TUBAL

11/12/2007

I TALLER DE COCINA PALESTINA

Primer Taller de Gastronomía Palestina.

Taller de cocina palestina dirigido por Nabil Aho, jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Nòtre Dame de Jerusalén, en colaboración con la Agencia Española de Cooperación Internacional, y el Consulado General de España en Jerusalén.
Unas jornadas de intercambio y colaboración con profesionales de los centros de hostelería de Belén y Jerusalén, con las que la Escuela de Hostelería de Cádiz ya asistió en Palestina este verano pasado.
El taller se celebró en la Escuela de Hostelería de Cádiz, del 5 al 9 de noviembre.
La gastronomía gaditana y la palestina tienen gran influencia de la cocina mediterránea y una elaborada repostería.
Se elaboraron diferentes platos populares palestinos, como:

Falafel, croqueta de garbanzos, crudos y en remojo, triturados y mezclados con cebolla, ajo, perejil, comino, sal, zumaque, bicarbonato, pimienta negra, nuez moscada y canela, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen formas como croquetas que se fríen en abundante aceite. En ocasiones puede utilizarse también harina de garbanzo para dar más consistencia a la mezcla.
La palabra "falafel" viene de la palabra árabe filfil, que significa pimiento
Mtubal o Baba Ganouj, dip de berenjena con tahina (pasta de semillas de sésamo)
Hummus, especie de dip elaborado con pasta de sésamo (tahina).
Musakhkhan, carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y zumaque.
Baqlawa, pastel elaborado con pasta de pistachos triturados, distribuida en varias láminas de hojaldre y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan nueces, semillas de sésamo, amapola u otros semillas.
Zumo de tamarindo, zumo refrescante elaborado con semillas de tamarindo y azúcar.

Aceite aderezado de especias, utilizado para mojar pan en el aperitivo.

El Sr. Nabil Aho, jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Nòtre Dame de Jerusalén, elaborando los falafel.

FORMANDO LOS FALAFEL CON UN ARTILUGIO MUY CURIOSO PALESTINO.

FRIENDO LOS FALAFEL EN ACEITE DE OLIVA.

MTUBAL, FALAFEL Y HUMMUS Y PAN ÁRABE AL FONDO.

MTUBAL. Crema de berenjenas
Tahina, zumo de limón, agua muy fría, también se puede añadir yogur, ajo picado, perejil picado, sal,
Toda esta mezcla se añade a las berenjenas asadas y picadas.
Se presenta con granada, perejil, rabanitos y aceite de oliva.

FALAFEL
Garbanzos en remojo, cebolla, ajo, perejil, comino, sal, zumaque, bicarbonato, pimienta negra , nuez moscada, canela, pasar dos veces por la picadora los garbanzos, añadirle los ingredientes restantes y dejar reposar 11 horas.
Hacer bolitas y freír.

HUMMUS
La mezcla que se añade a la berenjena de mtubal, se añade a los garbanzos y se tritura junto.

Degustación de algunos platos.

ESENCIA DE ROSAS (Neroly flavour).

ELABORANDO EL POLLO MUSAKHAN

PAN ÁRABE.

ENVOLVIENDO EL POLLO CON LA PITA.

FORMANDO ROLLOS

ADEREZO CON GRANADAS

TROCEANDO LOS ROLLOS DE PAN Y POLLO

EL POLLO GUISADO PARA EL RELLENO.

CHICKEN MUSAKHAN (Pollo caliente).

Pollo cortado en daditos, aceite de oliva, cebolla, sumak, cardamomo molido, zumo de limón, pimienta negra, piñones tostados, sal
Refríes el pollo en el aceite, lo retiras y en el mismo aceite refríes la cebolla, añades zumaque, vuelve a incorporar el pollo, mas aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.

Se rellena esta mezcla en los panes se enrolla, y se adorna con piñones.

ALGUNAS ESPECIAS QUE SE UTILIZARON:

SATZAR: MEZCLA DE ESPECIAS COMO BASE ORÉGANO.= DERECHA ABAJO.

