Son de color blanco marfil; tamaño pequeño, más pequeñas que la faba asturiana;. con piel muy fina (no se nota al comer); textura: muy cremosa y mantecosa y; sabor suave, fino y elegante.
Al cocinarlas, no se rompen ni se despellejan; espesan el caldo de forma natural y absorben muy bien el sabor del compango o las verduras
Quedan ideales para guisos de cuchara y potajes lentos tradicionales de Asturias.
Se diferencia con la faba asturiana que es grande y plana y la granjilla blanca es más pequeña, pero igual o incluso más fina y cremosa.
Muchos asturianos defienden la fabada purista porque es la forma más fiel a su origen y a la manera en que se ha cocinado durante generaciones.
La fabada nació como un plato sencillo y humilde, hecho con pocos ingredientes: fabes, compango y agua. No se añadía nada más porque no hacía falta.
Para muchas familias, cocinarla así es respetar la tradición y mantener una receta que se ha transmitido en casa durante años.
La versión purista no busca ser más moderna ni más elaborada, sino ser auténtica y honesta, tal y como se ha hecho siempre en Asturias.
En esta ocasión las preparé al estilo más purista asturiano, solo guisadas las alubias con el compango y agua, sin más condimentos ni aromas añadidos, que lo tapen.
Al no llevar verduras, el caldo queda más limpio y meloso.
La textura correcta es cremosa, con la alubia entera y la piel imperceptible.
ALUBIAS GRANJILLA BLANCA CON COMPANGO
Ingredientes:
500 grs. de alubia blanca granjilla (fabes)
2 morcillas asturiana ahumada
2 chorizos asturianos ahumados
200 grs. de lacón
200 grs. de panceta de cerdo curada
azafrán, opcional
(En algunos casos no se añade azafrán, pudiendo sustituirlo por pimentón o simplemente prescindiendo de él).
Preparación:
Poner las alubias a remojo cubiertas en agua fría, durante toda la noche anterior.
En una cazuela amplia, colocar las alubias con el compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino), cubiertas con unos dos dedos de agua fría por encima.
Ponerlas a cocer, espumándolas hasta que queden limpias. Cocer a fuego lento, un poco destapadas.
Añadir un poquito de agua fría, de vez en cuando.
A mitad de la cocción, añadir opcionalmente el azafrán y rectificar de sal si lo necesita.
Mover la cazuela de vez en cuando para que no se peguen.
No remover con cuchara, para evitar que se rompan.
El tiempo de cocción dependerá de las alubias que se utilicen.
Estas alubias necesitaron 3 horas, aproximadamente, a fuego lento.
Su punto, será cuando al morderlas ligeramente, se deshagan entre los dientes.
Dejar reposar media hora, antes de servirla.
Compango asturiano La Barata.
LA BARATA
Avda. de Covadonga, 15
Cangas de Onís
Asturias
No hay comentarios:
Publicar un comentario