BLOGGERS EN ANDALUCIA SABOR

Andalucía Sabor estuvo muy presente en todas las redes sociales y con una alta participación de bloggers de toda España, que os fuímos informando en tiempo real y en riguroso directo de todos los eventos que se íban acontenciendo, tanto Facebook, Twitter,... todo un hervidero de noticias contínuas.

Visitaron nuestra Zona Blogger, el Presidente de la Junta de Andalucía, José Antonio Griñán, acompañado por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria de Andalucía, Rafael Anson, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y otros miembros de sus respectivos equipos, donde valoraron la importancia hoy en día, de los bloggers y sus respectivas bitácoras en estos tipos de eventos, por su rapidez de información, dando la noticia "casi" antes incluso de que se sucedieran....

 Bloggers como Gastronomía & Cia, Diario de un Gourmet y su Perro Viajero, Cocinando entre Olivos, Sevilla Tapas, Cocinero Fiel, Con los cinco sentidos, Comiendo por Sevilla, Gastroeconomy, Cádiz Gusta, Cosas de Comé, Cocina.es, Soyunamarca.com, entre los asistentes....

Gracias Norma Delia González Cisneros, Responsable Técnico de Web y Redes Sociales del Congreso Andalucía Sabor, y a todo su equipo,  que en todo momento nos facilitaron el trabajo y nos brindaron su ayuda durante los tres intensos días que disfrutamos compartiendo con todos desde nuestra bitácoras, nuestras experiencias gastronómicas vividas a cada momento.

Ha sido un placer. Desde aquí todo nuestro apoyo y agradecimiento por vuestras atenciones y contar con nosotros para este interesante, productivo intercambio de experiencias. 

  

III FERIA EXPOSANLÚCAR 2011

Dossier informativo en pdf, 

El Excmo. Ayuntamiento de Sanlúcar de Barrameda, a través de las Delegaciones de Comercio y Fomento de Empresas, la Asociación de Empresarios de Sanlúcar (AES), y la empresa Iniciativas para Ferias y Exposiciones de Andalucía, S.L. (desde ahora INFEX) organizan la III FERIA DEL COMERCIO Y LA EMPRESA, ”EXPOSANLUCAR”.

Entre los objetivos marcados por la organización de la Feria, se encuentra fomentar el sector comercial y empresarial sanluqueño y de la comarca, así como incrementar la competitividad de los sectores económicos incentivando la promoción económica de la ciudad, facilitando la presencia de pequeñas y medianas empresas en ferias promocionales, con la finalidad de fomentar el intercambio y la difusión comercial de sus productos.

La III Feria del Comercio y la Empresa “EXPOSANLUCAR`2011”, tendrá su ubicación en las instalaciones del Parque Comercial “Las Dunas”, en la Avda. Carretera de El Puerto, en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), durante los días 29 y 30 de septiembre, 1 y 2 de octubre de 2011. La Organización confía en que esta tercera edición de EXPOSANLÚCAR se convierta en un referente nacional y en un punto de encuentro empresarial que fomente y revitalice la actividad empresarial en nuestra ciudad.

ANDALUCIA SABOR. III CONCURSO DE CORTE DE JAMÓN

 

En la primera jornada de la Feria Internacional de la Alimentación, Andalucía Sabor 2011, y dentro de sus actividades estuvo destinada una de ellas al jamón ibérico como protagonista, celebrándose el   III Concurso de Corte de Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla , donde participaron profesionales y maestros jamoneros de toda España, que demostraron mayor habilidad en el corte, creatividad y presentación. resultando ganador del primer premio Altus Ibérico Oro , Igor Corral, del Hotel Urban de Madrid,  y como segundo clasificado, Ricardo González.  segundo premio Altus Ibérico Plata a  Ricardo Segura González, del Restaurante La Ruta del Veleta de Granada.

Participaron en el concurso 6 cortadores de restaurante españoles, el Hotel Urban de Madrid, el Restaurante Azafrán y Casa Palacios de Sevilla, el Restaurante Ruta del Veleta de Granada, el Restaurante Tendido 6 de Jerez de la Frontera y el Catering El Faro de Cádiz .

Seguidamente los asistentes tuvimos la oportunidad de degustar el Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla en su stand de la Feria.

1ª Jornada Gastronómica “Cargadores de Indias”. SANLUCAR EN EL PLATO

El próximo día 5 de Octubre de 2011 se celebrará en el restaurante “Cargadores de Indias”, una jornada Gastronómica elaborada con productos 100% Sanluqueños.

El acto contará de los siguientes eventos:
A las 12 hrs tendrá lugar la cata de vinos donde se darán a conocer los distintos vinos de la zona.
A las 13hrs el chef del restaurante Cargadores de Indias, mostrará los platos elaborados con productos exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda.

Abba Palacio Arizon invita, a través de su Director Tristán Martínez y de su cocinero gaditano Dani Martinez, a una jornada sobre la gastronomía sanluqueña. En esta Jornada se quiere poner en valor desde las verduras de la huerta de la costa noreste, pasando por sus hortalizas así como de sus guisos tradicionales. Desde el Ajo papa, pasando por sus berzas de Calabaza terminando con su arroz con Castañas. No se puede olvidar sus ricos pescados y mariscos donde podemos destacar las puntillitas, acedias y salmonetes. así como sus guisos marineros donde podemos mencionar el Atún encebollado. Todos estos platos regados con los celebérrimos vinos de Sanlúcar. 

5 de Octubre de 2011
1ª Jornada Gastronómica
”Cargadores de Indias”
“Sanlúcar en el Plato”

 
Platos de la muestra

Salmorejo de Melón con Vinagre de Yema Argüeso

Puntillitas en Veranillo a la Manzanilla “La Goya”

Berenjenas Rebozadas con Viña del Carmen y Miel de Caña

Brochetas de Langostinos con salsa de soja al aroma de Manzanilla San Leon y polvos de Pistacho

Vasito de Atún al Oloroso Monteagudo con Papas de la Colonia

Arroz con castañas al Pedro Ximenez Monteagudo

Solomillo de Cerdo al Moscatel de Pasas Argúeso

Filete de Marrajo al Brandy viejo Argüeso

Ajo de papas y verduras de la colonia acompañado de Mostolés “Entusiástico”


Maridaje
Viña Galvana “Delgado Zuleta”
Manzanilla “ La Goya”
Viña Galvana “Delgado Zuleta” (blanco)
Viña del Carmen “Argúeso”
Manzanilla San Leon “Argüeso”
Pedro Ximenez Monteagudo “Delgado Zuleta”
Cream “Argüeso”
Oloroso “Argüeso”
Mostolés “Entusiástico”

La cocina de las palabras, Los Barrios

La Biblioteca Municipal Lope de Vega de Los Barrios, que dirige Miguel Alconchel, acogerá el próximo lunes, 26 de septiembre, el taller de cocina y cuentos “La cocina de las palabras” a cargo de Mara Israelson, experta en narrativa oral y que hará disfrutar a los más pequeños de sus recetas y sus relatos.

Los asistentes contemplarán el doble juego de la cocina y de los cuentos, mientras cocina surgirán las historias que narrará.

El objetivo de esta iniciativa gastronómica servirá para paladear el sabor antiguo de los cuentos, de esa figura adulta que sigue fiel al poder seductor de la tradición oral, del cuento como arma de enriquecimiento personal y literario, cumpliendo siempre la función de enseñar deleitando.

Fuente: Prensa Ayuntamiento de Los Barrios

LA FERIA DE LA TAPA DE LA ISLA TIENE BUEN ROLLITO

El pasado 22 de septiembre, se celebró el Concurso de la Feria Gastronómica de la Bahía 2011, resultando ganador de este año, El Rincón de Javi, con su tapa  "Rollitos de Mero y Langostinos con Reducción" y, dos premios de accésit uno a Salinas San Vicente con su tapa "Foie de Rape con Mayonesa de Salicornia" y otra al Yeyo Celebraciones con su tapa "Lasaña de Huevos de Chocos de la Casería". 

Actuaron como jurado Cristina Arjona, Delegada de Turismo del Ayto. de San Fernando, Pepe Oneto, escritor, periodista y asesor gastronómico de la Feria, Loli Pérez, experta en gastronomía isleña,  Manuel Alguacil, Secretario Gral de Acosafe Juan Ramón González Higuero, profesor de la Escuela de Hosteleria de Cádiz,  Manuel Ruíz Torres, escritor e investigador gastronómico y pregonero de la Feria de este año y Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, administradores del blog Túbal, y miembros de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía

 TAPA GANADORA

"Rollitos de Mero y Langostinos con Reducción"

RINCÓN DE JAVI

Plaza de la Iglesia Mayor, 28
11110 San Fernando (Cádiz) 

Tlfno: 956 884 130

PREMIO ACCÉSIT

"Foie de Rape con Mayonesa de Salicornia"

SALINAS SAN VICENTE

Carretera de la Carraca S/N 

San Fernando (Cádiz)
Tlfno: 956.881.918

PREMIO ACCÉSIT

"Lasaña de Huevos de Chocos de la Casería".  

YEYO CELEBRACIONES

Calle Polvorines Num.5 

11100, San Fernando (Cádiz) 

Tel. 956 945 020 / 616 045 684 

Tapas Participantes en VII Feria Gastronómica de la Bahía

 El postre corre a cargo de la Heladería Valenciana Ibense con un Granizado Natural de Limón.

Javier Moreno, propietario del Rincón de Javi y Pepe Oneto, asesor gastronómico de la Feria

La Feria, viene siendo un referente gastronómico de la Bahía gaditana,  y como en años anteriores, esta VII edición esta siendo un éxito en afluencia de público y desfiles de tapas elaboradas.
El  Parque Laulhé, estaba a rebosar en un ambiente distendido de gente jóven y familiar.
Arjona, nos destacaba el precio establecido, que no ha cambiado en estos años, 1,50 € la tapa y la bebida 1€.
Desde aqui, animamos a toda la Bahía a visitar la Feria que se vendrá celebrando hasta el día 25 inclusive.

ANDALUCIA SABOR. JOSEP ROCA

LOS GRANDES VINOS DE ANDALUCÍA. LOS GENEROSOS
Josep Roca
Restaurante El Celler de Can Roca. Girona
Cuerpo y alma fundidos en los generosos. Una visión local pero curiosa e inquieta de un vino universal.

ANDALUCIA SABOR. JOSE CARLOS GARCÍA

Arranca Andalucía Sabor con un buen comienzo, José Carlos García, chef del Restaurante Café de Paris, de Málaga , en un showcooking  , "LA OPULENCIA DEL MERCADO. CREATIVIDAD ESTACIONAL"
 Cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos y donde elaboró dos recetas típicas malagueñas, como las conchas finas sobre cocktail margarita y el caldillo de pintarroja, un caldo marinero con toque picante y reponedor que se suele tomar los meses de invierno o en algún momento de trasnoche....

Establecimientos Participantes en VII Feria Gastronómica de la Bahía

PREGÓN Y PRESENTACIÓN DE LA VII FERIA GASTRONÓMICA DE LA BAHÍA 2011

   La Asociación de Comercio de la Isla, ACOSAFE y el Ayuntamiento de San Fernando, organizan la VII Feria Gastronómica de la Bahía, los días 21 al 25 de septiembre, ambos inclusive, donde se hizo acto de presentación del pregón y del cartel de dicha Feria que se celebrará en el Parque Almirante Laulhé. 

En esta séptima edición participarán La Mar de Fresquita, Yeyo Celebraciones,  Rincón de Lito, Bar El Espectáculo, El Pena, Mariscos El 15,  Freidor El Pescaíto, Mavi Celebraciones, Fiore Deco, De Pata Negra, Rincón de Javi,  La Valenciana Ibense,  Restaurante La Andaluza, Restaurante Puente de Hierro, Salinas y Celebraciones San Vicente y Bar  La Teja.

El acto de presentación de esta VII Feria Gastronómica de la Bahía 2011, tuvo lugar esta mañana en el Centro de Congresos "Cortes de la Real Isla de León" en San Fernando.

Presentó el acto el Presidente de ACOSAFE,  D. Manuel Luna Verdugo, a continuación la Delegada de Comercio y Turismo del Exmo e Ilmo Ayuntamiento de San Fernando, Dña Cristina Arjona Merino, directora de las anteriores ferias gastronómicas que se han venido celebrando, resaltando la importancia de esta VII Feria, que viene siendo un encuentro para toda la Bahía Gaditana y la ilusión que le ha puesto todos estos años, viéndose reflejada en el éxito de público, con cerca de 80.000 asistentes.

Seguidamente tomó la palabra D. José Domínguez Oneto, Presidente de la Asociación Gastronómica de Andalucía, el cual presentó al pregonero de este año, D.Manuel Ruíz Torres,Químico de la Armada e Investigador Gastronómico y editor del libro "Cocina del Bicentenario", haciéndonos referencia a sus varias publicaciones, y resaltando sobre todo las últimas de ámbito gastronómico e histórico, llenando un vacío existente en ese siglo respecto de la gastronomía.
Oneto, anunció que el próximo jueves 22 de septiembre, D. Manuel Alguacil Mejias, miembro de la Junta Directiva de ACOSAFE ; D. Juan Ramón González Higuero, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz y; el blog Túbal, tendremos el placer de actuar como jurado de dicha Feria.
En otro orden, nos adelantó como primicia la propuesta a un nuevo Grammy de la Niña Pastori, una de las embajadoras de la Isla, allende los mares.

Ruíz Torres,comenzó su pregón haciendo una añoranza a todo acto que concierne en torno a la comida,  el hecho de comer, uno de los actos más rutinarios y a la vez de los más importantes del ser humano a lo largo de su vida, relacionándolo con su entorno, familia, amigos, negocios, fiestas, ferias, en sí un acto que nos socializa y a la vez nos diferencia. Nos transportó a través de la historia por un recorrido de barrios,  huertos, tabancos, montañeses, marinos, recetas de "ida y vuelta", refiriéndose a la denominación "tacos" como orígen de la palabra "tapa" y que sin embargo, sigue utilizándose en México.
Nos dió pistas, sobre recetas de intercambios contínuos entre la Bahía Gaditana y  la Bahía Ferrolana (Galicia), como el  menudo con garbanzos, almejas con fideos, garbanzos con chocos, etc. Resaltó la importancia del aceite de oliva en nuestra gastronomía mediterránea y su asociación con los freidores de la época, dándonos como ejemplo la freiduría El Deán, que viene ofreciendonos su célebre bienmesabe y pescados fritos de la Bahía, dándonos la oportunidad de poder hacer "comida con dignidad en la calle". Este aceite, nos decía, es el que "viste de novia a las tortillitas de camarones", tan típicas de La Isla.
Resaltó la recuperación de platos de la época del Bicentenario, como viene haciendo entre otros el Bodegón de Miguel con el "tasajo", carne salada de la Pampa, y como a la vez, sigue innovando y creando nuevos sabores y productos, como las algas que nos ofrecen la empresa isleña SurAlgae. Innovación y tradición no están reñidas, pueden ir de la mano y eso es lo más resaltable en la Gastronomía de la Bahía.

 El acto se clausuró con unas palabras de D. Manuel González Piñero, Delegado de Comercio, Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía, haciendo mención a la importancia hoy en día, de las redes sociales en estos tipos de eventos gastronómicos que hacen relanzar nuestro primer y más importante sector actualmente, la hostelería y el turismo, ya que uno viaja a los sitios elegidos pero en el fondo lo que más suele hacer es, informarse sobre donde dormir o comer, utilizando internet, para elegir parte de su programa o paquete turístico.

 Desde aquí, animamos a todos que asistáis a esta suculenta  y exitosa Feria y podáis disfrutar como nosotros, de la alta calidad que viene demostrando La Isla, en su gastronomía.

PREGÓN VII FERIA GASTRONÓMICA DE LA BAHÍA (SAN FERNANDO)

"Una Feria evoca inmediatamente momentos de fiesta, pero no deberíamos perder tampoco su sentido antiguo, directamente vinculado al comercio. Desde nuestros antepasados romanos, que cada ocho días dejaban sus labores del campo para venir a la ciudad a vender sus productos y a comprar o trocar lo que necesitaban, se ha utilizado esa palabra para nombrar ese intercambio de mercaderías. Las Ferias nacieron con el comercio, y ese encuentro que atraía a todas las gentes de las cercanías, festivo también porque interrumpía el trabajo diario, se ha utilizado siempre para hacer negocios, pregonar las leyes, hacer justicia o, incluso, para galantear a las damas, como ya cuenta Covarrubias, a principios del siglo XVII, que hacían algunos tenderos que dejaban franca su tienda a quienes les gustaban. Las ferias de ahora siguen siendo fiestas para relacionarse.

Hoy hay otros lugares para comerciar y todo está más disponible, pero es igualmente importante resaltar lo que de extraordinario y necesario supone este trabajo, que se hace siempre en una relación personal y directa. Los antiguos tenderetes de aquellas ferias agrícolas, montados apenas con algunos sacos o cajones y una tabla, se han convertido, hoy, en acogedoras tiendas que, en el fondo, quieren reproducir la confortabilidad y la seguridad del propio hogar. El comercio ha ganado, en estos siglos, en confianza y en trato personal. Hablo del comercio tradicional, vinculado a su calle y a su ciudad. De aquel comerciante que es reconocido por sus vecinos por su nombre, y ha compartido con ellos parte grande de la vida, y se juega la existencia en el éxito de todos. Hablo de los productos de la tierra, que mantienen esa vinculación con la vida de cada uno de nosotros. Los sabores de los potajes azafranados de la infancia, la textura de las sábanas de franela cuando llegaba el frío, el olor de los antiguos jabones de lavanda, el sonido de los cascos de cerveza donde llevábamos a casa el aceite comprado a granel, el color tizón de las sartenes de hierro que colgaban del techo de las ferreterías del barrio. Ese comercio se merece una feria, es decir una fiesta, para recordar la parte de nuestra propia identidad que le debemos.

ACOSAFE escogió, como hemos visto con tan buen criterio, llamar Feria a este encuentro entre comerciantes de la cocina isleña y su público, que cumple ya siete años. Su actual ubicación, en el hermosísimo Parque Almirante Laulhé, un jardín que nos recuerda aún la antigua condición campestre de buena parte del término de La Isla, permite trasladarnos un poco más a esas remotas ferias rurales, donde la tierra –mojada o sequerosa por el Levante- era el olor de fondo de la muchedumbre. Como festeja también una identidad isleña -es decir una identificación con la herencia de nuestros antepasados-, que la Feria venga organizándose alrededor del 24 de septiembre, día tan relevante para San Fernando y para España entera, cuando se reunieron en La Isla de León, por primera vez, las Cortes que habrían de darnos la primera Constitución de nuestra Historia.

Esta fiesta de la identidad isleña, que es también reconocernos con nuestro propio pasado, se hace a través de la comida. Reconocemos el mundo por primera vez con los sentidos. Al recién nacido todo le sorprende, pero esas primeras sensaciones le acompañarán siempre, y le tranquilizarán y le darán seguridad en lo que le venga. Para nosotros, la comida no es sólo repostar combustible para que siga funcionando la máquina sino, principalmente, un placer culto. En La Isla, en la Bahía entera, llevamos siglos aprendiendo a disfrutar cada vez mejor con la comida. Lo peor de la llamada comida basura no es tanto la calidad de sus ingredientes como que destruye el ritual de comer juntos. Ya empieza a no comerse a su hora sino cuando se tiene hambre, sin esperar a que los amigos, o la familia, nos acompañen. Se come a deshoras y en soledad, cada cual su pequeña ración, individual y momificada, para cumplir esa necesidad solitaria. Hacer una Feria Gastronómica es recordarnos que, en la Isla y en toda la Bahía, nos gusta compartir esa felicidad de comer. De tapas no se va uno solo, sino en familia o en pandilla. Los que empiezan a amarse comparten esa inigualable intimidad de comer juntos; y empiezan con algo tan poco comprometedor como unas tapitas. El comer juntos une mucho, porque compartimos algo que, en esencia, nos permite seguir vivos. Compartimos, sin exageraciones, nada menos que la vida.

