El Maki-sushi, es un cilindro de alga nori y arroz relleno de pepino, aguacate, pescado, etc... Se enrolla con ayuda de una esterilla o makisu. Los gruesos se llaman futomaki y los finos "hosomaki".
SUSHI, deriva de las palabras japonesas, SU= Vinagre y SHI, del japonés MESHI=Arroz blanco
Por lo tanto, Sushi significa Arroz avinagrado.
Desalmidonar el arroz, lavándolos muy bien con agua varias veces, hasta que el agua quede limpia y transparente.
Dejar reposar el arroz en agua de 1 hora como mínimo ó 10 horas como máximo, para hidratarlo bien.
Para cocerlo, pesar el arroz y añadirle la misma proporción de agua, o que el agua sobrepase 2 cm y medio al arroz.
También se puede medir el agua, colocando la mano abierta sobre el arroz y dejar que el agua la cubra hasta los nudillos.
Cocer al vapor.
CÓMO CORTAR EL ATÚN PARA PREPARAR SUSHI
Foto: Internet
FussionCook: programa VAPOR, 20 minutos y 5 minutos más de reposo.
El arroz cocido se llama GOHAM, de granos largos y gruesos.
Aderezar el arroz (goham) con el vinagre, al que en japonés se le llama SHARI (vinagre).
ADEREZO DE VINAGRE
Mezclar en un bol:
190 cc. de vinagre de arroz
160 cc. de azúcar
3 cucharadas de Mirín
Sal fina
Remover bien todo hasta que se disuelvan e integren bien todos los ingredientes.
PREPARACIÓN DEL SHARI (Arroz aderezado)
Para preparar el SHARI (arroz aderezado) colocar el GOHAM (arroz cocido) en un recipiente de madera llamado HANGUIRI. Regar con el SHARI (aderezo) en forma de hilo.
Remover con cuidado y ventilarlo unos 15 minutos para que se enfríe el arroz y queda brillante.
El MIRIN es un derivado del sake. Es el resultado de la fermentación alcohólica del arroz con una graduación de 14º a 18º alcohol. De color amarilllento y sabor dulce. Se utiliza solamente para preparaciones gastronómicas.
MAKISU= esterillas de cañas de bambú.
NORI= algas procesas y presandas, hasta la obtención de la finura de una lámina de papel. Las láminas verdes son de más calidad, que las láminas negras. Se utiliza únicamente para hacer sushis.
WASABI=Rábano picante japonés de sabor intenso y perdurable.
MAKI-SUSHIS:
HOSOMAKI: Rollos pequeños
FUTOMAKI : Rollos grandes
Colocar sobre la esterilla de bambú, una hoja de alga nori (cara brillante hacia abajo).
Espolvorear con semillas de sésamo blanco y tostado.
Rellenar con una capa de 4 mm de grosor de arroz (con las manos húmedas), dejando una franja libre de 1 cm en los bordes, arriba y abajo, que se humedecerán un poco con agua, para que peguen bien al enrollarlo y rellenar como se desee.
Cortar las verduras en bastones finos.
Cortar el atún y el salmón en tiras.
Untar con un poco de pasta de wasabi el centro y enrollar suavemente la esterilla en varios pasos.
Presionar suavemente el rollo de sushi encima de la esterilla y cortar con un cuchillo ligeramente humedecido en agua, en 6-8 piezas.
Picar el jengibre para sushi y mezclar en un bol pequeño con la salsa de soja.
Colocarlos en una fuente adornada con verduras.
Utilizar los palillos y mojar cada pieza de sushi en la salsa de soja.
SUSHI CON LANGOSTINOS Y AGUACATE
Gambas, aguacate y mayonesa
Colocar el alga sobre la esterilla, y cubrir todo el ancho del arroz con una cucharada de mayonesa, las gambas y el aguacate, cortados en tiras.
SUSHI CON SALMÓN Y PEPINO
Salmón y pepino
Cubrir todo el ancho del arroz con el salmón y el pepino cortados a tiras.
SUSHI CON ATÚN Y PEPINO
Cubrir todo el ancho del arroz con el atún y el pepino cortados a tiras.
Intercambiar las verduras por otras que tengamos como por ejemplo tiras de zanahorias, de pepino, tortilla, etc...
OTROS TIPOS DE SUSHIS
El uramaki es un sushi del revés: el arroz va por fuera y el alga nori y el resto de ingredientes, por dentro. Suele ir rebozado en huevas o semillas de sésamo.
NIGIRI-SUSHI
Formar con el arroz glutinoso cocido y aderezado, como para el sushi, un rectángulo compacto y colocar encima finas láminas de pescado ó mariscos crudos, sazonado con wasabi.
Normalmente se presentan de dos en dos.
Para comerlos, se cojen con los palillos y se sumergen en salsa de soja.
FUTOMAKI
El Futomaki es el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide 2-3 cm de espesor y de 4-5 cm de largo. A veces se confeccionan con 2 ó 3 rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
GUNKAN-SUSHI
GUNKAN o Gunkanmaki, significa en japonés “buque de guerra”. Se forma con las manos un óvalo de arroz , envuelto con una tira de alga “nori”, formando un hueco para seguidamente rellenarlo con ingredientes sueltos o picados finamente como huevas, ostras, erizo de mar, huevos de codorniz, tartar de atún o de salmón, etc. Fué creado en el restaurante Ginza de Kyubey en 1941 y posteriormente se ha ido extendiendo y añadiendo ingredientes.
CHIRASHI SUSHI
El Chirashi Sushi o Chirashizushi , derivado del japonés, que significa"sushi esparcido", es un tipo de sushi de los más fáciles y rápidos de preparar . Lleva los mismos ingredientes que los que compone un sushi, pero presentado en cuencos con arroz aderezado y encima se colocan las tiras de verduras, tortilla, setas, algas, huevas, mariscos y pescados cocidos o crudos, cortados en tiras finas: y acompañado con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.
TEMAKI
Es un cono de alga relleno de arroz y otros ingredientes. Se come con la mano.
OSHI-SUSHI
Es una especie de sushi prensado; el arroz y el pescado se comprimen en un molde de madera. Queda como un bloque rectilíneo que se corta en porciones.
AJO GAÑÁN
Cuando esté todo cocido, añadir un cucharón de caldo al majado, removerlo y diluirlo bien e incorporarlo a la olla. Cocer hasta que comience a hervir, y retirar del fuego.
Acompañar con las sardinas asadas.
