ALBÓNDIGAS DE ATUN A LA PORTUGUESA

Ingredientes para 24 albóndigas:

200 g de trozos de atún fresco

2 puñados de pan rallado

1 huevo batido

1 tarrina de 22 g de paté de sardinas (Portugal)

1/4 vaso de manzanilla o otro vino blanco seco

1 cucharada de perejil fresco picado

1 zanahoria rallada

1/4 cebolla picadita

Sal

Pimienta

Harina, para rebozar

Aceite, para freír

Preparación:

En un cuenco o fiambrera profunda, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos como mínimo.

SALSA

Ingredientes

1 cebolla pequeña

1 ajo picado

1 zanahoria picada

1 hoja de laurel

1 puñado de guisantes 

1 patata

1/2 vaso de manzanilla o otro vino blanco seco

1/4 cucharadita de cúrcuma

Sal

Pimienta

Caldo de pescado o Agua+Pastilla de caldo de pescado

Hacer un sofrito con las verduras picadas, añadir los guisantes, la patata pelada y cortada en daditos, el vino, laurel, el caldo de pescado o agua y pastilla y la cúrcuma. Salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos.

Formar las albóndigas, rebozarlas por harina y freírlas por tandas. Sacar, escurrir e incorporarlas a la salsa. Dejar cocer todo unos 15 minutos.

ATUN AL POLLO MARINO DE LEPE

Ingredientes:

Filetes de atún

Harina

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 pastilla de caldo de pescado

1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se hacen filetes finitos de un tronco de atún y pasados por harina se fríen en aceite de oliva vuelta y vuelta. A continuación, y una vez retirados los filetes,  freímos a fuego lento en el mismo aceite una cebolla grande cortada en aros. Pasamos los filetes a un perol con el aceite sobrante, acompañado de las cebollas fritas, un zanahoria rallada, una pastilla de caldo y un vaso de vino blanco. 

Dejar cocer hasta que hierva y reduzca el caldo.

María del Carmen Quintero

Receta del libro: 

La cocina en Lepe 

“entre fogones y alacenas” 

pag. 261

 Aurelio J. Madrigal Orta 

Edita: Ayuntamiento de Lepe

ENKARTAKO. PATATAS CON ANCHOAS AL ESTILO BALMASEDANO

ENKARTAKO

Patatas con anchoas al estilo Balmasedano

La Villa de Balmaseda, capital de Las Encartaciones, fué fundada en en el año 1199. Está considerada la primera Villa de Bizcaia, y puerta de Euskadi con Castilla y León.

Receta de Javi Lezama, aficionado a la gastronomía, cocinero del txoko Erdi Aroa (Balmaseda, Bizkaia maitea) y socio fundador de la Cofradía de la Putxera – Olla Ferroviaria. Fuente: Lo que coma don Manuel.

Ingredientes:

1 k de patatas

300 gr. de anchoas frescas

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

1 cucharada de pimentón

Agua

Pimienta

Sal

Preparación:

Limpiar bien las anchoas, retirándoles la cabeza y la espina central. Lavar, escurrir y reservar.

En un cuenco, mezclar bien aceite con pimentón. Reservar a un lado.

Pochar las cebollas, hasta que quede casi caramelizadas. Reservar.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. y freírlas hasta que queden pochadas, como "a lo pobre".

En una cazuela de barro, preferiblemente, poner un poco de aceite de pimentón y colocar las patatas pochadas cubriendo toda la base de la cazuela. Salpimentar.

Cubrir con una capa de anchoas abiertas y seguidamente otra capa de cebollas pochadas.

Repetir con otra capa de cada una en el mismo orden.

(En esta ocasión aderecé por la superficie con pimentón).

Añadir un poco de agua por encima. (2 vasos, aprox.).

Poner la cazuela al fuego y cocinar durante 35-40 minutos.

Pinchar con una brocheta para comprobar que ya estén hechas y servir.

