El grupo de empresarios barbateños compuesto por Herpac,
El Ronqueo S.L.U., Tres Martínez, Bodegas Barbadillo y Bar Terraza Jardín El Faro-Ixo, con motivo de celebrar el mes del atún, han organizado para todos los domingos del mes de mayo , la celebración de Catas con Arte " El Milagro del Atún", para potenciar todo el sector enogastronómico y cultural de Barbate.
El Ronqueo S.L.U., Tres Martínez, Bodegas Barbadillo y Bar Terraza Jardín El Faro-Ixo, con motivo de celebrar el mes del atún, han organizado para todos los domingos del mes de mayo , la celebración de Catas con Arte " El Milagro del Atún", para potenciar todo el sector enogastronómico y cultural de Barbate.
Catas con Arte
Jose Berasaluce Linares
HERPAC, es una empresa de alimentación dedicada a la producción de salazones, conservas y ahumados con más de 25 años de experiencia en el sector. Gracias a su larga trayectoria, han sido capaces de aunar el saber hacer tradicional con las últimas tecnologías para crear una gama de productos de calidad que no dejan indiferente.
FABRICA y TIENDA: Polígono Industrial El Olivar, s/n
11160 - Barbate (Cádiz - España)
Teléfonos:
956 43 13 76
956 43 19 08
956 43 07 46
TIENDA: C/ Hermanos Romero Abreu, 3
Teléfono: 956 43 07 13
TIENDA: Calle Ancha, 92.
Teléfono: 956 43 18 55
E-mail: herpac@herpac.com; calidad@herpac.com
Realizamos un recorrido por todo el proceso que hace el atún desde que entra en las instalaciones hasta su venta.
Atunes Yellowfin en descongelación....
En la actualidad disponen de una planta con los últimos avances técnicos para la elaboración de sus productos.
Presenciamos el arte de despiezar el atún en la forma que se asegura el máximo aprovechamiento de su carne, conocido como "ronqueo".
Se denomina ronqueo, por el ruido que se oye a cuando el cuchillo recorre el espinazo cuando se despieza el atún.
Ronqueo del Atún*
El ronqueo se inicia con la separación de la cabeza del tronco, practicando un corte transversal a nivel de la zona occipital hasta la parte anterior de las aletas pares y detrás del borde opercular posterior, incluyendo dentro de la parte cefálica, la cavidad branquial. Para terminar esta parte del ronqueo se corta y se extraen las aletas pares en una sola porción por cada lado, quedando unida la pectoral y la ventral de cada flanco en una pieza que recibe el nombre de parpatana o palpetana.
En el tronco se practica un corte longitudinal en la parte dorsal del atún, rozandose el cuchillo con la columna vertebral desde la zona anterior a la caudal.
Terminada esta, se procede a la separación de las vísceras del tronco, formando un completo conjunto que normalmente se desecha y que la mayoría de las veces se utiliza para la fabricación de harina de pescado.
La cabeza tiene partes igualmente partes aprovechables. Por la zona dorsal, la continuación del lomo negro y a ambos lados lados de la cabeza, se encuentran los morrillos. Recorriendo la cabeza y hacia abajo se observan en primer lugar los mormos y a continuación los contramormos. El interior de los opérculos queda ocupado por la facera y en la parte ventroposterior de la cabeza se ubica el galete que es la prolongación anterior de la barriga, pero cuyos haces musculares se ponen al servicio del movimiento de los arcos branquiales. La cococha se localiza entre las mandíbulas y es la parte anterior de la musculatura branquial, integrando parte de la llamada oreja. En el interior de la boca se encuentra el paladar que demanda un cierto sector de la sociedad.
Después se lleva a cabo una incisión en cada flanco del atún en la zona media y de forma longitudinal. Ello separa los llamados cuartos negros ( se designan asi por el color oscuro de la piel dorsal) o lomos dorsales. Este corte va desde la zona opercular (que es la que cede liberando los espermatozoides al exterior) a la cola. Y lo mismo se lleva a cabo ventralmente desde la cavidad branquial hasta la aleta caudal para separar los cuartos o lomos blancos (por el color de la piel del vientre).
