·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/04/2018

SOPA TTORO. SOPA DE PESCADO IPARRALDE

El ttoro, pronunciado tioro, es una sopa de pescado típica de la  de la costa Iparralde (país vasco francés, en euskera) típicas de las zonas de zona de Ziburu (Ciboure) y Saint Jean de Luz (Donibane-Lohitzune).
Originariamente, este plato se cocinaba en el barco, en altamar, con los pescados de descartes en las redes. recogido en la red. También lo solían preparar las mujeres de los pescadores, aprovechado los pescados sobrantes que no se habían vendido ese día en el mercado. Hoy en día la sopa Ttoro, se suele preparar en reuniones familiares y de amigos.

El Ttoro se prepara mezclando por separado trozos de diferentes especies de pescados como la merluza, el congrio, el cabracho,  el rape con cigalas o langostinos y mejillones; con un sofrito de tomate; hierbas aromáticas y; el fumé de las cabezas.

Cada año, en septiembre, se organiza la Fiesta del Ttoro, en Saint Jean de Luz, con un programa concurso culinario, desfile folclórico, bandas, etc.

También, cada primer domingo del mes de mayo, la "Cofradía del Ttoro" de la localidad labortana de Ciboure,  celebra una nueva edición del ‘Capítulo de la Cofradía del Ttoro’. 


Como en la zona donde vivo ya es difícil encontrar congrio, lo sustituí por morena. 

También sustituí el estragón por albahaca, que nos gusta más en casa.

TTORO DE CIBOURE
Ingredientes:
600 gr de congrio (morena)
1 mojarra ó 1/2 merluza
1 cabeza de rape
1 cabracho
20 cl aceite de oliva
4 cigalas (8 langostinos)
12 mejillones
1 bouquet garní: perejil, perifollo, cebollino, estragón
1 vaso de vino blanco
1 ajo
2 cebollas
1 puerro
1 pimiento verde y rojo
1 tomate
pimiento de Ezpeleta, guindilla o pimentón picante
1 patata
2 rebanadas finas de pan

Preparación:
Limpiar el pescado, quitar las cabezas y las espinas, trocear el pescado, salpimentar y reservar.
En cazuela, pochar una cebolla en juliana, añadir las cabezas troceadas y saltear en el aceite.
Agregar el vino, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua, sal y el bouquet garní. Dejar cocer  unos 45 minutos a fuego lento.
Escurrir el fumé y reservar. 

Limpiar las cabezas y reservar la carne.
Por otro lado, preparar el sofrito:
En cazuela con un poco de aceite, sofreír la cebolla en juliana, el ajo, el puerro y los pimientos picados. Agregar las patatas troceadas y el tomate rallado, la guindilla, y 1 rebanada de pan frito, rehogar todo y añadir el fumé. Dejar cocer unos 20 minutos. 
Pasar todo por el chino o pasapuré y reincorporar los trocitos reservados de pescados del fumé.

En sartén con aceite, freír los trozos de pescado rebozados en harina. Sacar, escurrir y reservar.
En ese mismo aceite, saltear las cigalas, sacar y reservar y freír también un par de rebanadas finas de pan, sacar y escurrir bien.

En cazuela de barro colocar los trozos de pescado frito, cubrir con el fumé caliente, colocar las cigalas encima y los mejillones, tapar y dejar cocer unos 10 minutos. Espolvorear con perejil picado.

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