Siempre ha sido así, comida para tomar en compañía. Incluso cuando las tapas no tenían ningún nombre, ya se daba de comer algo –un poco de queso, embutidos, un cucurucho de pescada frita- en los montañeses de La Isla y de Cádiz para poder seguir bebiendo en compañía, sin caer rendidos. Para algunos, la tapa se nombra así por derivar de la palabra etapa, o ración de campaña que se les daba a los soldados para comer, en una jornada andando, mientras marchaban a un nuevo destino u objetivo. Ese sentido de etapa como jornada permanece todavía. Decía quien fuera Intendente General del Ejército en 1810, D. Tomás González Carvajal, que etapa “es voz militar tomada del francés, que vale lo mismo que ración, y entre nosotros se ha solido usar con mucha variedad, llamándose alguna vez etapa un pedazo de queso con alguna galleta y un trago de aguardiente o vino, que se haya repartido a la tropa en día de fatiga”. Esa etapa también se comía en rancho, esto es, en compañía de otros soldados.

Lo que está probado es que su nombre antiguo fue el de “tacos”, que ya en el Diccionario Castellano de Terreros, de 1783, aparece como un “trago de vino”. La noticia más antigua de una tapa es gaditana. La da González del Castillo en su sainete “Los caballeros desairados”, publicado en Cádiz en 1812, aunque representado algunos años antes. Cuando el peluquero Tadeo ve, en casa del marqués de Campo Claro, una botella de Pajarete y un plato con comida, se sirve de ambos y se dice: “¿Con que queso / y nueces?. Una rajita / para que sirva de taco”. Estébanez Calderón le da, en sus Escenas Andaluzas, 1847, el mismo sentido de comida que acompaña al vino: “Toma este trago y este taco”. Y ya en el Nuevo Diccionario de la Lengua Castellana, de 1853, se define taco como un “bocadillo (pequeño bocado) que se toma o trago que uno bebe fuera de las horas de comida”.

Curiosamente ese taco siempre significó algo que, físicamente, tapaba algo. Para Covarrubias era el “tarugo con que apretamos alguna cosa” y para el Tratado de Artillería, que escribió el jerezano Tomás de Morla, quien fuera el Capitán General de Andalucía y Gobernador Militar de Cádiz que rindió la escuadra francesa en la Bahía, un año antes de reconocer como legítimo al rey José I Bonaparte, el taco es “el heno o esparto que se ponía sobre la pólvora en los cañones”. Como “taco” ha sobrevivido la palabra en México, llevada allí por los españoles, donde terminó designando a los “envueltos” de tortillas de maíz o trigo que encierran, enrolladas, diversos alimentos, tomados como tentempié o comida rápida. Más nos parece que el sentido de “tapar” algo de aquellos tacos fuera más figurado que físico: esa comida servía no tanto para cubrir el vino como para proteger de sus efectos. Las historias que nos hablan de esa rodaja –tapa- de embutido que cubrió, por primera vez, la copa de vino del monarca Fernando VII para que no le entraran las moscas, no dejan de incidir en lo mismo. Esa pequeña comida –una maritata en el habla gaditana de la Bahía- tapa y protege de los excesos del vino, porque lo satisfactorio no es beber hasta caerse muertos, sino ser capaces de aprovechar mucho tiempo la amistosa sociabilidad del vino para relacionarnos con los demás.

Pero decía que ganarnos la identidad es reconocernos en nuestro propio pasado. Quisiera que esta Feria rindiera, en esta edición, un merecido recuerdo a los comerciantes isleños de los siglos atrás. Los que hicieron feria antes que nosotros, con nuestra misma intención. Y, por concretarlos en un momento que fue tan importante como para albergar en nuestras islas gaditanas a la nación entera, en frase de Alcalá Galiano, permítanme recordar lo que aquí se producía y a algunos de quienes, durante el asedio francés, hicieron del comercio de vinos y comidas su vida propia y, desde esa especial trinchera de La Isla de León, le hicieron la vida más fácil a sus conciudadanos. Una palabra que, en español, se inventó aquí para el resto de España.

La población de La Isla, entonces, apenas ocupaba la mitad de su territorio. Pero, en lo urbanizado, ya sorprendió al arqueólogo francés Alexandre Laborde, que cuenta, maravillado, las casi dos millas de largo de la calle Mayor, destacando ya entonces su comercio, con “un gran número de tiendas de todas clases”. Un elogio importante en quien viajó por toda Europa Occidental. El resto era terreno de salinas, huertas, viñas, sequeros, canteras y dehesas para pasto y siembra que se extendían en todas las direcciones posibles hacia el mar. Este territorio apegado aún a las labores de la tierra lo dominaban dos colinas, la Torre Alta del Observatorio y La Yesería, que era como llamaban al Cerro de los Mártires, por su cantera de yeso. De la tierra isleña salió piedra ostionera para hacer enteras varias ciudades, pero también los chícharos, las garbanzas, las habas, las berzas de las huertas de Madariaga, de Olea, de la Nucha, de Ardila, del Pedroso, de la Casa Vieja, de Arneto, de Lilo, de Cobe, de las Anclas, entre tantas otras. Del manantial de la Casería de Ossio, llevada el agua en barcas, bebió todo Cádiz cuando el asedio le cortó el suministro de la que venía de El Puerto. Con esos ingredientes, la desproporcionada olla podrida bajó a la tierra de las realidades y se fue convirtiendo en nuestras berzas, como la de coles, que el libro Cocina Regional de la Sección Femenina señala como típica del día de los Santos en La Isla.

Las viñas de arena eran un cultivo antiguo en La Isla, del que se tienen noticias desde el siglo XVII. Daban esas arenas una uva de mesa, mollar, de sabroso gusto y tempraneras, para comer durante la virgen de Agosto. Y daban también el arrope, cociendo su mosto, para conservar en su melaza los melones y calabazas que esas mismas huertas producían durante el verano. Con ese arrope se endulzaban migas, comida de supervivencia entonces, y hoy un lujo que reclama un tiempo que no queremos darle a las cocinas.

En aquellos campos criaba en las dehesas y manchones de La Isla -como el que había en Torre Alta-, cierta ganadería, insuficiente para el importante consumo de carne de la época. El abasto del año en que las Cortes estuvieron en la Isla lo ganó la vecina Doña Tomasa Aguilar, viuda de D. Fermín de Ortega. Contando esos años de carne de un Sábado Santo al siguiente. Su oferta trajo a La Isla carnes de vaca, toros, bueyes, novillos, carnero y puerco fresco, en su temporada.  Por las necesidades de la guerra se permitió también abastecer de carne de macho cabrío castrado, a diez cuartos menos que lo que valiera el carnero. Este abasto lo ganó otro comerciante isleño, don Jerónimo Muñoz. Pero en una cocina donde muchas veces sólo se podía comer sopa, el tocino llegaba a ser imprescindible. El abasto del tocino en rama, en 1809, lo ganó un sargento primero de las milicias, don Vicente García. Después se decidió que se vendiera de dos calidades, siguiendo el mismo comerciante trayendo las de calidad superior, desde el Condado de Niebla y de Ronda. En este recordatorio homenaje a aquellos comerciantes intrépidos que se arriesgaban a buscar esos productos en zona ocupada, destacar también a doña Ana Chavarría, que consiguió tocino de tinaja, y a don Antonio Macías de la Vega y a don Manuel Rodriguez, que trabajaron el tocino más económico.

Aunque la grasa que siempre prefirió La Isla es el aceite de oliva virgen, incluso el malamente virgen que se prensaba entonces, y que por aquí traía D. Antonio Díaz. Sin los freidores bicentenarios, como El Deán de la calle Real, no podría entenderse la vida cotidiana de comer con dignidad por la calle. Ya bastante bien habla de esta ciudad el que su plato fundacional sea el bienmesabe; con permiso de las tortillitas, que visten de traje de boda a los camarones.

Importante era el consumo de casquería que, en esos años, ganó también doña Tomasa Aguilar. Con el tiempo, vino disminuyendo el gusto por los mal llamados despojos de los animales. Ahora nos parece extraño cocinar las meolladas, los pies, los entresijos, la rodeadora o las jetas. Sólo los callos, tripas y la asadura de hígado sobreviven a los nuevos tiempos. Alguna vez alguien –seguramente el maestro Pepe Oneto- escribirá la importancia de la presencia de la Marina en la cocina isleña. Yo ya aprecio un trasvase, casi silencioso y de siglos, especialmente entre la cocina gallega y la de nuestro San Fernando. No es ajeno a ese mestizaje el permanente desplazamiento de marinos entre los dos lugares, o las innumerables parejas formadas entre originarios de uno y otro sitio. Por algo que no puede ser casualidad, sólo en el sur occidental de Andalucía –es decir, lo más cercano de la zona marítima- y en los alrededores de El Ferrol, se le echan garbanzos al menudo. Esa complementariedad, que parece obvia, sólo se da en esas zonas. Y, por extensión, la misma combinación ha producido, en los dos sitios, recetas de garbanzos con pulpo, con chocos o con gambas. Y no son, como veremos, los únicos ejemplos.

Durante varios siglos La Isla le puso la sal a las comidas de dos continentes, que de aquí se llenaban los barcos con lastre de sal que partían a América. Con esta sal limpia se hacían las mejores salazones y alguna nos volvió acá, curando los lomos de tasajo de la carne de vaca que en Las Pampas sobraba, y que aquí metíamos en tomate o en arroz. Ahora mismo algunos restaurantes isleños están recuperando esas recetas de principios del XIX, como el Macarena o los del grupo de Casa Miguel. Tampoco es nuevo el darle el valor que merece al pescado que se cría en los esteros. A mitad del siglo XIX, Madoz ya lo destacaba, como un comercio importante de La Isla, como un producto “sabrosísimo”. El estero mejora lo inmejorable, como una anguila, alimentada a base de crustáceos criados entre escamas de sal. Aunque nada resalta más la grasienta placidez de la vida de una lisa en las salinas que hacerla, en su momento tradicional de despesque, sobre una teja de barro entre brasas de sapina y salado blanco.

