TUBAL: POTE ASTURIANO EN OLLA FERROVIARIA EN TREBUJENA

5/03/2022

POTE ASTURIANO EN OLLA FERROVIARIA EN TREBUJENA

Ingredientes para 12-15 personas:

Putxera ferroviaria multiuso 14 raciones

2 kg de carbón de encina

Pastillas de encendido ecológicas o gel de encendido de encendido

1 kg y 1/2 de alubias granjilla

3 chorizos asturianos

3 morcillas asturianas

1 trozo de lacón salado

1 trozo de panceta

1 cebolla

2 ajos, opcional

2-3 chdas colmadas de pimentón dulce de la Vera

2 manojos de berzas o acelgas

aceite

Agua mineral

sal

Preparación:

Poner en remojo la noche antes las alubias con agua fría y un chorreón de vinagre (para reducir los gases).

Poner en remojo el lacón y la panceta en agua, durante toda la noche.

Al día siguiente, darles un hervor de 5 minutos, a las morcillas y chorizos cubiertos con agua. Escurrir y desechar el agua. (Este paso es opcional, yo lo hago para que no aporte tanta intensidad de sabor al guiso).

[A las morcillas les atravieso las puntas con palillos para evitar que se salgan y rompan al cocerlas.]

Escurrir las alubias e introducirlas en la olla junto al lacón, la panceta, el chorizo y la morcilla.

Cubrir unos 4 dedos por encima, con agua mineral preferiblemente, tapar y colocar la olla sobre las brasas y cocer durante 1 hora y media.

" La primera hora mantener el hervor más bien fuerte, 130º-150ºC. para después cerrar los tiros de la olla ferroviaria y pasar a una cocción más lenta, entre 80-90ºC. viéndose en todo momento el chop...chop...de la cocción. Rectificar de sal y dejar reposar entre 20 y 30 minutos."

Si vemos que va necesitando agua durante la cocción, ir agregando un poco de agua fría. (Yo suelo darle los "sustos", para ello, agrego un buen chorreón de agua fría en tres veces.)

A los 60 minutos de cocción, retirar la panceta, el lacón, las morcillas y chorizos y reservarlos para reincorporarlos más tarde.

Desgrasar el caldo un poco y seguir cociendo la otra media hora más a fuego medio.

Ojo: No remover el guiso con cuchara pues se nos romperan las alubias, preferiblemente hacerlo girando la olla en alto y con movimientos circulares.

Mientras tanto, limpiar las acelgas, retirándoles los tallos, que reservaremos para otra ocasión. Lavar las hojas y cortarlas en trozos, con las manos (mejor que con cuchillo) y añadirlas a la olla, una vez pasada la hora y media.

Añadir también las patatas peladas y tronzadas en trozos medianos. Tapar y dejar hervir otros 20 minutos más.

Ojo: No añadir sal hasta que no estén tiernas las alubias.

Mientras cuece, hacer un sofrito en sartén con aceite, pochar la cebolla picada en brunoise y los ajos pelados, picados y sin germen.

Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón, removiendo para que se dore bien, sin llegar a quemarse.

Añadir el sofrito al guiso, 5 minutos antes de acabar la cocción, y reincorporar también las morcillas y chorizos. Rectificar de sal, tapar y terminar de cocer todo junto unos 5-6 minutos más.