·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


5/01/2020

OSOBUCO DE TERNERA

El osobuco de ternera es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la vaca, aunque también puede ser de la ternera, buey o cordero.
A esta parte del animal se le llama en España, jarrete, morcillo o zancarrón.
Cuando se corta en rodajas de unos 3 cm de grosor y sin deshuesar, es cuando se le llama osobuco..
“Ossobuco” es una palabra compuesta por dos palabras italianas “Osso” = Hueso “Buco”= Agujero ó Hueco y, que juntas se traduce como “Hueso con agujero” .  
En Milán es un plato muy tradicional, de donde toma el nombre, el Osobuco a la Milanesa, aunque también se suele cocinar en el resto de Italia como estofado o ragú.
Ingredientes :
1 trozo de osobuco de ternera gallega, por persona
2 cebollas
1 zanahoria
1 puerro
2 ajos
2 tomates maduros
1 vaso de vino tinto
Caldo de carne
10 granos de pimienta
5 clavos de olor
2 hoja de laurel
Sal
Harina
Aceite de oliva

Preparación
Hacer cortes en los bordes de los osobucos. Salpimentar, rebozar por harina y sellarlos en una cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar para más tarde.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria picados. Añadir los tomates picados o rallados, rehogar unos 5 minutos y reincorporar la carne. Marear con el vino y aderezar con los granos de pimientas, las hojas de laurel y los clavos.  Rehogar todo y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir dejar cocer a fuego medio unas 2 horas o hasta que quede tierna la carne y se separe bien la carne del hueso. Añadir más caldo a medida que vayamos viendo que lo va necesitando.

Si preferimos hacerlo en olla a presión o en olla eléctrica, cocinar durante 30 minutos.
Acompañar con "burlaero" de papas fritas o como "jenga" (apiladas como una torre, como el juego de bloques de madera). 
Receta ofrecida por Borja.

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