La cochinita pibil, es un plato de la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra.
Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero (eviscerado y con el pelo quemado) se cocía en el horno de tierra.
La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada macerada en naranja amarga y chile habanero, muy común en la región de Yucatán.
El pibil es una técnica de origen prehispánico que se elaboraba inicialmente con venado, faisán o jabalí. Este término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya "pib", que significa ”enterrado en”, es decir, la carne preparada y envuelta se asa al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas de plátano para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el plato es inigualable.
COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
La cochinita pibil se acompaña con cebolla morada macerada en naranja amarga y chile habanero, muy común en la región de Yucatán.
COCHINITA PIBIL
1 kg lomo de cerdo
30 gr manteca de cerdo
100 gr achiote en pasta
200 ml caldo de pollo
30 gr manteca de cerdo
100 gr achiote en pasta
200 ml caldo de pollo
El zumo de 5 naranjas amargas (o 3 naranjas dulces+2 limones)
50 ml de vinagre
20 gr adobo de chile chipotle
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
Tortillas mexicanas
1 naranja amarga
1 cucharadita de orégano
1 cebolla morada
1 chile habanero
perejil picado
Preparación:
Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con el caldo caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).
Triturar en la batidora el achiote diluido, el zumo de naranja y el resto de los ingredientes y triturar todo junto hasta conseguir una pasta.
Cortar la carne entera o en filetes gruesos, embadurnarla con el adobo, envasar al vacío y dejar marinar en la nevera unas 8 horas.
Introducir la bolsa en la Sous Vide sobre la rejilla y dejar cocer a 80ºC, unas 18-20 horas, dependerá del grosor de la carne.
Abrir la bolsa, sacar, escurrir la carne y reservar su jugo.
En una sartén, calentar la manteca y marcar la carne a fuego fuerte, para aportarle una costra sabrosa.
50 ml de vinagre
20 gr adobo de chile chipotle
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimienta en grano machacadas
1/2 cucharadita de canela molida3 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de sal
Tortillas mexicanas
1 naranja amarga
1 cucharadita de orégano
1 cebolla morada
1 chile habanero
perejil picado
Preparación:
Poner en remojo el Achiote cubriéndolo con el caldo caliente durante 15 minutos hasta que esté blandito y se pueda disolver (o pasar por batidora).
Triturar en la batidora el achiote diluido, el zumo de naranja y el resto de los ingredientes y triturar todo junto hasta conseguir una pasta.
Deshebrarla, ponerla en una cazuela con su jugo y dejar reducir unos minutos para que se concentren todos los sabores.
Cortar la cebolla en juliana y macerarla con el zumo de 1 naranja amarga, 1 cucharadita de orégano
Servir la carne con su jugo, sobre una tortilla, cebolla morada macerada y escurrida, chile habanero picado, perejil picado y gajos de lima o limón.
En esta ocasión, no tenía chile habanero y lo sustituí por chile Scotch Bonnet, también conocido como Scotty bons, pimientos Bonney, o pimientos rojos Caribe.
Estos dos pimientos son muy similares, aunque diferentes.
Ambos son pequeños y tienen un toque liso y ceroso. Un chile Scotch Bonnet mide 1,30 cm, con forma de boina, de ahí su nombre y con un sabor más frutal.
Este tipo de pimiento esta formado por cuatro partes pegadas entre sí, formando solo un pimiento con la parte inferior de color rojo brillante, naranja y amarillo. El Habanero, por otra parte, mide 2 cm y medio más aproximadamente y de color naranja-rojo.
El Habanero se utiliza más en la zona del Amazonas, México y Sudamérica y el Scotch Bonnet, de orígen jamaicano, es más común en la cocina caribeña.
Su grado de picor también es diferente, según escala Scoville: Habanero 260.000 SHU y el Scotch Bonnet 445.000 SHU (casi el doble).
Ambos son pequeños y tienen un toque liso y ceroso. Un chile Scotch Bonnet mide 1,30 cm, con forma de boina, de ahí su nombre y con un sabor más frutal.
Este tipo de pimiento esta formado por cuatro partes pegadas entre sí, formando solo un pimiento con la parte inferior de color rojo brillante, naranja y amarillo. El Habanero, por otra parte, mide 2 cm y medio más aproximadamente y de color naranja-rojo.
El Habanero se utiliza más en la zona del Amazonas, México y Sudamérica y el Scotch Bonnet, de orígen jamaicano, es más común en la cocina caribeña.
Su grado de picor también es diferente, según escala Scoville: Habanero 260.000 SHU y el Scotch Bonnet 445.000 SHU (casi el doble).
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