ZUMAQUE: ESPECIA USADA COMO ACIDULANTE.=IZDA ABAJO

CARDAMOMO=IZQUIERDA ARRIBA

TAHINA: CREMA DE SÉSAMO=DERECHA ABAJO.

ELABORANDO EL BAKLAWA.

bAÑANDO LA BAKLAWA CON EL ALMIBAR.

MUSAKHAN, BAKLAWA Y ZUMO DE TAMARINDO.

ZUMO DE TAMARINDO.

1kg de tamarindo, 3kg de azúcar, 6l de agua, hervir todo durante una hora, colar, volver a hervir y añadir esencia de rosa, poner en la nevera y servir muy frío. Con hielo picado.

ENTREVISTAS CON TELEVISIÓN Y RADIO.

El Laban es un yogurt natural, escurrido sobre una gasa.Se les da forma de bolitas y se rebozan de una mezcla de orégano (satzar).Para conservarlos se sumergen en abundante aceite de oliva. Se sirven escurridas y acompañadas de pan tostado.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA Y MOZZARELLA

Ingredientes:

Utilizar restos de merluza o cualquier otro tipo de pescado blanco*

1 bola de mozzarella

1 rebanada de pan, remojada en leche

una pizca de canela

sal

pimienta

perejil

1 huevo y otro para rebozar

pan rallado

Preparación:

Despinar y desmenuzar el pescado. Mezclar con el resto de los ingredientes, que quede todo como una masa. Pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente.

*Si no tienes restos de pescados podéis utilizar merluza cocida en caldo corto.

ARROZ CON BERBERECHOS

Arroz redondo

berberechos frescos o congelados

guisantes congelados o en conserva

1 cebolla, mediana

2-3 ajos picados

1pimiento troceado

perejil fresco picado

1 laurel

1 cucharada de tomate frito

un chorrito de vino

zumo de limón

azafrán

pimienta negra molida

sal

1 pastilla de concentrado de pescado o caldo de la cocción de los berberechos

agua

Lavar los berberechos para quitarles la arena.

Cocerlos con un poco de agua para que se abran, Quitarles las conchas, escurrir y reservar el caldo.

Sofreír en aceite de oliva, la cebolla, los ajos, el pimiento, el laurel y el perejil.

Echar el arroz, el zumo de limón, el chorrito de vino, el tomate frito y los guisantes si son congelados, si son en lata se agregarán casi al final de la cocción.

Rehogar todo y añadir los berberechos

Añadir el agua y la pastilla o el caldo reservado.

Cocer de 15 a 20 minutos.

11/10/2007

HABICHUELAS MARROQUIES EN TOMATE.

Poner en remojo las habichuelas la noche antes.
Cocer las habichuelas en agua y laurel. Tirar el agua y escurrir.
Agregar la *salsa de tomate marroquí y cocer todo junto unos 10 minutos.

*Salsa de tomate marroquí.

Freír varios ajos picados en aceite de oliva, incorporar los tomates cortados a trozos.
Añadir comino molido, pimentón molido y cilantro.
Dejar cocer lentamente

*Receta de Badia.

SARMALE (Cocina Rumana)

Sarma (turco) y сарма en la mayoría de los idiomas eslavos del sur y sarma (singular) en rumano) es el nombre que se le da a un alimento envuelto con hojas de vid o de repollo, muy común en los Balcanes y áreas adyacentes. Sarma significa "enrollado" o "envuelto", en el idioma turco y es un plato muy común en la cocina turca. La versión rusa se denomina "голубцы" (golubtsy) y, al igual que la versión croata de este plato, está elaborada con hojas de repollo. Sarma tiene alguna similitud con dolma.

Las hojas pueden llevar contenido cárnico procesado en carne picada que puede ser de cerdo, ternera, o cordero. Se incluye arroz (el arroz es una novedad, ya que tradicionalmente se ha empleado trigo) y cebollas picadas, todo ello sazonado y especiado generalmente con pimienta y algunas de las hierbas locales más populares. Cada sarma se enrolla en hojas grandes: llantén, repollo, vid, etc. Se pone a cocer todo durante horas en agua. Existen muchas variantes a lo largo de los países y regiones, algunos de ellos añaden elementos exóticos propios como las hojas del árbol del cerezo.

