Una ganadería con Denominación de Origen, La vaca retinta.
Juan Valdés
Restaurante Castilleria
Pago de Santa Lucía. Vejer (Cádiz)
Juan Valdés, Cocinero y Propietario de
La Castillería
en el Pago de Santa Lucía de Vejer
, considerado el mejor establecimiento de la provincia de Cádiz, en carnes españolas: Retinta (Andalucía), Frisona (Galicia), Tudanca (Santander), Macho Castrado (Galicia), Vaca Rubia (Galicia),... y con sus diferentes cortes, ofreció una ponencia sobre carnes y ganaderías con D.O, moderada por
Pepe Ferrer, fotoperiodista especializado en gastronomía y vinos.
Nos apuntó la importancia sobre la trazabilidad del mercado de la carne, recalcando a todos los ganaderos y proveedores el trabajo que aún queda por hacer, como deben cuidar al animal , su alimentación, la edad del sacrificio que en cada raza es diferente,...todo esto para que llegue a ser un producto de mucha más calidad, y de como trartarlas y cortarlas a la hora de prepararlas.
Sobre todo nos habló del
Retinto, raza de vacas retinta de su zona La Janda (Cádiz) y sus posiblidades culinarias.
Nos presentó a junto
Joaquín Ramírez, profesor de cocina y exjefe de cocina del Hotel Monasterio, un
steak tartar condimentado con hígado de pato, soja, sal y pimienta, y perfumado con Palo Cortado que elabora él mismo, para compartir en exclusiva con sus clientes y amigos. Todo ello napado con clara de huevo a punto de nieve, gratinada.
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