GARBANZOS CON BACALAO Y CARDOS

Ingredientes:

1 kg. cardo de bote

1 litro de caldo de verduras o fumé de pescado

2 lomos bacalao seco

6 dientes ajo

1 guindilla, opcional

8 almendras picadas

2 huevos duros

sal

pimienta

aceite

Preparación:

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro y sofreír 4 ajos previamente salteados. Sacar y colocar en un mortero junto con 1 huevo duro picado, las almendras tostadas, majar todo y diluir con un poco de caldo. Reservar la picada.

En ese mismo aceite, dorar los lomos de bacalao, previamente enharinados, por ambas caras. Sacar y reservar.

En esa misma cazuela, con un poco más de aceite, si hiciese falta, rehogar los garbanzos durante unos minutos.

Añadir la picada, la guindilla. Remover  y cubrir con el caldo.

Incorporar los cardos y el bacalao.

Cocer durante 10 minutos a fuego lento.

Decorar con el otro huevo duro picado. 

COPA DE MELÓN Y YOGUR

Ingredientes:

1 Melón

Frutos secos: pistachos, almendras, piñones,...al gusto

125 g de yogur griego

Miel

Hojas de menta o hierbabuena, opcional

Preparación:

Formar bolitas con la ayuda de un sacabolas.

Colocar las bolitas en una copa de helado, cubrir con el yogur y regar con un hilo de miel.

Pelar y tostar los frutos secos que hayamos elegido y añadirlos por encima de todo.

Decorar cada copa con una hoja de menta o hierbabuena fresca.

Servir frío.

ALBONDIGAS EN TOMATE

Ingredientes:

500 g carne picada mezcla de cerdo y ternera

1 Huevo

1/2 cucharadita de ajo en polvo

50 ml de leche

30 ml vino blanco

2 cucharadas de pan rallado

1 puñado de perejil fresco picado

Sal

Pimienta negra molida

1 lata grande de tomate triturado

1 Cebolla

1 ajo

1 cucharada de azúcar

Harina de trigo, para rebozar las albóndigas

Aceite de oliva

Elaboración:

Primeramente, preparar la salsa de tomate:

Picar la cebolla y el ajo pequeñitos y sofreír en cazuela, unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir el tomate triturado, el azúcar y salpimentar. Cocinar 30 minutos a fuego lento. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Reservar la salsa a un lado.

Por otro lado, preparar las albóndigas:

En una fiambrera o cuenco profundo, batir el huevo junto con la leche, el vino el ajo en polvo, el pan rallado, sal y pimienta. Agregar la carne y mezclar bien todo. Dejar reposar unos 10-15 minutos.

Formar las albóndigas, rebozarlas por la harina y freírlas bien.

Agregar las albóndigas a la salsa de tomate frito, remover y cocinar unos 15 minutos a fuego suave.

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco o patatas fritas.

VENTRESCA DE ATÚN ENCEBOLLADO A LA SEVILLANA

Ingredientes: 

Ventresca de atún

Cebolla

1 ajo

1 hoja de laurel

pimienta negra molida

vino blanco seco

aceite de oliva

Elaboración: 

Cortar la cebolla en juliana y el ajo en laminas y freir, añadir la pimienta en grano y el laurel, cuando la cebolla este pochada añadir el atún y a continuación el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.

Sugerencia:

Servir con unas patatas fritas de guarnición. 

🐌 CABRILLAS ESTOFADAS EN TOMATE

Ingredientes:

1 malla con 3 kilos de cabrillas

Mezcla de especias para caracoles

1-2 guindillas

2 vasos de vino blanco seco, fino o manzanilla

Sal

1 pimiento

1 tomate

2 cebollas grandes

4 ajos

200 g de jamón picado

200 g de chorizo picado (jabuguitos)

1 brick de tomate frito (200ml)

1 puñado de almendras

1 puñado de piñones

Sal

1/2 limón

Agua

Preparación:

Enjuagar los caracoles, metidos en su malla debajo del grifo 3 minutos removiendo bien la malla.

Echarles 3 puñados de sal gruesa, y lavarlas bien bajo el grifo, removiendo bien la malla, para que suelten  mucha baba. Lavar todo muy bien otros 3 o 5 minutos bajo el grifo.

Abrir la malla, colocarlas en el fregadero y removerlas bien con las manos.

