LOMO EMBUCHADO O LOMO ADOBADO CASERO

La caña de lomo es la carne que se extrae de la parte superior del cerdo y que, una vez se ha mezclado con especies y se ha embuchado, recibe el nombre de lomo embuchado o lomo adobado.

Los ingredientes que pongo a continuación son aproximados, todo dependerá del tamaño de la carne, así como las hierbas y el pimentón, que variará según el gusto de cada uno. Se suele utilizar también la mezcla de pimentón dulce y picante, o utilizar más o menos cantidad de hierbas.

Utilicé para curar el lomo Sal Marina virgen ecológica, gruesa de Salina San Vicente de San Fernando (Cádiz).

Ingredientes:

1 kg de lomo de cerdo (si es ibérico mucho mejor)

1 kg de sal marina virgen ecológica gruesa de Salina San Vicente

1 taza de azúcar

1 chdta de ajo en polvo

2 chdas de hierbas provenzales (tomillo, orégano y romero)

6 chdas de pimentón dulce de La Vera, ahumado

1 chta de pimienta negra molida

Preparación:

Limpiar bien el lomo, retirándole los trozos de grasa que tenga.

 Si el lomo es muy ancho, cortarlo transversalmente por la mitad y dejar en dos partes.

En un cuenco, mezclar el azúcar y la sal.

Poner una cama de esta mezcla en un recipiente o fiambrera del mismo tamaño que la cinta y cubrir totalmente con otra capa de la mezcla.

Tapar y curar en la nevera durante 3 días.

Una vez curado el lomo, sacar y retirar la sal con agua fría bajo el grifo. 

Secar bien con papel absorbente.

Añadir y mezclar las hierbas aromáticas, el ajo y el pimentón,...

... rebozar toda la carne con esta mezcla.

Cubrir por toda su superficie.

Envolver el lomo con papel absorbente y seguidamente enrollarlo con una gasa o si tenemos envasadora, envasarlo al vacío directamente, o forrarlo con una gasa y curarlo colgado en un lugar fresco, envuelto en una bolsa de tela, durante 3 semanas).

Guardar en la nevera y dejar adobar unos 15 días.

Una vez pasado ese tiempo, desenvolver el lomo...

... y cortar en finas lonchas, con la ayuda de un cuchillo de pala ancha, bien afilado.

Hice una prueba, para ver si ya estaba bien curado....

... comprobé que aunque el sabor es el auténtico, preferí envolverlo con una malla y luego con la malla elástica y, continuar secándolo un par de días más.

Pasados esos días de secado, retiramos la gasa y...

...retiramos un poco del adobo...

... cortamos en lonchas lo más finas posibles, la mejor manera es cortar finas lonchas con un cortafiambres...

... si no tenemos, utilizar un cuchillo de hoja ancha muy afilado. 

 Acompañar con unos ricos picos Obando o unas crujientes regañás de cristal Don Pelayo y con una buena copa de vino de Jerez.

Para conservarlo, envolver en papel film o en la misma gasa y reservar en la nevera.