EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER

*Recetas PÁSALO, de Jamie Oliver.

EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER*

Yo he hecho este asado con babilla de buey porque es, sin duda, la pieza para asar más facil de encontrar en todas partes, pero lo puedes hacer también con lomo de buey. La carne tiene que estar reposando cuando termine su cocción durante por lo menos media hora, y hay que cortarla bastante fina para poder apreciar su ternura. Los tiempos de asado que encontrarás a continuación son sólo una guía, y pueden cambiar mucho según el tipo de horno que tengas o el tamaño y forma de la pieza de carne.

Para 4-6 
1´5 kg. de babilla de buey
2 cebollas medianas
2 zanahorias
2 pencas de apio
1 cabeza de ajo
un manojito de tomillo o de romero, o de laurel o de salvia frescas, o una mezcla de ellas
aceite de oliva
sal marina y pimienta negra recién molida

Para preparar tu pieza de buey
Saca del frigorífico tu pieza de buey 30 minutos antes de meterla en el horno
Precaliente el horno a 240ºC/termostato 9.
No es necesario pelar las verduras, sólo lávalas bien y trocéalas bastante gruesas.
Separa los dientes de la cabeza de ajo, pero déjalos sin pelar. 
Forma una pila con todas las verduras, ajos y hierbas en el centro de una fuente grande de asado y riégala con un chorrito de aceite de oliva. 
Riega también el buey con aceite de oliva y sazónalo bien con sal y pimienta, frotando la carne por todos lados. 
Coloca la carne encima de las verduras.

Para cocinar tu pieza de buey
Mete la fuente de asar en le horno ya precalentado.
Baja la temperatura a 200ºC/termostato 6.
Si quieres que la carne quede medio hecha, ásala durante 1 hora.
Si la prefieres medio cruda, sácala del horno 5 o 10 minutos antes de la hora.
Si quieres que la carne esté muy hecha, déjala en el horno unos 10 o 15 minutos más.
Este tiempo de 1 hora es también el que tardan en asarse las patatas y las verduras, si quieres asarlas al mismo tiempo que la carne (ver abajo), mételas en el horno durante la última hora de cocción.
A media cocción, riega la carne con su jugo y, si te parece que las verduras están secas, añade un chorrito de agua a la fuente para impedir que se quemen.
Cuando la carne esté asada a tu gusto, saca la fuente del horno y pasa la carne a una tabla para que repose.
Tápala con una capa de papel de aluminio y cúbrelo todo un trapo de cocina, para dejarla a un lado mientras haces el gravy (ver más abajo), la salsa de rábano picante (ver más abajo) y los pudines yorkshire (ver más abajo).
Para trinchar y servir tu pieza de buey
Quita la cuerda que ata la carne.
Para trincharla, utiliza un cuchillo bueno, largo y afilado y un tenedor (mejor si es un tenedor para trinchar) para fijarla con seguridad. 
Sirve con el gravy bien cliente, casi hirviendo, la salsa de rábano picante, las verduras asadas y los pudines yorkshire.

PATATAS, CHIRIVÍAS Y ZANAHORIAS ASADAS*

A mi modo de ver, una patata bien asada es una de las cosas más importantes en la ciencia culinaria. Si no fuera así, ¿cómo es posible que este producto vegetal tan modesto pueda gustar tanto? Prueba esta receta y verás que patatas tan perfectas te saldrán, crujientes por si fuera y esponjosas por dentro. El modo de escaldarlas en agua hirviendo para luego envolverlas en aceite aromatizado y asarlas hasta que estén doradas, crujientes y apetecibles es el mismo más o menos, que para cualquier otra verdura de raíz -muy en especial, las chirivías y las zanahorias-, y por eso las he incluido en esta receta junto a las patatas.

El momento ideal para introducir las verduras en el horno es unos 40 minutos antes de que la carne esté ya en su punto para sacarla. Mientras reposa dispondrás de más espacio. Así podrás poner las verduras más arriba dentro del horno para dorarlas y que queden perfectas.

(pag. 202)

Ingredientes:
-1,2 Kg de patatas
-6 chirivías
-6 zanahorias
-1 cabeza de ajos
3 ramitas de romero
sal y pimienta
aceite de oliva.

Para preparar tus verduras

Si vas a cocinar las verduras por separado, sin que formen parte de ninguna de las recetas de carne asada de este capítulo, precaliente el horno a 200ºC/termostato 6.

Pela las verduras y corta a lo largo y por la mitad las más gruesas. 

Separa los dientes de la cabeza de ajos, pero no los peles, sólo aplástalos con un poco con la palma de la mano. 

Separa también las hojitas de romero y desecha los tallos.

Para cocinar tus verduras

Pon las patatas y las zanahorias en una cazuela grande-puede que necesites dos-, llénala con agua hirviendo con sal, ponla a fuego rápido y espera a que vuelva el hervor.

déjalas cocer durante 5 minutos, añade entonces las chirivías o pastecas y que siga cociéndose 4 minutos.

Escúrrelas en un colador y espera a que se queden bien secas.

Separa las zanahorias y las chirivías y déjalas a un lado.

Airea un poco las patatas en el colador haciéndolas saltar un poco: es muy importante que "les des un buen susto" si quieres que luego tengan esos puntitos crujientes cuando se terminen de hacer.

Pon una fuente de horno grande a fuego medio y añade unos cuantos chorritos generosos de aceite, o incluso, si quieres, de la grasa de la carne del asado, que recogerás con mucho cuidado con una cuchara. 

Echa los ajos y las hojas de romero.

Pon encima las patatas y las verduras, con una buena pizca de sal y pimienta, y remuévelas dándoles vueltas para que se impregnen de todos los aromas.

Extiéndelas después en una capa fina y uniforme, esto es muy importante, porque necesitas que se asen, no que se hagan al vapor, como ocurriría si las amontonas unas sobre otras.

Mételas otra vez en el horno durante 1 hora o hasta que estén doradas, crujientes y apetecibles.

Sírvelas de inmediato, como acompañamiento de tu asado y su gravy.

YORKSHIRE PUDDING*

(pag. 209)

Ingredientes:

         285 ml. de leche, 115 grs. de harina, 1 pizca de sal , 3 huevos, aceite vegetal.

Preparación:

Batir todos los ingredientes.

Calentar la bandeja de moldes de muffins al horno a máxima temperatura. Sacar y añadir una cucharadita de aceite vegetal en cada hueco de los muffins. Calentar y cuando estén humeantes verter la pasta batida rápidamente y hornear 15 minutos, sin abrir la puerta del horno para que no se bajen.

SALSA DE RÁBANO PICANTE *para 4-6 

(pag. 210)

4 cucharadas de rábano picante fresco rallado o 1 cucharada de rábano envasado muy picante
1 limón
5 cucharadas de crème fraîche
aceite de oliva virgen extra
salmarina y pimienta recién molida.
Pon el rábano picante en un cuenco pequeño.
Ralla encima la cáscara de limón y córtalo por la mitad para exprimir el zumo en el cuenco.
Añade la crème fraîche, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y sazona con una pizca de sal y pimienta.
Mézclalo todo muy bien.
Pruébalo, y agrega más rábano picante y sazónalo más si piensas que hace falta.

Recetas del libro:

MINISTRY OF FOOD
(Ministerio de Alimentación)

ESCUELA DE COCINA.

Aprende a Cocinar en 24 horas.

JAMIE OLIVER

RBA

Pag. 192