Desechar las cabrillas rotas y colocarlas todas en el en la olla para cocerlas. Cubrirlas con 2 dedos de agua  fria por encima de ellas. Ponerlas a cocer a fuego bajo unos 40 minutos o hasta que estén muertas.

Para evitar que se escapen las cabrillas al cocerlas, pasar medio limón por los bordes superiores de la olla.

 Cocer unos 40 minutos, hasta que estén ya muertas todas las cabrillas. 

Seguidamente, subir el fuego y cuando comiencen a hervir, cocer a fuego fuerte otros 5 minutos.

Tirar el agua y enjuagarlas bien bajo el grifo.

Mientras tanto, hacer un sofrito con tomate, pimiento, cebolla y ajos. 

Tostar las almendras y piñones pelados.

Pasar el sofrito por la batidora junto con los frutos secos tostados y colocarlos en una olla amplia. 

Añadir las cabrillas cocidas y escurridas en el sofrito. Mezclar bien y añadir el tomate frito, la sal, el vino blanco seco, la mezcla de especias de caracoles y 1 guindilla ó 2, dependiendo si gustan más o menos picantes. 

Tapar y cocer a fuego medio unos 40-45 minutos o hasta que estén tiernas.

🇮🇹 PINZIMONIO DE ROSANGELA

El Pinzimonio es una preparación típica italiana, un auténtico ritual para poner en la mesa verduras crudas fresquísimas, que se mojan en una emulsión de aceite, zumo de limón o vinagre, sal y pimienta. Se trata de un plato muy simple que constituye un pilar de la cocina italiana. 

Por lo que parece los orígenes del Pinzimonio son muy antiguos, remontándose a la época renacentista. Parece que el Pinzimonio debutó en los banquetes de los ricos señores, entrando principalmente como decoración de los platos más prestigiosos. Con el tiempo se aprendió que las verduras, además de aportar color a la mesa puesta, también eran excelentes acompañadas con una salsa a base de aceite y limón y que eran perfectas para restablecer el equilibrio de sabores entre un plato y otro. 

 El Pinzimonio es fácil de preparar pues no prevé ninguna cocción. Pero es necesario cortar las verduras de forma regular, también para tener una armonía visual, que es una característica peculiar de esta preparación. Dependiendo de la temporada para preparar el Pinzimonio se podrán utilizar verduras diferentes cada mes del año, añadiendo todas las verduras que se pueden comer crudas. 

Fuente: sanpellegrino.com

 Ingredientes:

100 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de vinagre

sal

pimienta

Acompañamientos:

2 Zanahorias, 1 Calabacín, 1 tronco de Apio, Cebolletas, Rábanos, ... vegetales según gustos....

Preparación:

Mezclar y emulsionar todos los ingredientes y colocar en un cuenco o bol para servir.

  Lavar bien las verduras y cortarla a bastones o tiras y ponerlas en una fuente profunda cubiertas de agua fría para que se pongan mas tiesas y crujientes.

Escurrir y colocar las tiras en una bandeja o plato de servir junto al cuenco con la emulsión.

Mojar o dipear las tiras de verduras en la emulsión y degustar como aperitivo o como final de la comida.

🇮🇹 PARMIGIANA DI MELANZANE, BERENJENAS A LA PARMESANA DE LA TREMENDA

La parmigiana di melanzane, berenjenas a la parmesana o sencillamente parmigiana, es un plato típico de Nápoles y de Italia meridional.​ 

Es como una lasaña hecha de berenjenas, con queso rallado, salsa de tomate y hojas de albahaca. Wikipedia

 Ingredientes:

7 berenjenas medianas (2 kilos y 250g aprox.)

800 g de tomates pelados en lata (Martinete)

300 g de mozzarella de búfala

200 g queso Parmesano Grana Padano, rallado

4 Ajos

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

En cazuela amplia, calentar un poco de aceite, el tomate triturado con la mano, salpimentar y freír durante 30 minutos, o hasta que quede una salsa espesa. Reservar. 

Cortarlas berenjenas a lo largo en lonchas de medio centímetro. Una vez cortadas, Ponerla en un colador con sal gorda entre capas cada capas y dejarlas escurrir unos  30 minutos.

Lavar y secar las berenjenas. 

