ARROZ TAPADO PERUANO

El arroz tapado es un plato originario del norte de Perú, elaborado con la chicha (caldo) de maíz morado, con pollo o pavo guisado, setas y pasas.
Esta receta se puede hacer sin el maíz morado, en este caso el arroz quedará blanco.

Ingredientes:

1/4 k de maíz morado

2 hojas de laurel

2 tazas de arroz

4 ajos
300 g de carne de ternera picada

2 ajíes panca hidratados y picados
1 cebolla finamente picada

1 cucharadita de orégano

20 g de setas o champiñones y picados

2 tomates pelados y picados

1 puñado de pasas

1/2 taza de guisantes 
1 zanahoria en dados, cocidas

8 aceitunas negras picadas

3 huevos cocidos y picados

Perejil picado

Comino molido

Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Cocer  en 1 litro de agua el maíz morado desgranado con sus mazorcas ya desgranadas y el laurel, durante 30 minutos. Colar y reservar el caldo. 

Calentar en una olla un poco de aceite y una cucharada del ajo. Agregar el arroz, rehogar, sazonar con sal y verter 2 tazas del caldo reservado de maíz morado. Cocinar el arroz hasta que quede suelto. 

Calentar a fuego medio el aceite restante en una olla y dorar el ajo restante y la cebolla. Añadir el ají panca, una pizca de comino y el orégano. Rehogar unos minutos. 

Incorporar la carne, los hongos y el ají amarillo. Dorar durante cinco minutos. Añadir los tomates. Tapar y cocinar a fuego medio durante diez minutos. Retirar del fuego, agregar las pasas, los guisantes, la zanahoria, las aceitunas, los huevos y el perejil. Mezclar bien. 

En aro de emplatar engrasado colocar una parte de arroz, encima el relleno y completar con otra capa de arroz. Presionar y desmoldar en el plato. Espolvorear con perejil picado por encima.

MAÍZ MORADO

El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en México y los Andes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina, dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los incas.

Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral denominada "Kculli" aún cultivada en Perú, Bolivia y Argentina.

El maíz morado, es muy beneficioso para la salud; dado que contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2.500 años.

En el Perú son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz, reconocidas como muy nutritivas.

El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta (mazorca). Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas:
Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
Combatir obesidad y diabetes.
El pueblo de los Andes y del Perú en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable.