PUTXERAS VICTORIA Y PATATAS A LA RIOJANA EN LA ISLA

Putxeras Victoria y Patatas a la Riojana en la Braseria Los Barriles en San Fernando (Cádiz)

Degustación de Olla Ferroviaria Asador Victoria:

Papas a la riojana, carnes y más....

Los asadores, ollas ferroviarias, hornos y planchas "Victoria", destacan por su sencillez, diversidad de aplicaciones, y funcionalidad, diseñados especialmente para obtener un considerable ahorro energético y una cocina cómoda, práctica y de máximas prestaciones.

Ollas ferroviarias, asadores, hornos, planchas ...un nuevo concepto para disfrutar cocinando al aire libre

Colaboradores:

Asador Victoria, Blog Túbal, Txakoli Zarduigai, de Mikel Errasti y, La Bujeda, Ribera del Duero de Jesús Ledesma

PATATAS A LA RIOJANA EN OLLA FERROVIARIA-PUTXERA-PUCHERA.

Ingredientes para 6 personas:

1,5kg. de patatas

2 cebollas

3 dientes de ajo

2 cucharaditas de la carne del pimiento choricero

1 pimiento verde y otro rojo

200 gr.de chorizo picante Palacios

200 gr. de chorizo natural Palacios

pimentón

sal

aceite de oliva extra

Mientras se iban preparando los ingredientes, Tony Burgos, fué preparando palomitas de maíz en la olla pequeña.

LA CASA DE LA PUTXERA
Euskadi,1 (esqu. c/Araba1)
48960-Galdakao
Tel: 944005319 / 630513184

www.asadorvictoria.com
infor@asadorvictoria.com

Preparación:

Troceamos y pochamos la verdura 15 minutos a fuego suave con el aceite y un poco de sal, añadimos el chorizo picado, y el pimentón, lo rehogamos durante 2  minutos y añadimos la patata troceada, mezclamos todo bien y añadimos el agua cubriéndolo todo 2 dedos por encima.

Movemos la olla de vez en cuando con movimientos circulares, para espesar el caldo. 

Mantenemos la Olla a 90ºC-100ºC. y en 30 minutos más o menos, la patata estará lista.

Retiramos de la Putxera, dejamos reposar 15 minutos, y “listo para servir”. 

LOS BARRILES

Restaurante-Braseria.

Parrillas de Carnes Ibéricas y Argentinas.

C/Montigny 2C Local 1

(Hornos Púnicos)

San Fernando (Cádiz)

Tel: 619 53 23 25

Video: Asador Victoria

Putxeras Victoria y Patatas a la Riojana en la Braseria Los Barriles (Cadiz)

* Potenciando el sabor de los alimentos, con nuestros Asadores Victoria.

🇺🇸 CHOP SUEY DE CERDO CON CHAMPIÑONES Y SOBA

El chop suey, es un plato origen chino-estadounidense que literalmente significa "trozos mezclados".

Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, judías verdes, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor.

Aunque generalmente se cree que el chop suey fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, en realidad este plato es originario de la Provincia de Cantón, zona de origen de gran parte de los citados inmigrantes. 

El doctor Li Shu Fan, un médico de Hong Kong, dice conocer el plato ya en la década de 1490.

Una de las explicaciones acerca del origen estadounidense del chop suey es que un cocinero chino, al verse acosado por los mineros a quienes cocinaba, y al no tener qué ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se lo dio en la comida; los mineros preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que a éste se le ocurrió decir chop suey, que en el idioma chino significa "revuelto o mezcla de todas las sobras", o "trozos mezclados".

Con el paso del tiempo el chop suey ha sido modificado y mejorado, actualmente el ingrediente principal, aparte de los antes mencionados, es el brote de judía mung o judía china, en muchos lugares erróneamente le llaman "brotes de soja", pero en realidad la semilla usada es la judía mung verde (haba mung o habichuela mung). Este ingrediente actualmente sobresale de los demás en la preparacion del plato.