De esta manera, se obtienen del tronco cuatro lomos, dos dorsales o negros y dos ventrales o blancos. Algunas vísceras tienen una demanda importante, especialmente las gónadas. Las femeninas o huevas de grano se expenden fresca o se salazonan. Las partes reproductoras masculinas o huevas de leche tienen una demanda inferior, pero se ofertan. Y finalmente el estómago o buche, las tripas y el corazón tienen sus peculiares demandantes.
De la zona blanca se separa la parte más ventral de forma longitudinal, dando lugar a dos piezas (una por cada flanco) que se denomina ventresca, barriga o ahijá. Estos tres términos no son absolutamente sinónimo en el sector comercial, puesto que se denomina más específicamente ventresca a la parte ventral del atún por la industria conservera. Barriga cuando se consume en fresco. Y ahijá cuando dicha porción se incluye en salmuera y se oferta como tal. Del resto del lomo , se extrae la parte más externa que se denomina tarantelo, por encima y detrás de la ventresca. Y el interior forma el núcleo del lomo blanco o descargamento. Antes de separar el tarantelo del descargamento se separa la zona más cercana a la aleta caudal que da lugar a la cola blanca.
El lomo dorsal o negro recibe un tratamiento similar. En primer se separa la parte más cercana a la aleta caudal para dar lugar a la cola negra. Y la zona superficial o plato queda separada de la zona interior o descargado.
Por otra parte de los lomos negros y blancos se separa el músculo oscuro que recorre longitudinalmente el tronco del pez y que en conjunto forma el sangacho.
Pasamos a la sala de salado, donde en piletas se van metiendo los lomos de atun en salmuera para su maceración.
Entre sus productos, destacan los ahumados y salazones de pescado, como la mojama, el bonito, huevas y en concreto, huevas de atún, pulpo, huevas de maruca, ventresca de atún y mojama de atún, entre otros.
Además de utilizar los recursos que las nuevas tecnologías ponen a nuestra disposición para la fabricación de sus salazones y conservas, no nos olvidamos del saber hacer artesano transmitido de generación en generación, y es por ello que conservan uno de los últimos secaderos de salazones al aire libre en la zona de Cádiz, que aprovecha los vientos del estrecho para conseguir ese toque especial que distingue a los productos de calidad que elaboran.
Elaboración tradicional de salazones, ahumados y conservas.
Subimos al secadero natural, salas abierta a los vientos del Estrecho, donde pudimos ver Sardas, Huevas de Maruca, Mojamas de atún rojo, ... todo bien etiquetado con su trazabilidad, ....
El secreto de Herpac para elaborar sus inigualables salazones es bien sencillo: materia prima de primera calidad, manos artesanas, sal y el tiempo justo de curación para productos como la mojama, bonito, huevas, pulpo y voladores o maduración en el caso de ijada de atún y sarda.
Herpac ofrece al consumidor una gran variedad de exquisitas conservas de pescado y mejillón. Selecciona las piezas de las mejores especies como el atún rojo de almadraba o la melva, y aplica en todo el proceso de elaboración y envasado, un riguroso control de calidad. Para la elaboración de las conservas Herpac utilizan el mejor aceite de oliva o de girasol, el salado, y en su caso, el especiado preciso, dependiendo del tipo de producto. Su experiencia, ayuda a ofrecer al mercado alimentos sabrosos y de primerísima calidad. Es de destacar la melva canutera, los boquerones y sardinas.
Las mejores piezas de atún, atún rojo de almadraba, mojama de atún, huevas de atún, salmón, bacalao…son sazonadas y ahumadas sin que intervenga ningún aditivo o aroma artificial, para ofrecer al más exigente paladar, todo el sabor de un ahumado auténtico y de la más excelsa calidad.
También ofrecen productos cocidos y pasteurizados de calidad.
Al finalizar la visita, nos ofrecieron una degustación de algunos de sus productos: Loncheados de mojama, banderillas de atún y queso acompañados con vino blanco Castillo de San Diego de Bodegas Barbadillo.
Catas con Arte nos pone la Cultura Gastronómica, en el Restaurante Terraza del Faro, de Barbate
"EL MILAGRO DEL ATÚN
Milagros, Ciencia, Aristóteles y Omega 3"
Hace siglos nuestras monedas romanas ya lo cantaban: Por el anverso el condumio (Los dos atunes) y por el reverso mirando al cielo (La carita de Hércules)
Hoy la ciencia ha avanzado y la Biología Marina explica cual es la estrategia reproductora de nuestros atunes que gracias a que vienen a desovar (es decir a hacer el amor...) a las aguas calientes del Mediterráneo pasan muy cerquita de Barbate y ahí le damos captura con la Almadraba. Es decir, lo que hasta hace muy poco lo explicaba la mitología hoy lo explica la ciencia."