La diferencia culinaria entre los países de Europa en los que se elabora este plato (Turquía, Alemania, etc.) y estas cocinas balcánicas está en que en el empleo de las hojas de la col agria (más habitual en los balcanes a la hora de elaborar los sarma).

La sarma es un plato vigoroso que suele acompañarse de patatas (a menudo en puré) y polenta. Otras variantes incluyen crema ácida, yogur o rábano picante. Se puede ver en salsa de tomate en Estados Unidos.

Es virtualmente imposible hacer la sarma para una pequeña cantidad de gente, a menos que estén dispuestos a elaborarse las porciones enormes. Tradicionalmente, un pote lleno con sarme/sarmale está preparado generalmente para una familia entera. La sarma se sirve a menudo como uno de los platos principales durante las comidas ceremoniales de las bodas. En las comunidades de la diáspora se toma como un recuerdo de la patria anterior.

Fuente: Wikipedia

SARMALE

Ingredientes:

1 col o repollo

½ Kg. Carne de cerdo picada

100 grs. de arroz

1 cebolla picada

2-3 ajos

1 huevo

1 cucharada de tomate +2 más para el caldo

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de cominos

una pizca de cayena

2 hojas de laurel

3 granos de pimienta negra

sal

agua o caldo

Preparación:

Colocar las hojas de col en la cocedera y blanquearlas, solo que queden flexibles. Escurrirlas y colocar sobre un paño limpio.

Cocer arroz blanco.

Sofreír la cebolla y los ajos.

En un bol, mezclar la carne picada, 1 huevo batido, 1 cucharada de salsa de tomate, orégano, cominos, sal, pimienta cayena y el arroz cocido junto con el sofrito de cebollas y ajo.

Colocar el relleno en el centro de cada hoja, enrollarlos y cerrar en paquetes.

Poner en el fondo de la olla, los restos de hojas de col troceadas, y colocar encima los rollos de col rellenos, bien colocados uno al lado del otro, que queden bien juntos para que no se abran.

Añadir a todos, salsa de tomate, pimienta negra en grano, laurel y cubrir con sal y agua o caldo.

Cocinar tapado 40 minutos, o en la olla GM en el programa legumbres.

11/09/2007

TIRITAS DE POLLO CARIBEÑO MARINADO

1 Botella Lea & Perrins Carribean Spices with Orange & Ginger marinade

400 grs. pechuga de pollo

1 pimiento rojo,

1 pimiento amarillo,

1 berengena, laminada

100 grs. zanahorias.

Cortar las pechugas en tiritas, colocar en un bol y cubrir con la mitad de la botella L&P, dejar reposar unos 5 minutos. Saltear el pollo de 3-4 minutos, hasta que se doren, luego añadir las verduras troceadas y rehogar 3-3 minutos. Añadir el resto de la botella L&P y rehogar 1 minuto más.

*Acompañar con arroz blanco o rodajas de patatas.

* Se puede hacer la misma receta, cambiando el pollo por cerdo.

11/08/2007

CORDERO A LA PANADERA CON PATATAS ASADAS CON AJOS Y TOMILLO

*Esta receta castellana, me la envíó nuestra amiga Soufflé y os aseguro que salió riquísimo el cordero. La acompañamos con patatas al tomillo.

CORDERO A LA PANADERA

En fuente de horno poner patatas en rodajas, (el grosor de las rodajas depende del tamaño del cordero, para q se hagan a la vez), un poco de cebolla en aros, una hoja de laurel troceada y dos dientes de ajo.Encima se pone el cordero con sal y masajeado con aceite. Se echa un chorrillo de aceite y se mete al horno. Cuando está dorado por una parte, se le da la vuelta y cuando está ya todo dorado se le + un majado de 1 diente de ajo + sal + perejil disuelto con 2 c de aceite + 1 c de vinagre + 2 c de vino blanco.Se deja cocer unos 15 min y se retira.

Si lo queréis más jugoso, no le pongáis las patatas abajo y las ponéis en otra fuente en plan patatas panadera, ya sabéis.