CHOP SUEY DE CERDO CON CHAMPIÑONES Y SOBA

Ingredientes:

1-2 porción de Noodles/Soba Vitasia (Lidl)

250 gr filetes de cinta de lomo de cerdo

1 lata de champiñones laminados

1 cebolla

1/2 rama de apio

1 ajo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

1/4 col

1 guindilla

1 trocito de jengibre

1 chta de lemongrass

1 chta de cilantro fresco picado

 1/2 chta de comino

1 pizca de pimienta

3 cucharadas de Jerez o Manzanilla

3 cucharadas de Salsa de Soja

sal

pimienta

Aceite

Preparación:

Escurrir los champiñones y reservar el caldo.

Cortar los filetes de cerdo en tiritas y aliñarlas con las especias, el vino y la salsa de soja. Dejar marinar unos 30 min. Escurrir y añadir el aliño al caldo de los champiñones. Reservar.

Cortar la cebolla y los pimientos en trozos medianos, picar los ajos y el apio, pelar y cortar la zanahoria en rodajas finas sesgadas y, cortar la col en juliana.

Poner a calentar un chorreón de aceite en el wok. Una vez bien caliente, agregar todas las verduras, excepto la col. Añadir las tiritas de carne escurridas y los champiñones escurridos. Saltear unos minutos. Agregar la col rallada, salpimentar y saltear todo unos 2-3 minutos.

Cocer los noodles/soba durante 3 minutos en el caldo reservado, escurrir, reservar la pasta y seguir cocinando y reduciendo el caldo, hasta que quede sustancioso, entonces añadirlo al chop suey, rectificar de sal y rehogar un par de minutos. 

Servir en un plato, y la pasta encima o mezclar todo junto.

Comer con pallillos de madera.

ARROZ PERSA DE POLLO Y CONEJO

Ingredientes:

1/2 pollo

1/2 conejo

250 grs. de arroz basmati

150 grs. de almendras enteras

100 grs. de judías verdes planas

1/2 cebolla

1 pimiento verde

1 diente de ajo

2 chdas de mezcla de especias Baharat

Sal 

Pimienta

Agua o Caldo

Sal

Aceite

Cúrcuma o azafrán, opcional

Preparación:

Poner a hidratar las pasas en agua.

Freír las almendras en un poco de aceite, sacar, escurrir, picar (no pulverizar) y reservar.

Cortar el pollo y el conejo en trozos pequeños, salpimentar, reservar.

En paella o cazuela, freír las cebollas, el ajo y el pimiento picados. 

Añadir el pollo, las judias troceadas y el Baharat, cubrir con el caldo y dejar cocer unos 15-20 min. a fuego lento.

Agregar el arroz lavado, las pasas y las almendras picadas fritas. Cubrir todo con más caldo y dejar cocer hasta que esté tierno el arroz. Debe quedar seco.

PAELLA DE PASTA CON GAMBAS

La semana pasada compré en Carrefour, un paquete de Piñones, un tipo de pasta de aspecto similar al arroz largo.

En Andalucía Occidental y Cartagena, se le conoce como "Gurullos" y "Orzo" ó "Semini" en italiano.

Este tipo de pasta se utiliza mucho para preparar sopas, ensaladas, ragús, estofados, o como un risotto pero con pasta en vez de arroz.

En esta ocasión hice una paella con gambas, de la misma manera que como las hago con arroz.

Ingredientes:
100 grs de pasta Piñones (orzo ó gurullo) por persona
250 grs de gambas
1/2 pimiento rojo
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 tomate, rallado
1 hoja de laurel
colorante amarillo o azafrán
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Pelar las gambas y hacer un fumé con las cabezas y cáscaras, la hoja de laurel, sal y pimienta.
En paella con un poco de aceite, dorar un poco las gambas. Sacar y reservar.
En ese mismo aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas. Incorporar el fumé hasta por encima de los remaches de las asas de la paella y cocer unos 15 minutos. 
Añadir la pasta, rectificar de sal y algo más de líquido si necesitase,  cocer unos 6 minutos o hasta que la pasta quede al dente (según indicaciones del paquete).