En el nutritivo cenagal de los esteros se crían langostinos concentrados pero breves como un postre, coquinas de fango, almejas del ojo que explotan en salitre y yodo al masticar su textura, humildes verdigones, ostiones poderosos, cañaíllas que esconden lo mejor en lo más oculto de su casquería, muergos que se deshacen en el paladar como un sorbete, bocas para hacer ellas solas una mariscada, ilustres camarones y los siempre vivos cangrejos, con su vocación de detener el tiempo. Había, entonces, abundancia y buen precio. A finales del XVIII, un Arancel firmado en La Isla, que fija que se pague ese impuesto, sorprende por las grandes cantidades de marisco que computan: las Bocas tributaban por cada millar cogidas y las almejas las contaban por seretes, un tamaño de espuertas. En otro Arancel, de 1808, se cobra al público, en el mercado, los ostiones por docenas y las almejas por cientos, a doce cuartos en los seis meses de la temporada de verano y a dieciséis en los de invierno. Es el género más barato de ese comercio, con el mismo precio que las sardinas, la morralla y los chocos. Y esos precios nos indican que ya eran un consumo muy popular entonces. No lo eran las algas, aunque estaban protegidas de las intrusiones de los barcos de pareja, como lugar de desove de los peces, pero tampoco es cuestión de cerrarse a los nuevos mercados y hay que celebrar lo que, desde La Isla está haciendo la joven empresa Suralgae y algunos cocineros isleños, como Miguel Ángel López Muñoz, para incorporar algas, con naturalidad, en tortillitas y en nuestros guisos marineros.

Ese pescado también se comía –y se come- en La Isla guisado con fideos. A mitad del siglo XIX en San Fernando había tres fábricas de fideos, una produciendo exclusivamente para venderlos en América. En esa curiosidad que citábamos antes, también en Galicia se comen hoy las almejas o algunos pescados con fideos, en recetas que parecen isleñas. También aquí se hacía, en pleno asedio, una empanada de chocos en su tinta, en fase de recuperación también, que todavía se realiza en tierras gallegas.

Pero, terminemos este recorrido por la tapa –que en ese tamaño de degustación se ofrecen todos los guisos aquí citados- con su otro compañero inseparable, el vino. Y permítanme que diga vino y no cerveza por defender, en lo que pueda, un producto tradicional que tiene medio vencida la partida ante el empuje refrescante de la cerveza. Entonces los montañeses, que servían vino y permitían la fiesta alrededor de él, hacían encaje de bolillos para cumplir, o no cumplir y que no los cogieran, el bando del horario isleño de cerrar a las nueve en invierno y a las diez en verano, con una hora más para servir comestibles y bebibles para llevar desde los postigos de sus tiendas. Y peor aún era impedir que, en esos festejos, no se mezclaran hombres con mujeres, como estaba prohibido. En la tienda del Arco se vendía amontillado, vino blanco, tinto, tintilla de Rota y Pedro Ximénez. En la tienda-taberna de Caneba se podía encontrar manzanilla de Sanlúcar, vino dulce de Málaga y el catalán peleón de entonces, el tinto de Carlón. En Las Cadenas, su encargado, Antonio Hidalgo, sólo vendía generoso. También en La Isla se fabricaron esos años aguardientes y licores –de clavo, de almendras, de naranjas- como los que le vendió Manuel de Caviedes a los navíos de guerra franceses antes de ser apresados.

A todos ellos, comerciantes de la alimentación y de la hostelería, los recuerdo ahora, para que no se olviden sus nombres ni la señal que de ellos permanece en el Archivo Municipal de San Fernando, prueba de que alguna vez vivieron en estas mismas calles. Ellos defendieron, hace doscientos años, sus negocios como parte de una cultura de alimentarse en sociedad. Esta cultura del beber y comer en compañía es todo lo contrario al ensimismamiento, a la tristeza o al abandono de quien bebe o come solo. Con los amigos o con la familia ni hay prisas ni nada es irrelevante, sino que forma parte de esa cultura nuestra de apurar los momentos felices en su condición de únicos. Ese vitalismo, aún crítico y responsable, es la esencia de nuestra cultura de lo cotidiano. Y, en la medida en que sea capaz de entroncar con nuestro propio pasado, conformará esa identidad tan necesaria para crecer y mejorar juntos. Para empezar, en esta Feria Gastronómica vamos a beber y a comer juntos, no los íntimos como es costumbre, sino toda la Bahía de Cádiz, que cabe entera por unos días en el Parque Laulhé, llegados aquí para hacernos, entre cada uno de nosotros, como en las antiguas ferias, trueques con los distintos rostros de la felicidad."

Manuel J. Ruiz Torres

DÍA MUNDIAL DEL TURISMO

DÍA MUNDIAL DEL TURISMO del 24 al 27 de septiembre

 La Delegación Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz propone para el fin de semana del Día Mundial del Turismo, con la colaboración de las empresas turísticas de Cádiz, una serie de actos para acercar la gran oferta turística de Cádiz al gran público.
También tendrá lugar en estas efemérides la entrega de los Premios de Promoción Turística del Ayuntamiento de Cádiz que cada año reconoce a las personas, instituciones o empresas que más decididamente han contribuído en la promoción de la ciudad de Cádiz como destino turístic

LICENCIATURA EN TORTILLOLOGÍA. BAR MI PUEBLO. OLVERA.

Comenzamos el Curso de Licenciatura de Tortillología, y no hemos tenido mejor comienzo...el Bar Restaurante Mi Pueblo, de Olvera, donde su propietario Paco Medina, nos ofreció el estudio de su "Tortilla Capilar". Es una serie de capas de tortillas francesas intercaladas con mayonesa y con jamón cocido, queso fundido, pimiento morrón y langostinos. Todo el conjunto muy bien armonizado, con una presentación muy acertada en el plato dejando al final un retrogusto muy delicado. Maridado con una copa de tinto  Condado de Oriza, que lo presentaron como beca al plato.
Queremos resaltar, la buena acogida y la amabilidad de Paco Medina, que en todo momento nos atendió y comentó la elaboración de su asignatura.

Fuera de Curso, nos siguió deleitando con una nueva propuesta de su local "La Tortilla del Loco", como homenaje al periodista Jesús Quintero, que consiste en tortilla rellena de jamón, chorizo, lomo, atún, langostinos y patatas

Otra sorpresa que nos ofreció, fué la "Ensaladilla Monfortiana", llamada así por clara alusión al Coordinador de la Licenciatura de la Tortillología e Inspector Tortillólogo del Colegio Oficial de Tapatólogos. Esta ensaladilla, la elaboran como no podría ser, dada su alusión, con productos de calidad: jamón, langostinos y pollo.

Seguimos catando un "Guachisnai", un molletito tostado, con  panceta y mojo picón.

"Solomillo de atún cerezas", una tostadita de solomillo de atún a la cereza.

"Croquetas caseras", croquetas de puchero, impregnadas de un espíritu cadista, que hasta el mismo Macarty desde el cielo,pediría un platito...que Paco Medina, fundador de la Peña Cadista de Olvera "Michael Robinson".... lleva los colores hasta en los dedos, de tanto enrrollar croquetas.......Ese Cadi......oéeeee!

Por último, quiso incitarnos a la lujuria gastronómica, pretendiendo que sucumbiéramos a su apetitoso "Revuelto Serrano", 

...pero que no pudimos catar, por falta de espacio estomacal.....;O(
pero como no......
¡¡¡¡¡¡AMENAZAMOS CON VOLVER Y TRAER A NUESTROS AMIGOS!!!!!!
¡Gracias Paco, por tu amabilidad y buen hacer en tus platos! y Gracias a Monforte, por esta Licenciatura!!!
CONTINUARÁ........

Bar Restaurante Mi Pueblo de Olvera 

Plaza de Andalucía s/n

Olvera (Cádiz)

Teléfono: 956131105

Web: http://www.olverarestaurantemipueblo.com/

EL PASTEL DE TORTILLAS DEL BAR MI PUEBLO
Clase magistral impartida por los doctores Lola Jiménez y Paco Medina.

Bar Restaurante Mi Pueblo
Plaza de Andalucía s/n
Olvera (Cádiz)
Tel: 956 131 105
Cierra los martes.

Descripción de la tortilla:
Ejemplar de tortilla "capilar", es decir compuesta por varias capas de tortilla "a la francesa" que se intercalan con los demás productos. Es muy poco habitual en la provincia de Cádiz, casi exótica y de ahí su inclusión en este curso. La sirven caliente.

Ingredientes:
Huevo, jamón york, pimientos asados, queso, mayonesa y perejil.

Panidaje (acompañamiento panario):
Picos camperos de la panadería Márquez de Arcos.

La autora:
Lola Jiménez se ocupa de la cocina del bar restaurante Mi Pueblo desde que junto a su marido, Paco Medina, se hicieran cargo del establecimiento hace ya varios años. La tapa, que Lola elabora a diario, es una de las fijas del establecimiento.

El sitio:
El bar restaurante Mi Pueblo está situado en pleno centro de la ciudad con una terraza situada junto a una montaña "incrustada" en plena calle. Ofrece platos de la Sierra, además de "los caprichos" de Paco Medina que gusta meterse en la cocina para crear tapas con las que sorprender a sus clientes.

Recomendaciones tapatológicas:
Conviene probar el "capricho patateril" del bar, una versión de la ensaladilla y el pinchito moruno.

Precio de la tapa : 2,50€
Beca de Estudios: 1 copa de vino de la semana. 

