La "Pachamanca" es un plato tradicional de la gastronomía peruana de origen precolombino, declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
Sus orígenes se remontan a la época de los Incas, quienes lo preparaban ofreciéndolo como un rito comunitario de tributo a la tierra. En tiempos precolombinos no se ponían carnes.
Su nombre proviene de las voces quechuas PACHA (Tierra) MANKA (olla) que significa “OLLA DE TIERRA” , cabe señalar que en la lengua aimara el término "manca" significa (comida), por lo que un significado alternativo es “Comida de Tierra”.
Aunque se tiene noticias de su existencia desde el Imperio Inca, “La Pachamanca”, ha ido expandiéndose y evolucionando en todo Perú, sobre todo en los últimos años debido a su gran consumo.
Su preparación más tradicional es cocinarla introduciendo la olla en un hueco en la tierra y cubierta por piedras pre-calentadas.
La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna.
Actualmente este plato también se prepara en olla y en este caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La forma más tradicional de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las carnes se sirven en platos y, las papas, las habas, los camotes y las mazorcas de maíz se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los comensales seleccionan y comen cuanto deseen, sin limitaciones.
Se sirve acompañado con queso fresco andino «cachipa», o con una salsa de ají de rocoto, huacatay y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.
PACHAMANCA A LA OLLA
1/2 k de carne de ternera, en trozos
3 contramuslos de pollo, en trozos
1/2 k de cerdo, en trozos
2 mazorcas de maíz (choclos)
2 patatas blancas medianas
1/2 kg de habas con sus vainas o judías verdes planas
2 batatas medianas
Hojas de maíz o papel vegetal
5 g. de ají colorado
1/2 cabeza de ajos
100 ml de vinagre
1 taza de agua
1/4 litro de aceite
1 chda (ajustar bien) de chincho (no hay sustituto) o huacatay triturado (sustituir por mezcla de laurel, albahaca y cilantro frescos)
1 chta de orégano
1/2 chta de comino
1/4 taza de ají amarillo molido
Pimienta
1 chta de sal
Preparación:
En una batidora, triturar el huacatay o chincho, el ají, ajos, aceite, vinagre, agua, ají amarillo, comino, pimienta , orégano, sal y pimienta, hasta que quede como una crema líquida. Poner el triturado en un recipiente, sumergir las carnes troceadas y dejar adobar toda la noche tapado en la nevera.
Al día siguiente, poner en el fondo de una olla, hojas de maíz o plátano,
la carne adobada y escurrida en el siguiente orden: ternera, ternera y pollo, las patatas y las batatas enteras, las mazorcas de maíz ...
...y las habas o judías verdes. Cubrir con la salsa restante del marinado.
Tapar todo con hojas de maíz o plátano (o papel de horno), cerrar la olla herméticamente.
Si se quiere hacer un cierre más hermético, hacer una masa de harina y agua y sellar la junta de la tapa con la olla, para que se cocine al vapor con todos sus jugos.
Cocinar a fuego medio durante 1 hora.
Colocar en una fuente de servir con las carnes con las verduras al lado y acompañado de Ají Capchi.
AJI CAPCHI - CREMA DE LOS ANDES
La Crema de ají Capchi es un acompañante en las comidas andinas como la Pachamanca.
Ingredientes:
1/2 Kilo de queso serrano (o sustituir por queso fresco sin sal)
1 Rocoto pequeño
1/2 cebolla pequeña o cebolleta
3 ó 4 hojas de huacatay (sustituir por mezcla de laurel, albahaca y cilantro frescos)
Leche
Preparación:
Desmenuzar el queso con un tenedor o con la mano. Triturar el rocoto. Picar finamente la cebolla y el huacatay. Mezclar el queso desmenuzado con el rocoto, la cebollita, el huacatay y agregar leche hasta que tenga consistencia de una crema. Añadir un hilo de aceite para darle cremosidad.
Nota: de ser el queso muy salado no necesita agregarle sal. Si se desea también se puede hacer más picante.