Confundimos pero con fundamento: Biólogos Marinos de la Universidad y Humanistas nos explicaron las contradicciones del Atún Rojo. Músicos en directo le cantaron a los Atunes en el Paraiso y a los Bocaitos y todo ello en Barbate, en la Terraza del Faro de Barbate con vinos de Barbadillo, conservas, ahumados y salazones de Herpac, guiso de atún de El Ronqueo y dulces de Tres Martínez.
Análisis enológico de los vinos de Bodegas Barbadillo, y gastronómico de los productos Herpac, El Ronqueo y Tres Martínez, con la intervención científica marina y humanística de profesores de la Universidad de Cádiz (UCA).
Antonio Medina, miembro del Departamento de Biología de la UCA, especializado en Zoología y en el atún rojo, nos mostró la naturaleza reproductora de los túnidos y cómo un ser de sangre caliente vive en aguas frías.
Proyecciones diapositivas : EL ATÚN ROJO ATLÁNTICO, UN GRAN DESCONOCIDO.
Durante los meses de Mayo se vienen produciendo las largas migraciones del atún rojo desde el Atlántico al Mediterráneo. Los animales cruzan el Estrecho gordos y cargados de grasa. Durante el invierno se han alimentado para preparar el esfuerzo de la emigración y del desove. Cuando finaliza el verano vuelven al Atlántico. Los intestinos utilizados en el garum procedían de los atunes capturados en las almadrabas del Estrecho, durante la migración masiva que, tras el ayuno absoluto que mantienen durante la freza en el Mediterráneo, devolvía a los animales al Atlántico famélicos y hambrientos. Los ejemplares de mayor peso podían haber perdido una media de hasta cien kilos de grasa o, en general, un 35% de su peso. Su voracidad en estas condiciones era ciega, desesperada y acuciante, necesitando comer unos 60 kg diarios, lo cual generaba un considerable aumento del nivel normal de la carga enzimática de sus intestinos, hígados y estómagos para poder hacer frente a las intensas digestiones para reposición de grasas y proteínas.
Cata :
Cata :
Huevas de maruca, Mojama de Atún, Ijada de Atún de almadraba, Ventresca, Atún ahumado y Melva de Herpac, acompañados de Manzanilla Solear
Antonio Díaz , delegado del dpto. de marketing de Bodegas Barbadillo fué el encargado de presentar los vinos de Barbadillo
Manzanilla Solear, Vino Blanco Castillo de San Diego "El Vino del Mar" y Vino Tinto Gibalbín de Bodegas Barbadillo de Sanlúcar.
Baelo Claudia, fue una inmensa fábrica de garum, la salsa a base de vísceras fermentadas de pescado muy apreciada por los patricios romanos y famosa en todo el imperio.
Esta salsa, de un alto valor culinario y auténtica exquisitez gastronómica para los gourmets de la antigüedad, cayó en desuso con el transcurso del tiempo y, sobre todo, con la decadencia de Roma.
La salsa garum era considerada como la exquisitez culinaria que, según la historia, hacían la nobleza y aristocracia de la Roma Imperial, lo cual motivaba un intenso comercio entre la metrópolis y las factorías del Estrecho.
Era un producto alimentario obtenido de carne y vísceras de pescado, tras un proceso de varios meses de maceración al sol, que tenía un sabor altamente apreciado en las mesas de los patricios romanos.
El célebre gastrónomo romano, Marcus Gavius Apicius, en su tratado culinario “De re coquinaria” saborizaba con casi quinientas recetas de garum los platos más exquisitos de la cocina romana.
Multitud de textos y referencias antiguas (un precursor del garum fue desarrollado por los griegos en el siglo IV a.C., siendo difundido y comercializado por los fenicios; pero fue la Roma Imperial quien explotó masivamente el uso de la auténtica salsa garum durante cuatro siglos hasta el final de la Antigüedad Tardía), nos han dejado constancia de la composición y preparación de la salsa, así como del abanico de variantes empleadas.
