ISCIAS DE PESCADO EN SALSA ALEJANDRINA, AL ESTILO DE APICIO

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA CON MOLUSCOS Y PIÑONES

Receta orientada del libro De Re Coquinaria, del gastrónomo romano, Marco Gavio Apicio (siglo I d.C.)  "Iscia marina," De Re Coquinaria)

ISCIA MARINA

Ingredientes: 

300 g de filetes de merluza

1 choco

3 gambones

1 huevo

2 cucharadas de salsa de ostras

1 cucharada de Saucemare de Arqueogastronomía®

1 lata de berberechos

1 lata de mejillones en salsa albariño (Aldi)

2 puñados de piñones

4-6 cucharadas de pan de espelta rallado

pimienta

sal, a discreción 

Salsa Alejandrina*

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Preparar primero la salsa para las albóndigas de pescado.

Receta orientada del libro De Re Coquinaria,  III, IV, 3, de Apicius  "Cucurbitas More Alejandrino)

*SALSA ALEJANDRINA

Ingredientes: 

 1 cebolla 

 1 rama de apio

Vino blanco o Mulsum de Arqueogastronomia®

Garum o liquamen, de Arqueogastronomia®

Oxygarum (Vinagre de Garum), de Arqueogastronomia®

Un puñado de pasas sin semilla 

 1 cucharada colmada de harina 

1 vaso de caldo de pescado 

5 cucharadas de miel 

pimienta 

sal 

tomillo

 Preparación:

Rehogar la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite.

Agregar el apio, una cucharadita de tomillo, una cucharada de harina y remover. 

Añadir el resto de los ingredientes, excepto las pasas, y cocer todo a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

Incorporar las uvas pasas, remover y retirar del fuego. 

Por otro lado, escurrir las latas de berberechos y de mejillones, reservar ambos por separado.

Picar los filetes, el choco limpio, los gambones pelados, los mejillones y los berberechos y poner todo en un recipiente profundo. 

Añadir el huevo batido, la salsa de ostras y las salsas de las latas, reservadas. Salpimentar y mezclar bien. Incorporar la sémola y el pan rallado ( añadir más cantidad de ambos, si es necesario, hasta conseguir una masa consistente y jugosa).

Formar bolas como albóndigas y freírlas, en tandas, durante 4 minutos o hasta que queden doradas.

Sacarlas e incorporarlas a la Salsa Alejandrina* y cocer todo junto unos minutos.

Sugerencias:

Acompañar con patatas paja.

Reservar algunas Iscias sin salsa.

PATATAS PAJA CASERAS

Ingredientes:

2 patatas grandes, variedad Spunta

1 litro de aceite de oliva suave

Sal marina

Preparación:

Lavar las patatas, pelarlas y rallarlas con un rallador o mandolina.

Lavar varias veces, para quitarles el almidón y escurrirlas muy bien.

Secarlas con un paño o papel absorbente y freirlas en pequeñas tandas, en abundante aceite caliente. Remover de vez en cuando, hasta que queden doradas y sueltas.

Sacar, escurrir bien y añadirles sal al gusto.