PASTELERIA LA GLORIA. OLVERA

Especialidad en Tortas del lunes de Quasimodo, tortas de almendras,...

PASTELERIA LA GLORIA

Artesanos pasteleros

C/ Calvario, 123

Tel: 956 12 07 43

Olvera (Cádiz)


TORTA DEL LUNES DE QUASIMODO

Ingredientes: 

¼ de litro de aceite de oliva

125 gr. de azúcar 

-10 gr. de  ajonjolí

10 gr. de matalahúva

10 gr. de canela

30 gr de almendra molida

10 almendras tostadas para adornar

ralladura de 1 limón

1 kilo de masa de pan con harina sal, agua y levadura 

Preparación:    

Hacer la masa de pan con harina, sal y agua y dejar reposar durante varias horas.

Freír las almendras y las especias. Mezclar el aceite con las almendras y triturar las especias y el azúcar. Por ultimo, mezclar todo y verter formando discos o tortas, sobre un papel de estraza engrasado con aceite de oliva. Espolvorear con ajonjolí y azúcar sobre la torta y hornearlas a 240ºC de 18 a 20 minutos, hasta que estén doradas.

José Alvarez

BODEGA AMBROSIO. OLVERA

En Olvera se encuentra la bodega y el Lagar de Ambrosio, donde se elabora un vino blanco jóven procedente de cultivo ecológico, vino elaborado con la variedad de uva perruno, un viñedo familiar de dos hectáreas, cultivado en la sierra de Cádiz, con un microclima que favorece su cultivo.

BODEGA AMBROSIO
José Antonio Bocanegra Párraga.
Ana Bocanegra Párraga.
  Plaza Matadero. 6
Olvera, Cádiz.
Telf. 956599708.

www.bodegaambrosio.com

De vendimia tardía, se recoge la uva por septiembre, característica de este tipo de cosechas que le aportaran esas notas a estos vinos, en copa tiene un color amarillo brillante de fondo verdoso, en nariz da aromas a frutas verdes, algo de mistela y dulce, en boca, sin llegar a ser dulce tiene cierto tono azucarado, dejando al final un tono amargo y complaciente, con un retrogusto agradable y muy característico de este tipo de uva.

Víctor Palacios, profesor del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y uno de los mayores expertos en viticultura de la provincia, señala que esta uva es una variedad autóctona de la Sierra y su existencia se conoce desde finales del siglo XVIII. En concreto, la cita en sus textos el autor Cecilio García de la Leña que explica la causa de su nombre: «El nombre solo de estas uvas está diciendo su ninguna bondad: son de color verde, menudas, hollejo delgado, racimos regulares, pero muy ásperos al comer; deben desterrarse de todos los partidos de viñas, porque ni el sol las dulcifica, ni el agua las suaviza, conservando siempre la mala condición de su nombre». Palacios explica que es cierto que este tipo de uva no es buena para comer pero sí resulta interesante para realizar vinos ya que la cosecha, debido al carácter de la uva, que es muy resistente, es tardía, lo que puede ser una característica interesante si se llevan a cabo las técnicas adecuadas.

El vino blanco en la Sierra de Cádiz llegó a tener un peso importante. Precisamente en Huelva se utiliza para realizar vinos blancos la uva zalema que es una evolución de la uva grazalema, que se cultivaba en la Sierra de Cádiz y era característica de esta población, proporciona a los vinos baja acidez con una graduación media entre 11 y 14º de alcohol, utilizándose en Huelva para la crianza de vinos generosos, es muy oxidativa y rápidamente su color pasa a tornarse amarillo oro, y es la uva genérica de la D.O. Condado de Huelva.

"VII Feria Gastronómica de la Bahía", en La Isla

El próximo lunes, a las diez de la mañana, nuestro amigo escritor e investigador gastronómico, Manuel Ruíz Torres, ofrecerá el pregón con motivo del inicio de la VII Feria Gastronómica de la Bahía, en San Fernando, que se celebrará en el Parque Almirante Laulhé.

La Asociación de Comercio de la Isla, ACOSAFE y el Ayuntamiento de San Fernando, organizan la  

VII Feria Gastronómica de la Bahía, los días 21 al 25 de septiembre, ambos inclusive.

 

ANDALUCIA SABOR 2011

Del 20 al 22 de septiembre, en Sevilla, Andalucía Sabor, el gran encuentro gastronómico del sur de Europa.

Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (FIBES)
Avda. Alcalde Luís Uruñuela, 1
41020, Sevilla

TODA LA INFORMACIÓN EN:
http://www.andaluciasabor.es/

JOSE CARLOS GARCÍA 
Restaurante Café de Paris, Málaga 
 
Arranca Andalucía Sabor con un buen comienzo, José Carlos García, chef del Restaurante Café de Paris, de Málaga , en un showcooking  , "LA OPULENCIA DEL MERCADO. CREATIVIDAD ESTACIONAL"
 Cómo adaptar la creatividad a la estacionalidad de los productos y donde elaboró dos recetas típicas malagueñas, como las conchas finas sobre cocktail margarita y el caldillo de pintarroja, un caldo marinero con toque picante y reponedor que se suele tomar los meses de invierno o en algún momento de trasnoche....

JOSEP ROCA

Restaurante El Celler de Can Roca, Girona  

"LOS GRANDES VINOS DE ANDALUCÍA. LOS GENEROSOS"

Nos hizo un recorrido por los vinos generosos andaluces  

Cuerpo y alma fundidos en los generosos. 

Una visión local curiosa e inquieta de un vino universal.

III CONCURSO DE CORTE DE JAMÓN 

En la primera jornada de la Feria Internacional de la Alimentación, Andalucía Sabor 2011, y dentro de sus actividades estuvo destinada una de ellas al jamón ibérico como protagonista, celebrándose el   III Concurso de Corte de Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla , donde participaron profesionales y maestros jamoneros de toda España, que demostraron mayor habilidad en el corte, creatividad y presentación. resultando ganador del primer premio Altus Ibérico Oro , Igor Corral, del Hotel Urban de Madrid,  y como segundo clasificado, Ricardo González.  segundo premio Altus Ibérico Plata a  Ricardo Segura González, del Restaurante La Ruta del Veleta de Granada.

Participaron en el concurso 6 cortadores de restaurante españoles, el Hotel Urban de Madrid, el Restaurante Azafrán y Casa Palacios de Sevilla, el Restaurante Ruta del Veleta de Granada, el Restaurante Tendido 6 de Jerez de la Frontera y el Catering El Faro de Cádiz .


 EL VINO. COMPONENTE NUTRICIONAL DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.

Mesa Redonda:
Dr. Jorge Gómez-Aracena. Profesor Titular de Medicina Preventiva y Salud Pública. Facultad de Medicina. Profesor de Tecnología de los Alimentos y Gastronomía. Facultad de Turismo Universidad de Málaga.
Josep Roca. Restaurante El Celler de Can Roca. Girona.
Moderador: Pepe Ferrer. 

EL TRIGO. PANES Y MASAS MEDITERRÁNEAS.

Fidel Pernía. Panadería Masa Bambini. Sevilla 

Pernía, nos transmitió su pasión por la masas y sus misterios de fermentación, amasado, y horneado...rememorando sus sabores de infancia,  esas meriendas de pan con chocolate....panes hechos con paciencia y mimo, respetando su tiempo de fermentación utizando distintos tipos de levaduras. En estos momento, está investigando con tres levaduras nuevas de cepas de vino.
Trabaja sus masas con varios tipos de harinas,trigo, centeno, espelta, soja, sémola, aportando cada una de ellas, características específicas a las masas.
Elabora tanto panes tradicionales como panes enriquecidos con chocolate y lavanda, orejones, clavo y limón, pistachos, fresas, naranja amarga, ajo y romero, tomate y chorizo...con sabores y texturas que nos regalan un sinfín de sensaciones.

LA REVOLUCIÓN DE LOS "CRISTALINES".

Michel Trama

Restaurante L´Aubergade (Puymirol, Francia)***

En esta exposición nos dió a conocer la cristalización de los alimentos.
Resaltó su preferencia de nuestras frutas y verduras andaluzas, de una calidad superior a la francesa, debido a nuestro sol.
Trama, recomienda a cada restaurante tener su propia huerta.

 EL ASOCIACIONISMO GASTRONÓMICO EN ANDALUCÍA .FECOAN

 FECOAN es la Federación ndaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas , que tienen como objetivo agrupar a las Asociaciones y Cofradías Gastronómicas que lo deseen y que estén inscritas en el Registro de Asociaciones de Andalucía.
 Promover iniciativas que sirvan para fomentar el conocimiento, valoración y consumo de los productos agroalimentarios naturales y elaborados andaluces de calidad.
Estrechar lazos de convivencia entre las distintas provincias andaluzas a través del conocimiento y respeto de su rico patrimonio gastronómico, natural, histórico-artístico y de costumbres y tradiciones populares.
Conservar, promover y divulgar las tradiciones gastronómicas de Andalucía y, especialmente, la denominada “Dieta Mediterránea”.
Promocionar y defender la “Cultura del Olivo”, tradicional árbol de paz, divulgando las bondades gastronómicas, culinarias y saludables del aceite de oliva.
Establecer especiales relaciones con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, así como con otros Organismos e Instituciones de la Comunidad Autónoma y provinciales, relacionados con la gastronomía, el turismo y la cultura.
Mantener relaciones de hermandad con otras Federaciones, Asociaciones y Cofradías Gastronómicas de las Comunidades Autónomas de España, de los países de la Unión Europea y del resto del mundo, que tengan fines similares a los de nuestra Federación.
Establecer y fortalecer vínculos con los Consejos Reguladores de elaboración de productos de calidad amparados por las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas, Denominaciones Específicas y Agricultura Ecológica de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

   Clara Aguilera, Consejera de Agricultura y Pesca y Cofrade de Honor de FECOAN, Manuel Piedrahita, Presidente de FECOAN y y Presidente de la Cofradía Gastronómica de los Amigos del Olivo, de Baena, y Pepe Oneto, Vicepresidente de FECOAN, escritor y comentarista gastronómico y Presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía,

 Juan Infante, Secretario General de FECOAN,  Ana Mª Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ana Mª Romero Clara Aguilera, Consejera de Agricultura y Pesca y Cofrade de Honor de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas FECOAN, Manuel Piedrahita, Presidente de FECOAN, Pepe Oneto ,Vicepresidente de FECOAN, Aceituno, Delegado de FECOAN en Sevilla.