La salsa garum o liquamen no era un alimento en sí. No se consumía directamente como si fuese un plato diferenciado. Se trataba de un aditivo saborizante de la comida, principalmente de la carne y del pescado.
El garum era un filtrado o liquamen de la maceración de pescado azul, en medio fuertemente salino, con vísceras –principalmente intestinos- de atún rojo.
Una masa compuesta por capas alternativas de carne de pescados azules, sal, tripas y vísceras de atún, y, eventualmente, plantas aromáticas, se disponía en vasijas y al sol durante los tres meses del verano, removiéndose con frecuencia una vez transcurrida la primera semana de exposición solar. Se desarrollaba así un proceso de maceración que, durante las horas diurnas, alcanzaba los 50º C.
Esta temperatura retarda cualquier putrefacción bacteriana, ya que la temperatura óptima para los crecimientos y fermentaciones bacterianas es la de 37º C. Lo contrario ocurre con la hidrólisis química, que a 50º C se acelera notablemente, agotando el medio a escindir de forma cuantitativa. La sal también dificulta y retrasa notablemente la putrefacción bacteriana, pero no impide que la escisión hidrolítica se dispare. El resultado era que las enzimas digestivas del atún digerían las proteínas del pescado produciendo un líquido denso que escurría por la masa. Este líquido, una vez clarificado, constituía el garum o liquamen.
La idea de incorporar a la fabricación del garum las vísceras digestivas y, sobre todo, los intestinos de los atunes resultaba espectacularmente acertada, pues desviaba el proceso en otra dirección totalmente distinta."
Entre actos, pudimos disfrutar de Música en directo, amenizados por Leo Power y Pájaro a la guitarra:
Bocaitos, Atunes en el Paraíso, Alfonsina y el Mar, Summertime ...
Solomillo de Atún guisado con Manzanilla Solear de Barbadillo , elaborado por El Ronqueo.
El Ronqueo S.L.U.
Calle de Camilo José Cela, 24
Calle de Camilo José Cela, 24
11160-Barbate, Cádiz
Tel: 956 43 10 80
www.elronqueo.es
Acompañamos con Tinto Gibalbín 2011de Bodegas Barbadillo de Sanlúcar.
Tel: 956 43 10 80
www.elronqueo.es
Acompañamos con Tinto Gibalbín 2011de Bodegas Barbadillo de Sanlúcar.
Francis Alvarado, propietario del restaurante Terraza El Faro-Ixo, ofreció la oportunidad a todos los asistentes, de probar el
Corazón de Atún Rojo, a la Plancha, unas de las partes del atún más difíciles de encontrar y que solo se aprovecha el corazón del atún rojo, que acompañamos con vinos de Barbadillo.
El postre fué elaborado por Pepi Martínez, maestra pastelera-chocolatera de la Confitería Pastelería Tres Martínez
Confitería Tres Martínez desde 1886 con Tienda Online y Obrador en Barbate.
Martínez Núñez, S.C.
C/ Pío XII , 18
11160 Barbate (Cádiz)
Tel 956 43 05 36
POSTRES ARTESANOS
Luis Braille, 34
Barbate
Tel. 956 434 133
www.tresmartinez.com
Martínez Núñez, S.C.
C/ Pío XII , 18
11160 Barbate (Cádiz)
Tel 956 43 05 36
POSTRES ARTESANOS
Luis Braille, 34
Barbate
Tel. 956 434 133
www.tresmartinez.com
Creación marina de chocolate de Tres Martínez: Corchera de mousse de naranja con moneda fenicia, roca de mojama con ancla y red de chocolate negro sobre arena dulce.
Como bien dice José Berasaluce, lo mejor de esta cata, es que volverá a repetirse todos los domingos de mayo a las 14:00 h. en Barbate.
¡No te las puedes perder!
Haz tu reserva en catasconarte@gmail.com
4 comentarios:
¡Pedazo de reportaje!
Gracias Carlos, espero que puedas disfrutar de esta experiencia, algun domingo de este mes, pasarás un buen día entre muy buena gente y en un sitio inigualable ;O)
Impresionante el reportaje, sobre todo las fotos, la que salen todos los atunes!! Enhorabuena!!
Gracias paisano!
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