SALMÓN CON SALSA DE MOSTAZA Y ESPARRAGOS

Ingredientes:

4 lomos de salmón

8 espárragos blancos 

Salsa de mostaza a la antigua Maille

Perejil picado

sal

pimienta

perejil fresco, para decorar
Caldo de salmón y espárragos
1 chorrito de Verdejo FINCA LAS CARABALLAS (Medina del Campo) 
1 chda de salsa de soja (opcional)

Salsa de mostaza:
1 cucharada de mostaza gruesa de Dijon
100 ml de leche evaporada
1 chorreón de Verdejo FINCA LAS CARABALLAS (Medina del Campo) ó vino blanco 
sal

  Preparación:

Limpiar el salmón de piel y espinas y cortarlos en trozos, salpimentar y añadir un chorrito de vino y salsa de soja, dejar marinar un rato.

Limpiar los espárragos, retirándoles las hebras exteriores sin llegar a las puntas. 
Cocerlos cubiertos en agua con sal, unos 15 minutos. 

Escurrir y reservar el caldo. Cortarles la parte más dura del tallo y reservar por separado. 

Utilizar el agua para preparar el caldo con la piel y las espinas del salmón y las pieles y tallos de limpiar los espárragos, hervir unos 10 minutos todo, colar, retirar la piel y las espinas del salmón y triturar el resto con el caldo. Reservar.

Por otro lado preparar la Salsa de mostaza:

En un cazo, mezclar la nata, el vino y la mostaza. Agregar el caldo, poco a poco, salpimentar, ligar bien todo, tapar y cocer unos 15 minutos a fuego suave. Reservar.

Calentar una sartén de fondo grueso o hierro fundido, engrasarla y dorar el salmón, vuelta y vuelta. Sacar y reservar.

En esa misma sartén engrasada, dorar los espárragos cocidos, vuelta y vuelta.

Servir en una fuente o en platos individuales, un poco de salsa en el fondo de la fuente, colocar los trozos de salmón y cubrirlos con más salsa por encima, poner los espárragos salteados encima y espolvorear todo con un poco de perejil picado.