Dorar las lonchas de berenjena por ambos lados en sartén o plancha engrasada con un poco de aceite.

Sacarlas y colocarlas en un colador para que escurran bien.

Precalentar el horno a 180ºC y mientras tanto, montar la parmigiana.

Cubrir la base de la fuente de horno con un cucharón de salsa de tomate.

Colocar encima una capa de berenjenas cubriendo bien todo el fondo.

Añadir otro cucharón de salsa, espolvorear con queso parmesano rallado y 

 abundante queso mozzarella y volver a cubrir con otra capa de berenjenas.

Volver a repetir los mismos pasos entre 3 y 4 capas de berenjenas.

Finalizar cubriendo todo con salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano rallado y mozzarella. 

Introducir la bandeja en el centro del horno y hornear unos 25 minutos a 180ºC, hasta que esté bien gratinada

Sacar del horno y dejar templar unos 15 minutos antes de cortarla y servir. 

🇺🇸 EL MEATLOAF DE CHARLES

MEATLOAF, PASTEL DE CARNE AMERICANO

Ingredientes:

750 g de carne picada de ternera

250 g de carne picada de cerdo

1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo 

1/2 pimiento rojo
1 cucharada de mantequilla
1 taza de pan rallado, aprox
1 cucharada de orégano picado

1,5 cucharada de mostaza antigua
1 cucharadita de pimienta
2 huevos
1 cucharadita de sal

1 cucharadita de perejil

1 cucharada de vinagre

1,5 tbsp de ketchup

1 cucharada de salsa Worcestershire

Preparación:

Picar el pimiento, la cebolla y el ajo en trocitos y dorarlas en una sarten en mantequilla fundida.

En un cuenco amplio mezclar las carnes picadas, el huevo, el pimiento, la cebolla y los ajos dorados, el pan rallado, la pimienta, el vinagre, la sal y la mostaza.

Mezclar bien.

Precalentar el horno a 190 °C.

Colocar la carne en una bandeja para horno tipo plum cake, forrada con papel o engrasada con mantequilla y dar forma de pan de molde aplastando un poco con las manos.

Por otro lado, preparar una salsa en otro cuenco: mezclar el ketchup,  la salsa Worcestershire. Verterla sobre la superficie de la carne.

Hornear durante 60 minutos, aprox, a 190 °C.

Sacar del horno y servir caliente cortado en lonchas.

Acompañar con puré de patatas.

GRANIZADO DE LIMÓN

 Ingredientes: 

3 limones pelados, sin nada de parte blanca ni pepitas

200 g. (2 cubiletes) de azúcar

la piel de un  limón (sólo la parte amarilla)

500 g. aprox. (5 cubiletes) de agua

500 g. aprox. de cubitos de hielo

Preparación: 

Vierta el azúcar en el vaso de la Thermomix 21 y programe 20 segundos a velocidades 5-7-9 progresivo. Añada la piel de limón y programe 20 segundos más. 

Incorpore los limones y triture 2 minutos en las mismas velocidades. 

Agregue los cubitos de hielo y el agua y programe 30 segundos a velocidad 5.

NACHOS CHARINI

 Ingredientes:

1 paquete de Nachos o tortillas de maíz fritas

250 g de carne de ternera, cerdo o mixta

1 lata de frijoles negros

2 tomates grandes

1 cebolla pequeña

1 ajo

1 cucharadita de comino

Sal

Pimienta

Aceite

Sour cream o queso tipo Philadelfia

Aguacate

queso cheddar rallado

Preparación:

En sartén amplia, sofreír la carne con un poco de aceite, el ajo prensado o rallado y la lata de frijoles escurrida, salpimentar. 

Un poco antes de que la carne quede sofrita, añadir el comino y rehogar bien todo junto. Si queda muy seco, añadir un poco de agua.

Colocar los nachos sobre una fuente, poner encima el tomate y el aguacate cortados en daditos. Seguidamente añadir con la carne con frijoles calientes y cubrir todo con el queso rallado, para que quede bien fundido.

Por último distribuir por la superficie con un poco de sour cream.

Comer enseguida, acompañado de una cerveza bien fría.