El Presidente de FECOAN, Manuel Piedrahita, hizo entrega a  la Consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, del Premio a los Embajadores del Aceite de Oliva Virgen Extra de Andalucía 2011.

PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE LA TIERRA SUR DE JAÉN.  

 Al final del acto, nos presentaron y catamos Vino Blanco Chardonnay , Vino Rosado,  Vino Tinto Syrah barrica,  y Alto Campomeno, Alto Campomeno: Merlot, Tempranillo y Zyrah de Bodegas Campoameno

BODEGAS CAMPOAMENO.

"Vinos de la Sierra Sur de Jaen".

Poligono Industrial la Dehesilla s/n, 23690 Frailes, Alcalá la Real (Jaén)

www.gruposierrasur.es 

sierrasur@aceitessierrasur.es
Teléfono: 953593563

Bodegas Campoameno es una pequeña bodega enclavada en la Sierra Sur de Jaén que elabora y embotella vino de la Tierra con uva Sierra Sur de Jaén.
 Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno 

Esta documentado que la producción vitícola de la Comarca de la Sierra Sur tuvo un gran auge en el siglo XVI, llegando a ser predominante en algunos municipios sobre el olivar.
En 1526 la localidad de Alcalá la Real recibió por parte del Emperador Carlos V “El Privilegio del Vino”, documento de 9 hojas de pergamino que otorgaba la exclusividad de venta de este vino de la Sierra Sur en la Ciudad de Granada.
Otro ejemplo que demuestra la importancia del cultivo en la zona lo da un registro de vino datado a principios del siglo XVII, correspondiente al periodo 1.607-1.616, en el que se da fe de la venta y comercialización de más de 500.000 litros en mercados locales.
Existían varios tipos de vinos, entre ellos el tinto, el añejo, el torrontés y el transañejo. La mención 'Vino de la Tierra Sierra Sur de Jaén' abarca los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares, Valdepeñas de Jaén y las zonas de sierra pertenecientes a los términos municipales de Alcaudete y Martos.

Se producen vinos blancos y tintos:

Blancos: Elaborados con uvas de las variedades Chardonnay y Jaén Blanco, distinguiéndose entre blancos del año y blancos de envejecimiento. Presentan color amarillo pálido pajizo con matices verdosos, predominan con suavidad los sabores áciduricos a manzana y cítricos, aromas a plátano maduro y manzana.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: 10º para los vinos blancos .

Tintos: Elaborados a partir de uvas de las variedades Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Garnacha tinta, distinguiéndose entre tintos del año y tintos envejecidos. Los colores característicos son los cereza con matices violáceos para tintos jóvenes, rojo granate ladrillo para los tintos de envejecimiento, en cuanto al sabor predomina el aterciopelado y sin matices que resalten acidez y astringencia, mientras que sus aromas son a fresa y frambuesa, a pimiento verde y pimienta y a vainilla para los tintos de envejecimiento.

 Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: : 11º para los vinos tintos del año, y 12º para los vinos tintos envejecidos.

VISITA A LA FERIA

Antonio Barbadillo. Sacristia AB 

 Veta La Palma.

BLOGGERS EN ANDALUCIA SABOR

Seguidamente los asistentes tuvimos la oportunidad de degustar el Jamón Ibérico de Bellota Sierra de Sevilla en su stand de la Feria. Andalucía Sabor estuvo muy presente en todas las redes sociales y con una alta participación de bloggers de toda España, que os fuímos informando en tiempo real y en riguroso directo de todos los eventos que se íban acontenciendo, tanto Facebook, Twitter,... todo un hervidero de noticias contínuas.

Visitaron nuestra Zona Blogger, el Presidente de la Junta de Andalucía, José Antonio Griñán, acompañado por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera, Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria de Andalucía, Rafael Anson, Presidente de la Real Academia de Gastronomía y otros miembros de sus respectivos equipos, donde valoraron la importancia hoy en día, de los bloggers y sus respectivas bitácoras en estos tipos de eventos, por su rapidez de información, dando la noticia "casi" antes incluso de que se sucedieran....

 Bloggers como Gastronomía & Cia, Diario de un Gourmet y su Perro Viajero, Cocinando entre Olivos, Sevilla Tapas, Cocinero Fiel, Con los cinco sentidos, Comiendo por Sevilla, Gastroeconomy, Cádiz Gusta, Cosas de Comé, Cocina.es, Soyunamarca.com, entre muchos de los asistentes....

Gracias Norma Delia González Cisneros, Responsable Técnico de Web y Redes Sociales del Congreso Andalucía Sabor, y a todo su equipo,  que en todo momento nos facilitaron el trabajo y nos brindaron su ayuda durante los tres intensos días que disfrutamos compartiendo con todos desde nuestra bitácoras, nuestras experiencias gastronómicas vividas a cada momento.

Ha sido un placer. Desde aquí todo nuestro apoyo y agradecimiento por vuestras atenciones y contar con nosotros para este interesante, productivo intercambio de experiencias. 

  

 EL ASOCIACIONISMO GASTRONÓMICO EN ANDALUCÍA .FECOAN

 FECOAN es la Federación ndaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas , que tienen como objetivo agrupar a las Asociaciones y Cofradías Gastronómicas que lo deseen y que estén inscritas en el Registro de Asociaciones de Andalucía.
 Promover iniciativas que sirvan para fomentar el conocimiento, valoración y consumo de los productos agroalimentarios naturales y elaborados andaluces de calidad.
Estrechar lazos de convivencia entre las distintas provincias andaluzas a través del conocimiento y respeto de su rico patrimonio gastronómico, natural, histórico-artístico y de costumbres y tradiciones populares.
Conservar, promover y divulgar las tradiciones gastronómicas de Andalucía y, especialmente, la denominada “Dieta Mediterránea”.
Promocionar y defender la “Cultura del Olivo”, tradicional árbol de paz, divulgando las bondades gastronómicas, culinarias y saludables del aceite de oliva.
Establecer especiales relaciones con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, así como con otros Organismos e Instituciones de la Comunidad Autónoma y provinciales, relacionados con la gastronomía, el turismo y la cultura.
Mantener relaciones de hermandad con otras Federaciones, Asociaciones y Cofradías Gastronómicas de las Comunidades Autónomas de España, de los países de la Unión Europea y del resto del mundo, que tengan fines similares a los de nuestra Federación.
Establecer y fortalecer vínculos con los Consejos Reguladores de elaboración de productos de calidad amparados por las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas, Denominaciones Específicas y Agricultura Ecológica de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

   Clara Aguilera, Consejera de Agricultura y Pesca y Cofrade de Honor de FECOAN, Manuel Piedrahita, Presidente de FECOAN y y Presidente de la Cofradía Gastronómica de los Amigos del Olivo, de Baena, y Pepe Oneto, Vicepresidente de FECOAN, escritor y comentarista gastronómico y Presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía,

 Juan Infante, Secretario General de FECOAN,  Ana Mª Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ana Mª Romero Clara Aguilera, Consejera de Agricultura y Pesca y Cofrade de Honor de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas FECOAN, Manuel Piedrahita, Presidente de FECOAN, Pepe Oneto ,Vicepresidente de FECOAN, Luis Aceituno, Delegado de FECOAN en Sevilla.

El Presidente de FECOAN, Manuel Piedrahita, hizo entrega a  la Consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, del Premio a los Embajadores del Aceite de Oliva Virgen Extra de Andalucía 2011.

PRESENTACIÓN DE LOS VINOS DE LA TIERRA SUR DE JAÉN.  

 Al final del acto, nos presentaron y catamos Vino Blanco Chardonnay , Vino Rosado,  Vino Tinto Syrah barrica,  y Alto Campomeno, Alto Campomeno: Merlot, Tempranillo y Zyrah de Bodegas Campoameno

BODEGAS CAMPOAMENO.

"Vinos de la Sierra Sur de Jaen".

Poligono Industrial la Dehesilla s/n, 23690 Frailes, Alcalá la Real (Jaén)

www.gruposierrasur.es 

sierrasur@aceitessierrasur.es
Teléfono: 953593563

Bodegas Campoameno es una pequeña bodega enclavada en la Sierra Sur de Jaén que elabora y embotella vino de la Tierra con uva Sierra Sur de Jaén.
 Vinos Tintos de la Tierra
Espumosos, Brut Nature y Semiseco
Vino del Terreno 

Esta documentado que la producción vitícola de la Comarca de la Sierra Sur tuvo un gran auge en el siglo XVI, llegando a ser predominante en algunos municipios sobre el olivar.
En 1526 la localidad de Alcalá la Real recibió por parte del Emperador Carlos V “El Privilegio del Vino”, documento de 9 hojas de pergamino que otorgaba la exclusividad de venta de este vino de la Sierra Sur en la Ciudad de Granada.
Otro ejemplo que demuestra la importancia del cultivo en la zona lo da un registro de vino datado a principios del siglo XVII, correspondiente al periodo 1.607-1.616, en el que se da fe de la venta y comercialización de más de 500.000 litros en mercados locales.
Existían varios tipos de vinos, entre ellos el tinto, el añejo, el torrontés y el transañejo. La mención 'Vino de la Tierra Sierra Sur de Jaén' abarca los términos municipales de Alcalá la Real, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares, Valdepeñas de Jaén y las zonas de sierra pertenecientes a los términos municipales de Alcaudete y Martos.