Gracias Soufflé!

*Las patatas las hice aparte, como sabiamente aconsejó, y que suelo hacer como guarnición para asados.

PATATAS ASADAS CON AJOS Y TOMILLO

Ingredientes:

Patatas nuevas con piel

1 cabeza de ajos

1 ramita de tomillo

2 cucharadas de aceite de oliva

100 grs de mantequilla

Sal Maldon

Elaboración:

Partir las patatas en trozos grandes y lavarlas muy bien. Escurrirrlas y secarlas.

Saltearlas con el aceite hasta que se doren. Sazornalas y escurrirlas. Colocarlas en fuente de horno y añadir el tomillo, los ajos machacados y con piel, y la mantequilla a trocitos.

Hornear a 200 ºC , unos 25 minutos.

Servir como guarnición.

COSTILLAS EN SALSA TIPO EL BOSQUE.

Ingredientes:

1 Kg. De costillas de cerdo

1 cebolla

1 cabeza de ajo

1 vaso de vino blanco seco

pimienta molida

nuez moscada

sal

comino

orégano

2 hojas de laurel

½ vasito de aceite de oliva

½ litro de agua

1 pastilla de caldo concentrado.*

Preparación:

Se trocea la costilla y se sazona con la sal, pimienta, nuez moscada, comino y orégano, junto con las dos hojas de laurel.

Aparte, mientras la costilla reposa, se coge una sartén y se pone a calentar con el aceite, se trocea la cebolla y se dora junto con los ajos pisados.

Una vez esté dorada se agregan las costillas hasta que se doren. Cuando las costillas estén doradas se pasa a una cazuela donde se le agrega el vino, el agua (1/2 litro) y se deja cocer hasta que se ablande la carne.

*Yo no utilicé la pastilla y quedó en su punto.

*Acompañé a las costillas con patatas al microondas.

* Receta de mi libro:

Gastronomía y Cocina Gaditana

Carlos Spínola.

PANECILLOS DE LECHE SIN LEVADO

Ingredientes:
430 gr. de harina,

1 sobre levadura de panadero

1 cdta. de sal

3 cdtas. de azúcar

200 ml. de leche

50 ml. de aceite

1 huevo

Preparación:
Poner en la Thermomix todos los ingredientes.

Amasar 30 seg. velocidad 6 y luego 2 minutos velocidad espiga.

Sacar y voltear la masa con las manos y espolvorear con harina.

Hacer bollitos y hornear 15 min. a 180º en horno precalentado.

11/06/2007

RISSOTO DE PORCINIS Y PATO CONFITADO

Ingredientes:

½ Kg. Arroz tipo carnaroli

2 dientes de ajo

1 cebolla

50 grs. de porcinis deshidratados

caldo de porcinis o caldo

muslos de pato confitado

½ vaso vino blanco

1 cucharada de mantequilla

75 grs. queso parmesano rallado

1 cucharada de tomillo

pimienta

sal

Preparación:
Hidratar los porcinis en agua una media hora antes. Escurrir y guardar el líquido.

Rehogar en aceite el ajo y la cebolla unos 10 minutos, hasta que queden tiernos y dorados, pero sin tostarse. Incorporar las setas y el tomillo y cocinar 3 minutos. Incorporar los muslos de pato confitado, troceados. Agregar el vino y dejar que se evapore. Añadir el arroz, remover y dejar que queden como anacarados los granos.

Añadir poco a poco el caldo, sin dejar de remover y cocinar unos 15/20 minutos. Debe quedar cremoso y tierno.

Salpimentar y agregar el parmesano y la mantequilla. Tapar y reposar un par de minutos.

Servir enseguida.

TALLARINES CON GULAS AL AJILLO.

Tallarines frescos
gulas

Sal

Aceite
3 ajos

Perejil picadito
1 guindilla pequeña

Cocer la pasta y escurrir.
Pelar y cortar los ajos en láminas y la guindilla. Saltear un poco con aceite en la sartén.Incorporar las gulas y el perejil picadito. Saltear todo.

Verter sobre la pasta cocida y servir inmediatamente.