PRIMA MENSA (Plato principal)
Iscias de moluscos en salsa de garum con piñones con ensalada templada de brotes judías crujientes de ficatum (higos), piñones tostados y mostaza.
ALBÓNDIGAS DE MOLUSCOS CON PIÑONES
(Iscia ex esphondylis, De Re Coquinaria, J. II, 1, 6)
Restaurante La Caseta De Antonio – Santiponce (Sevilla)
Ingredientes:
2 docenas de ostras / 2 kg. de almejas / 3 de ostiones ó 1 kg de mejillones, 100 g de sémola de espelta, 2 huevos, pimienta, 100 g de piñones.
Para la salsa:
10 % Aceite, 25% garum, 65% de vino blanco. Añadir 15 ml de oxygarum para potenciar en sabor.
Elaboración:
La receta puede prepararse con ostras/ostiones o bien con mejillones, u otro molusco. Si se prepara con ostras/ostiones, abrirlas cuidando no perder el líquido, colarlo, ponerlo en una olla con las ostras y llevar a ebullición. Retirar del fuego enseguida, dejar enfriar, reservar el líquido y picar las ostras con un cuchillo, retirando las partes más duras.
Si se prepara con mejillones, ponerlos al fuego con un poco de agua, abrirlos al vapor y colar y reservar el líquido. Poner en remojo la sémola durante 8 horas, hervir en agua y triturar.
Batir los huevos y añadir el agua de los caparazones necesaria para que la pasta quede húmeda pero no demasiado salada y espolvorear con pimienta.
Mezclar bien la carne del mejillón, la pasta de sémola y los huevos y, por último, añadir los piñones. 
Formar las albóndigas y freírlas en aceite bien caliente.
Acompañar con judías verdes crocantes con higo y piñones.
NOTAS
En esta ocasión hice menos cantidad y cambié los moluscos por otros que nos apetecía más:
1/2 k de mejillones, 1 kg de almejas y 6 vieras
Salsa: 1 parte de aceite, 2 partes y 1/2 de Garum, 6 partes y 1/2 de vino y 1 chta de Oxygarum.
ENSALADA TEMPLADA DE BROTES JUDÍAS CRUJIENTES DE FICATUM (HIGOS), PIÑONES TOSTADOS Y MOSTAZA
Ingredientes:
200 g de judías verdes planas
1 puñado de piñones
1-2 higos secos
Aceite de oliva
1 chta de mostaza
Oxygarum (vinagre de Garum)
Preparación:
Lavar y retirar las hebras laterales a las judías y cortarlas en 4 trozos.
A mi me gusta más cortar las judías en tiras transversales.
Cocer las judías verdes en agua con sal, hasta que queden crocantes. Colar y reservar.
Preparar una vinagreta con el aceite, el oxygarum (vinagre de garum) y la mostaza.
En sartén, calentar la vinagreta y saltear brevemente los higos y los piñones, hasta que queden caramelizados.
Agregar las judías crujientes, saltear todo junto, no demasiado para que no se reseque ni se pase el salteado.
Retirar del fuego y aliñar con oxygarum.
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