Se producen vinos blancos y tintos:

Blancos: Elaborados con uvas de las variedades Chardonnay y Jaén Blanco, distinguiéndose entre blancos del año y blancos de envejecimiento. Presentan color amarillo pálido pajizo con matices verdosos, predominan con suavidad los sabores áciduricos a manzana y cítricos, aromas a plátano maduro y manzana.
Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: 10º para los vinos blancos .

Tintos: Elaborados a partir de uvas de las variedades Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Garnacha tinta, distinguiéndose entre tintos del año y tintos envejecidos. Los colores característicos son los cereza con matices violáceos para tintos jóvenes, rojo granate ladrillo para los tintos de envejecimiento, en cuanto al sabor predomina el aterciopelado y sin matices que resalten acidez y astringencia, mientras que sus aromas son a fresa y frambuesa, a pimiento verde y pimienta y a vainilla para los tintos de envejecimiento.

 Graduación alcohólica volumétrica adquirida mínima: : 11º para los vinos tintos del año, y 12º para los vinos tintos envejecidos.

C.R.D.O. BAENA

La Almazara Orobaena SAT presentó en la Feria, el primer aceite de oliva de España extraído de aceituna a la que se le ha separado el hueso antes del batido de la pulpa, llegando la materia grasa directamente al batido sin sufrir ninguna alteración el aceite.
El nuevo virgen extra, se comercializa bajo la marca Oronovus, con un sabor más suave y afrutado, eliminando cualquier picor del paladar y con el característico color del zumo virgen extra sin filtrar obtenido en la denominación de origen de Baena.

OROBAENA - BAENA
Ctra. Baena-Albedín (A-305), KM 1,5
14850 , BAENA , CORDOBA
orobaena@wanadoo.es 

www.orobaena-sat.com 
Tel: 957671587

 MESA REDONDA: EL ACEITE DE OLIVA. MÁS ALLÁ DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES 

El Aceite de Oliva, Más allá de las propiedades nutricionales.

Mesa redonda sobre el aceite de oliva, ingrediente estrella de la dieta mediterránea y los efectos saludables del aceite de oliva.

·Greg Drescher, Director Ejecutivo de Iniciativas Estratégicas, Instituto Culinario de América., llamó la atención sobre la creciente presencia de este oro líquido en el mercad de la alimentación a nivel mundial.

·Dra. Valentina Ruíz-Gutiérrez, Profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Instituto de la Grasa (Sevilla), expuso las últimas evidencias sobre los beneficios de una dieta enriquecida en aceite de oliva virgen sobre la hipertensión arterial. 
·Dr. Francisco Pérez, Catedrático y Jefe de Servicio de Medicina Interna. Hospital Universitario Reina Sofía. Universidad de Córdoba, resaltó el impacto biológico de algunos componentes no grasos del aceite de oliva sobre el organismo, generalmente relegados a un segundo plano, y ensalzó el papel de los compuestos fenólicos en la salud humana.  

· El chef Dani García, participó aportantando sus experiencias sobre las propiedades nutritivas del aceite de oliva.

Presentación libro de Landaluz, Andalucía conmemora Andalucía.

PRESENTACION LIBRO DE LANDALUZ. ANDALUCÍA CONMEMORA ANDALUCÍA.
Presentación libro de Landaluz, Andalucía conmemora Andalucía a cargo de D.Manuel Jurado Toro, Presidente de LANDALUZ y conducido por Pablo Amate.cocinero periodista especializado en vino, gastronomía y nutrición.

La Asociación de Productores Andaluces, Landaluz, Calidad Certificada, presentó en el Congreso Internacional de Gatronomía Andalucía Sabor un nuevo libro de la colección "Un cocinero un producto andaluz", en el que ha colaborado como fotógrafo Manolo Manosalbas.
En esta edición el argumento es el patrimonio culinario heredado de los familiares por nuestros cocineros. Con un producto han elaborado un plato siguiendo una receta o una técnica proviniente en algunos casos de abuelas, madres o tias y también de padres como en el caso de Celia Giménez de Bodegas Campos o Kisko García de Choco, ambos de Córdoba.

La fotografía debía mostrar a los protagonistas en situaciones peculiares o entrañables, así a David Franco se le antojaba jugando con su maravillosa abuela a eso de…"abre la boca y cierra los ojos" de nuestra infancia. El libro, está diseñado por el equipo de GlobalPress, Chío, Carlos y Paloma, del que obtendréis más información en la web oficial andaluciacocina.com.
Las fotos son de David Franco de Barqueta, Alberto Varela de El Mordisco, Jesús Becerra de Becerrita en un sugerente contraluz, Jesús Rosendo y Juan de La Azotea y Federico Flores con sus hijos José Vicente y Álvaro.
Fuente:  GASTROFLASH , EL BLOG DEL FÓTÓGRAFO MANOLO MANOSALBAS.

CENA DE GALA EN LA HACIENDA GUZMAN.

Cena en la Hacienda Guzmán, sede de la Fundación Juan Ramón Guillén, organizada para los asistentes y participantes a la Feria y Congreso Gastronómico Andalucía Sabor, donde nos ofrecieron degustar los excelentes productos andaluces, flamenco y baile y disfrutar de muy buena compañía en una deliciosa noche entre olivos.
 Gavira Restauración S.L.fué la encargada del Catering: salmorejo de tomates del terreno y aceite de oliva virgen extra La Española., jamón ibérico de bellota  Sierra de Sevilla, conservas de pescados de Tejero-Usisa: Atún de almadraba, caballa, bonito y melva de Andalucía en aceite de oliva , Paella de Arrocerías Herba., embutidos de Veta La Palma, de Angel León.
El cocinero Paco Ybarra, encargado de la barbacoa, nos sorprendió con una hamburguesa de ganso ibérico de la Dehesa, y lomos de lubina, de Veta La Palma. Originales helados del maestro heladero sevillano Joaquín Liria Bulnes, de la Heladería Artesana La Fiorentina helados de dulce de pestiño, torrijas, piñonate, romero, chocolate con naranja, crema de Sevilla, aceite de oliva, sorbete de manzanilla, de fresón de Huelva,  limón con hierbabuena , flor azahar, ...pura esencia de Sevilla en todas sus estaciones.
Y todo ello regado con caldos típicos de la zona: Vinos tintos Gibalbin y Manzanilla Solear de Barbadillo,  y Manzanilla Sacristía AB, Selección de Antonio Barbadillo Mateos.

El objetivo principal de la Fundación Juan Ramón Guillén, es conseguir “la declaración del olivar andaluz como patrimonio de la humanidad”.
 La Hacienda Guzman, está ubicada en La Rinconada, una finca rodeada de olivos cargada de historia en donde vienen trabajando para preservar la tradición de la obtención del aceite de oliva desde tiempos remotos.

SURALGAE y BARAJAS 20 TAPAS

SurAlgae presente en la Feria de Andalucía Sabor 

Presentaron sus productos:
·Algas frescas cuidadosamente seleccionadas y conservadas en agua salada esterilizada
·Algas en Salmuera cuidadosamente seleccionadas y conservadas en salmuera esterilizada con ozono aumentando la vida útil respecto al formato fresco.
·Algas Deshidratadas mediante un proceso natural y artesanal de secado.
·Algas en Salazón  conservadas en sal natural no refinada de las Salinas de la Bahía de Cádiz.
·Especias de Algas, mixtura de algas deshidratadas trituradas.
·Polvo de Algas, mixtura de algas deshidratadas trituradas a tamaño polvo.
 ·Picos de Algas
·Atún de Algas, producto elaborado con la empresa La Chanca.

SURALGAE

INNOVA VEGETALIA DEL MAR, S.L.L. 

Contacto: Raquel Velázquez Guerrero

Tel: 956 887 684 / 630 327 480

info@suralgae.com

www.suralgae.com

Barajas 20 Tapas y su equipo participaron en el Taller de Algas que junto a la empresa Suralgae realizaron en el Showcooking de Andalucía Sabor.

Consuelo Guerra y Arantxa Rodríguez, copropietaria y delegada en Sevilla, de la empresa SurAlgae junto al chef Miguel, uno de los socios del restaurante Barajas 20 Tapas de Sevilla que cocinó diversas tapas elaboradas con distintas algas de SurAlgae.
Nos informaron que ya tienen en proyecto sacar al mercado otro nueva especie de algas , el Ramallo de Mar,  o Codium Tomentosum, un alga de color verde intenso, de formas redondeadas, con una carne jugosa y gelatinosa, muy común en nuestras costas y como apuntó Angel León, para hacernos mejor una idea, es la que nos poníamos de pequeños en la cabeza de peluca ....:O)
En la web de SurAlgae, podréis ver el listado de establecimientos que utilizan su productos.

 En Cádiz, el chef Angel León galadornado con una estrella Michelin, viene utilizando estas algas en sus preparaciones en su restaurante Aponiente y elogió a esta empresa gaditana durante su ponencia en el Congreso de Andalucía Sabor.
En San Fernando, se pueden degustar también estos tipos de algas en algunos platos que viene elaborando el jefe de cocina de Casa Miguel.
En  Puerto Real, Marcos Suarez, cocinero y propietario del El Fogón del Guanche, nos demuestra como siempre suele hacer, como resaltar sus platos con gran creatividad utilizando estas algas.
En Sevilla tenéis la oportunidad de degustar exquisitas tapas en Barajas 20 Tapas, entre las que se encuentra algunas elaboradas con Algas SURALGAE acompañadas de sus Picos de Algas.
 Estas tapas surgen de los fogones del Chef Juan Ramón Corrales junto con Alan, Juanlu y Miguel.
 