Reincorporar las gambas, retirar del fuego y dejar reposar 2-3 de minutos más.

TARTAR DE SALCHICHON Y AGUACATE

En esta ocasión hice un este pseudo-tartar, recordándo el que nos hizo Quino en Cervezahara.

Aunque a muchos le lleve a confusión, el aguacate es una fruta y no una verdura, ya que se denomina fruta a los frutos comestibles de una planta: es el ovario fecundado de una planta, con semillas en su interior.

Ingredientes:

1 trozo de salchichón

1 cucharadita de mostaza

1 cucharada de salsa Worcestershire o soja

Unas gotas de Tabasco

1 limón

1 aguacate

Aceite de oliva

Sal

1 rama de cilantro o perejil

Pimentón dulce

Preparación:

Cortar el salchichón con un cuchillo en daditos.

Añadir la mostaza, la salsa Worcestershire, el Tabasco y el zumo de medio limón. Mezclamos bien todos los ingredientes y rectificar el punto de picante deseado.

Pelar y cortar el aguacate en daditos, añadir el zumo de medio limón, un chorreón de aceite, una pizca de sal y el cilantro o perejil picado. Reservar.

Emplatar el tartar con aro, colocando abajo el salchichón y el aguacate por encima. 

Desmoldar y aderezar con el pimentón dulce.

Acompañar con nachos o doritos.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes:

500 gr de cocochas de bacalao frescas

4-6 dientes de ajo

200 ml de AOVE

1 guindilla

Sal

2 chdas de perejil picado

Preparación:

Lavar y secar las cocochas,añadir un poco de sal por ambos lados, reservar.

Poner el aceite en una cazuela de barro, dorar ligeramente los ajos y la guindilla, sacar y reservar.

Retirar la cazuela del fuego, para que temple un poco el aceite.

Una vez templado, volver a poner a fuego lento y añadir las cocochas con la piel hacia arriba.

Cocinar a fuego lento unos 3 minutos, dar la vuelta y cocinar unos 5 minutos. Sacar las cocochas y reservarlas en un plato.

Emulsionar el aceite unos 12-20 min.a fuego lento, con los jugos que han soltado las cocochas, moviendo de lado a lado la cazuela o ayudarse con un colador, girándolo siempre en la misma dirección, vertiendo poco a poco los jugos que siguen soltando las cocochas.

Una vez haya emulsionada bien la salsa, ...

...reincorporar las cocochas, los ajos fritos y espolvorear con el perejil picado.

Calentar todo unos 3 minutos y servir la cazuela a la mesa, acompañadas con un buen bollo de pan blanco.

CHIPIRONES A LA MALLORQUINA

Esta receta es del libro FussionCoook Touchpro pag. 25, aunque en esta ocasión sustituí los choquitos por chipirones.

 Ingredientes:

8 choquitos pequeños congelados (descongelados previamente y limpios)

1 Kg de Chipirones

1 cebolla grande o 1 y 1/2 cebollas medianas

5 cucharadas de tomate natural triturado

1/2 medida de brandy

1/2 medida de agua

Un puñado de piñones

Unas cuantas pasas

Un puñado de almendras fritas

2 dientes de ajo

Perejil

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta negra recién molida

1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce (también podéis usarlo picante)

Preparación:

Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen en la cubeta  y seleccionamos menú PESCADO, sofreímos ligeramente los choquitos chipirones limpios y reservamos.

En el mismo aceite pochamos bien la cebolla finamente picada y a continuación echamos el tomate, damos unas vueltas y añadimos el pimentón,

los choquitos chipirones, el brandy, el agua, las pasas y los piñones; salpimentamos, cancelamos el programa actual y seleccionamos menú PESCADO  10 minutos con la válvula cerrada.

