CODILLO EN SALSA OENOGARUM CON TRIGO

Caput Cenae: Codillo de cerdo horneado en su jugo con garum y defrutum sobre lecho de pullmentum de trigo rústico. 

Para preparar estos codillos, se necesitará primero, preparar la Salsa Oenogarum, como se detalla seguidamente.

Elaboración de la Salsa Oenogarum para el codillo: 

Mezclar en un cazo 110 cl. de garum de Flor de Garum, 220 cl. de vino blanco, 15 cl.vinagre, 65 cl. de AVOE, 12 gr de pimienta negra en grano, 1 chdta de Saucemare, 1 chda de miel clara. Mezclar todo y llevar a ebullición durante 1 minuto. Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y colar la salsa. Agregar Defrutum, arrope o reducción de PX. Mezclar bien y lista para glasear los codillos.

Preparación de los codillos en salsa Oenogarum:

Precalentar el horno a 180ºC.

Embadurnar o pintar los codillos con la salsa Oenogarum y ...

... asarlos al horno o en cazuela, 1 hora por cada lado, repitiendo esta operación varias veces hasta que la carne quede bien glaseada y tierna, al punto de que la carne se separe bien del hueso (escarnado) y ya estarán listos para emplatar.

Servir acompañados de pulmentum, en esta ocasión con granos trigo cocido.

Poner en el fuego dos partes de caldo o agua y, cuando empiece a hervir, incorporar una parte de trigo tierno Nomen. Dejar cocer durante 10 minutos a fuego medio para que esté al dente. Retirar del fuego y escurrir.

*En esta ocasión utilicé codillos de cerdo asados, así que los glaseé entre 15.20 minutos a 180ºC, con calor abajo y grill, hasta que quederon bonitamente laqueados.