·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


7/26/2019

CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Reinterpretación de Manuel León Béjar, del clásico plato gaditano con Flor de Garum y el uso de técnicas de cocina alto-imperial romana del s. I-II d.C. Cádiz, una de las cunas de la gastronomía clásica. 
CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM
Ingredientes:
6 caballas
100 ml de Oenogarum*
2 tomates
1 cebolla
1 pimiento verde
200 gr de Fideos o Babetas (ó Tallarines cortados en trozos)
1 litro de agua, aprox.
Sal, a discreción

 Preparación:
*Preparar primero Oenogarum:
10 ml de Flor de Garum
15 ml de aceite
75 ml de vino blanco

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.
En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 
Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. 
Agregar la pasta, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual.

Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir en plato sopero.

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