderas.
Color marrón muy oscuro y viscoso, recuerda a fruta madura, higos secos y a granos de café tostados.
Muy dulce, aterciopelado y suave en la boca, con un final excepcionalmente largo.
Graduación 17º
Servir a 13ºC
Maridaje Ideal sobre helado de vainilla, con chocolate negro y con quesos azules fuertes como el Cabrales; también como digestivo.
Coincidimos con nuestros amigos Rosa Linares y Chiqui Santiago.
BODEGAS LUSTAU
C/ Arcos, 53
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Teléfono: 956341597Fax: 956347789
Email: http://www.lustau.es/
*Visitas e información turística:
·Cata de vinos y cursos: Con cita previa concertada
·Visitas a la bodega:Con cita previa
Contacto: Almudena de la Maza
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