Mientras tanto preparemos un majado con las almendras tostadas, los ajos y el perejil, bien en mortero bien con una picadora. Cuando termine, despresurizamos, añadimos el majado, removemos y dejamos reposar unos minutos.

Emplatamos y acompañamos con arroz basmati.

Nota: Esta receta puede elaborarse sin sofrito previo, añadiendo todos los ingredientes crudos, a la vez.

CENTOLLOS COCIDOS

La diferencia entre centollo y centolla, se vé rápidamente, si lo miramos boca abajo y vemos que su abdómen está abultado y redondo y sus bocas son finas, es hembra. 

Por el contrario, si vemos su abdómen como un triángulo plano y sus bocas más grandes, el crustáceo es macho.

Ingredientes por centollo:

5 litros de agua 

70 gr de sal gruesa

1 hoja de laurel

3 granos de pimienta

Vino fino o manzanilla, opcional

Preparación:

Para cocer centollos ya muertos, poner a hervir 5 litros de agua y 70 gr de sal gruesa, el laurel y la pimienta.

Cuando comience a hervir el agua, introducir los centollos muertos, tapar y dejar que comience a hervir de nuevo el agua, bajar el fuego y cocerlos unos 20-25 minutos.

Sacar, escurrir y dejar enfriar.

Una vez fríos, sacarles toda la carne, picarla y volverla a introducir en el caparazón. 

Separar la tapa o abdómen del centollo y con las manos halar el cuerpo, que saldrá entero. 

Separar las patas y darles golpes secos con una maza, para que sean más cómodas de comer en la mesa.

Cortar el cuerpo por la mitad y retirar las branquias.

Limpiar y picar bien la carne y volverla a introducir en el caparazón.

Regar con un poco de vino fino o manzanilla y colocar las patatas alrededor.

Servir frío y comer con cucharilla.

Nota:

Si los centollos que vamos a cocer están aún vivos, introducirlos en el agua desde el principio, antes de que comience a hervir.

GRANIZADA DE NARANJA

Ingredientes:

2 naranjas

100 g azúcar

500 g cubitos de hielo

Preparación granizado de naranja

Preparación:

Pelar las naranjas y retirles las pepitas.

Triturar las naranjas y el azúcar 30 seg., vel 7.

Añadir el hielo y triturar todo junto 1 min, vel 9.

Servir la granizada en vasos altos y tomar con una cañita.

FILETES DE PEZ ESPADA A LA MANZANILLA

No solo de Atún rojo de Almadraba vive nuestro Duque Fernando, también vende el mejor salmón y el mejor pez espada. El solo vende productos de la mejor calidad, en su Pescadería Coucheiro, puesto nº 121, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, conocida por el bulgo gaditano "La Plaza".

En esta ocasión compramos unos fresquísimos filetes de pez espada (emperador), que hice fritos al ajillo y regados con manzanilla de Sanlúcar y acompañado con una fresquita ensalada César, aunque en muchas otras ocasiones también acompañamos con patatas fritas.

Ingredientes:

4 filetes de pez espada

4 ajos

20 cl manzanilla "La Guita"

Sal marina gruesa virgen ecológica de "Salina San Vicente", San Fernando

Aceite "Molino de San Miguel", Puerto Real

Una pizca de pimienta negra recién molida

Perejil fresco, picado

Preparación:

Pelar, retirar el gérmen y laminar los ajos.

Picar el perejil lavado y escurrido, en un vaso con ayuda de unas tijeras.

Salpimentar los filetes y aderezar con los ajos la manzanilla.

Dejar reposar un rato.

Calentar un poco de aceite en sartén, freír los ajos, añadir los filetes escurridos y dorarlos por ambos lados, regar con el perejil picado y el jugo del aderezo y dejar evaporar.

Acompañar con patatas fritas o/y ensalada.

En esta ocasión Ensalada César.