Los culurgiones de la Ogliastra (también llamados culurgionis o culurgiònis ogliastrini) son una pasta rellena tradicional de Cerdeña.
Son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía sarda y tienen incluso denominación de origen protegida desde 2015, "Culurgionis d’Ogliastra IGP", lo que garantiza su autenticidad y origen
Se trata de un tipo de pasta rellena, tipo ravioli sardo, que nace como un plato pobre (cucina popera), típico de la cultura agropastoral.
Son un plato festivo y simbólico: tradicionalmente se preparaban para celebraciones especiales, como la cosecha, el Día de los Difuntos (s’Animedda) o como ofrenda para proteger a la familia.
El relleno se adaptaba a la disponibilidad de los productos: Patatas cocidas y machacadas; Queso pecorino sardo curado o semicurado (a veces mezclado con queso fresco); Ajo; Hierbabuena fresca (para la versión ogliastrina); Sal y pimienta.
El relleno se introduce en discos de pasta fina, de unos 7 cm de diámetro, hecha con harina de trigo y agua, y se cierran de forma muy característica el "pizzicotto", un pliegue en espiga (a spiga) o trenzado a mano , que recuerda a una espiga de trigo.
La forma en espiga (la spighitta) simboliza la fertilidad, la abundancia y la unión familiar.
Foto: Semola y agua
Tradicionalmente se cuecen en agua con sal y se sirven con una salsa de tomate simple y espolvoreados con queso pecorino rallado o, en blanco simplemente con un poco de aceite y queso pecorino o, aceite y bottarga; con mantequilla y salvia o incluso con salsas más elaboradas, aunque la receta clásica sigue siendo la más apreciada.
Además de los culurgiones de Ogliastrina, también existen los culurgiones de Campinas que se caracterizan por un relleno de ricotta y la forma tradicional de los raviolis.
CULURGIONES DE LA OGLIASTRA
Ingredientes:
MASA
Ingredientes:
300 g de harina de trigo (tipo 00 o normal)
150 ml de agua tibia
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de sal
Preparación:
Mezclar la harina, sal, agua tibia y aceite. Amasar hasta obtener una masa lisa.
Taparla y dejarla reposar 30 minutos.
RELLENO
Ingredientes:
500 g de patatas (tipo harinosas)
100 g de queso pecorino sardo rallado (o mezcla de pecorino y parmesano)
1 diente de ajo (picado o machacado)
5-6 hojas de hierbabuena fresca picada
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cocer las patatas peladas hasta que estén blandas.
Triturarlas y mezclarlas con el queso, el ajo, la hierbabuena, sal y pimienta. Dejar enfriar.
SALSA
Ingredientes:
400 g de tomates enteros pelados o triturados
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Preparación:
Dorar el ajo con la piel y 1 hoja de laurel con el aceite; añadir los tomates pelados y troceados y cocinar durante 15 minutos; salpimentar. Retirar el ajo. Reservar.
FORMADO:
Estirar la masa fina con rodillo o máquina. Cortar discos de unos 7 cm de diámetro.
Colocar una cucharadita de relleno en el centro.
Cerrar los bordes en espiga trenzada (a spiga).
Si el trenzado es complicado, cerrarlos como empanadillas.
COCCIÓN:
Hervir agua con sal. Cocer los culurgiones durante 3-4 minutos o hasta que suban a la superficie.
EMPLATADO:
Agregar la salsa de tomate caliente a los culurgiones, mezclar y servir con hojas de albahaca y queso rallado por encima.
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