Barajas 20 Tapas 

C/ Conde de Barajas nº 20

Sevilla

HUERTA DE ALBALÁ

"  Albalá, derivado del árabe: Carta o cédula real en que se concedía alguna merced o se proveía alguna cosa. Documento público o privado en que se hacía constar algo. "

 HUERTA DE ALBALÁ
Ctra. CA 6105 Km 4. Ap Correos 320
11360 Arcos de la Frontera CÁDIZ
bodega@huertadealbala.com www.
huertadealbala.com

Huerta de Albalá,  bodega de Arcos de la Frontera, estuvo presente en la pasada Feria "Andalucía Sabor 2011".
Guillermo Manuel de Villena, Químico y Representante de dicha bodega, estuvo al frente del stand de la Feria, con su grata amabilidad y sus grandes conocimientos enológicos,  nos fué ofreciendo diferentes catas de estos preciados vinos de alta expresión y elegancia.
Nos hizo referencia al esfuerzo por recuperar viñas viejas y la buena adaptación de diversas cepas a este terruño, que el empresario Vicente Taberner, elijió por su orografía, microclima, cultura y especificidades de su tierra.
El secreto de los Taberner de Huerta de Albalá es un intenso trabajo en viña, dominada por vidueños de Syrah, que representa el 60% de los cultivos de Huerta de Albalá, en los que también hay Merlot, Cabernet Sauvignon y una uva autóctona y de difícil cultivo, la Tintilla de Rota, que aporta muchos matices a los vinos además de un color y aromas especialmente atractivos.

(Foto: Rafael de la Cruz)
 Taberner Nº1, madurado durante 14 meses en barricas de roble francés con un 80% de Syrah y el resto de Merlot y Cabernet Sauvignon.
Tinto Taberner, madurado durante 12 meses en barricas de roble francés con las variedades Syrah,Merlot y Cabernet Sauvignon.
Tinto Barbazul, madurado durante 5 meses en barrica con las variedades Tintilla de Rota, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Rosado Barbarosa, madurado sobre lías durante 3 meses, 100% uva Syrah. Fresco y con aromas de verano.

KISKO GARCÍA 

La nostalgia puesta al día.

Peces en el río, el Mediterráneo Interior.

Kisko García

Restaurante El Choco (Córdoba)

Kisko García , Chef del Restaurante El Choco de Córdoba, aposto por utilizar los peces de río, denominando al Guadalquivir, como Mediterráneo Interior.

Elaboró un  tradicional Salmorejo Cordobés con toques creativos junto con algunos de sus platos más riacheros: Tartar de Trucha Ahumada y Anguila a la Importancia.

 Resaltó el gran nivel actual en la gastronomía andaluza, dandole mayor relevancia a la gran calidad de nuestras materias primas.

ANDALUCIA SABOR. CARLO CRACCO

Ánalisis final del arroz

En el límite de los risottos minimalistas

Carlo Cracco

Restaurante Carlo Cracco

Milán (Italia) 

 Ponencia ofrecida por Carlo Cracco, "chef" del restaurante de Milán "Cracco", que versó sobre la técnica de los "falsos risottos" y sus recetas: Biscotto de arroz, risotto negro con gelatina de calabaza y raviolis de arroz con calamar salteado.

Carlo Cracco, nos demostró una concepción diferente del risotto, haciendo clara diferencia entre el arroz Carnaroli y el Vialone Enano: El Carnaroli, de grano largo, es el más utilizado para la elaboración de los risottos, y el Vialone Enano, es de grano más pequeño y redondeado, aunque de más dificil control en su cocción.
Nos hizo alusión a la técnica de los "falsos risottos" restándole importancia al hecho de estar removiendo el arroz, pues lo único importante es que suelte todo su almidón.

ANDALUCÍA SABOR. ANGEL LEÓN 

Recreaciones marinas.

Invenciones y aprovechamientos

Ángel León

Restaurante Aponiente

Puerto de Santa María (Cádiz) 

 

 Ángel León, nos apuntó que "el orígen del mar es la sangre del mar" y expuso su gran conocimiento sobre cocina marina a través de una ponencia dedicada a las invenciones y aprovechamientos: piel, ojos, escamas,humor vítreo, algas, placton y fitoplacton marino, crustáceos...todo le resulta para sus elaboraciones.....
Su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), viene siendo un referente y destino gastronómico de primer orden, desde donde León y su equipo, reivindican la cocina marinera andaluza, basada en pescados "humildes" y en la investigación y aprovechamientos sobre las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrece el medio marino.
En Aponiente, Ángel León ofrece a sus cliente un menú donde el cliente empieza comiendo los pescados de la superficie hasta terminar en el fondo del mar.
Ángel León el llamado "Chef del Mar" es, actualmente, uno de los cocineros andaluces más reconocidos, internacionalmente.
 En esta ocasión preparó una acedía de Sanlúcar con manteca colorá infusionada con naranja amarga y limón y montada con pil pil de pieles de bacalao ,con algas, emulando a la receta francesa "a la meunière" sobre cremoso de patata, coñetas (cangrejos), muergos (navajas), algas SurAlgae ( lechuga de mar y codium alga sabor percebe).
Philippe Regol (crítico gastronómico) subió al escenario a petición de Angel León, para catar el pescado ya emplatado, dando fé del suculento manjar.

PACO RONCERO

“Síntesis, Vanguardia, Sabores y Aromas con complejidad”  

Paco Roncero 

Restaurante La Terraza del Casino de Madrid

Paco Roncero, Chef del Restaurante La Terraza del Casino de Madrid y del Gastrobar Estado Puro, expuso su ponencia, basada en su cocina de vanguardia, su creatividad, su inspiración y resultado final en la mesa de sus clientes, ofreciéndoles una cuidada presentación de sus platos, con todos sus aromas y sorprendiéndoles en cada uno...no siempre tiene que tener el plato una visión establecida, le dá su toque divertido y sorprendente,  estructurándolos de forma piramidal y jugando con los sabores, en donde cada cucharada va aportando un sabor y aroma distintos.

 “ Textura, tiempo y temperatura hacen que los sabores y aromas se transformen”.  

Elaboró tres platos:

Risotto de suero de yogur con toques cítricos.

Jurel a baja temperatura con salsa tártara en deconstrucción

  Cocktail : Whisky, Pasión, Café y Estragón.

JUAN MARI ARZAK

JUAN MARI ARZAK 

‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’  
Restaurante Arzak (San Sebastián)   

Arzak y su equipo, perdieron el equipaje con todos los avíos para su ponencia y nos quedamos sin demostración culinaria y sin que pudieran hacer frente a todos las recetas que tenían preparadas para exponerlas en Andalucía Sabor....por fortuna tanto Arzak como Xabi, dos cocineros geniales, no necesitan mucho para demostrar sus valías....
‘Una odisea gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’, mostró su visión del Mediterráneo desde el Cantábrico
"Para ser cocinero hay que ser un poco golfo".....pero sano,... fué la primera puntualización de Arzak y siguiendo con una rotunda frase.....  "Los cocineros somos una tribu de raros".
Arzak defiende la cocina de autor, la cocina de raíz, utilizando preferentemente los productos de mercado y los más cercanos a  él, sin que ello signifique no seguir aprendiendo de otras regiones y países, aportando cada uno ingredientes y técnicas distintas, enriqueciendo la cocina ...apuesta por el intercambio cultural y no a  la globalización.

Nos sorprendió que nos confesara su dificultad a la hora de freír bien un pescado, como hacemos en Andalucía....cosa que nosotros aprendemos casi en la cuna...de ahí su magnanimidad, su modestia......
todo un ejemplo siendo uno de los más grandes chefs del mundo , por nuestra parte al menos así lo pensamos...

Y se hizo la Luz.....

Juan Mari Arzak y Xabi Gutierrez, cocinero del Laboratorio Arzak y mano derecha de Arzak, nos mostraron unas diapositivas y proyecciones, sobre sus nuevas creaciones electrificadas , la "Gastronomía Multisensorial", donde pretenden asombrar y estimular las sensaciones de los comensales cuando ven que su plato se va iluminando progresivamente.

Platos lumínicos como Frutas Asadas a la Brasa,  Piedra Pómez,  Totém de Foie y  Tras las Huellas del Corzo, ...vajillas luminosas que se alumbran poco a poco en la mesa, al contacto con los líquidos o alimentos, y los hilos de oro que tiene el plato... mágicamente sugerentes y sorprendentes...
...Tornillos,  tuercas de chocolate y de todo lo imaginable, hechos con moldes de silicona alimentaria

  

MEJOR COCINERO NOVEL 2011  

Entrega de Premios 

Concurso Mejor Cocinero Novel del año 2011

“Dieta Mediterránea”.
Entrega de Premios Mejor Cocinero Novel 2011, organizado por Landaluz, Asociación Empresarial de la Calidad Certificada, en en la III edición de la Feria Internacional de la Alimentación Andalucía Sabor 2011 (International Fine Food Exhibition).

La finalidad de este concurso es promocionar el consumo de productos andaluces de calidad y promover los hábitos alimenticios de la Dieta Mediterránea, apostando por los jóvenes valores que contribuyen a la innovación y difusión de la gastronomía andaluza. Recetas tradicionales de la Dieta Mediterránea con las técnicas culinarias más vanguardistas.

 Ana María Romero, Directora Gral de Industrias y Calidad Agroalimentaria, y Manuel Jurado, Presidente de Landaluz, fueron los encargados de entregar estos premio en el Congreso de Alta Cocina, de Andalucía Sabor 2011.
El Premio al Mejor Cocinero Novel 2011 se le otorgó a Rafael Arroyo Martínez, Chef del Restaurante El Claustro Hotel AC Palacio de Santa Paula (Granada), junto a un cheque valorado en 3.000 € y una beca para  el curso de formación en Gastronomía de Cátedra de Córdoba, por su plato  "Homenaje a un paisaje ibérico",  elaborado con ganso ibérico de Veta La Palma, relleno de castañas, falsa bellota y migas de AOVE.
El segundo premio se le otorgó Esther Gordillo Román del Centro de Restauración Abades-Triana de Sevilla, con su plato "Popietas de pato con zanahoria en textura y aceite de hierbabuena".

 Y el tercer premio recayó en el malagueño Sergio Sarabia Rueda, de la Escuela de Hostelería de Benahavís (Málaga), por su plato “Ganso a baja temperatura con cestas de patata y verdurita a la menta, espuma de queso manchego, azúcar de albahaca y salsa de pimientos con reducción de soja”. .