·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


1/12/2018

ARROZ CALDO, LUGAW Ó CONGEE FILIPINO

El lugaw  es el nombre en filipino con el que se le conoce al congee. Su composición es muy similar al congee cantonés, aunque el lugaw es de consistencia más ligera y viscosa, y mantiene la forma del arroz.
 Se suele cocer con tiras de jengibre. Se añaden otros ingredientes a la cocción dependiendo de los gustos. La mayoría de las veces se suele decorar con cebolleta y aderezado con ajo frito. Se puede cocer con caldo de pescado o de pollo. También se puede servir con tokwa't baboy (tofu y cerdo picado) y utak (sesos de cerdo), así como otras salsas, salsa de pescado y salsa soja. 

Al ser tan digestivo, es un plato que se suele preparar para enfermos y niños. 


Algunas provincias de Filipinas prefieren la versión española denominada "Arroz Caldo". 
Este nombre lleva muchas veces a confundirlo con el otro plato español llamado Caldo de Arroz, pero es muy distinto a este.

 El Arroz Caldo es en la actualidad un congee al estilo chino que se adaptó a los gustos de las colonias de españoles en filipinas, al no poder pronunciar el nombre se quedó con el nombre español. El Arroz Caldo se adereza con azafrán y pimienta negra en lugar del jengibre tradicional. 


El Arroz Caldo se asemeja más al concepto del risotto que al del congee, y es reconocible por el color que le aporta el azafrán, así como por sus trozos de pollo visibles. El Arroz Caldo es muy popular entre los ilocanos (grupo étnico filipino), aunque se puede encontrar en otras provincias, tales como Cebú, los filipinos añaden gambas, un chorro de aceite de oliva, hojas de laurel, y algunos trozos de salchicha china. De esta forma el Arroz Caldo es una única mezcla de fusión entre el Este y el Oeste, dando muestras de una herencia colonial española, así como un comercio activo entre diversos pueblos.

El arroz congee es un tipo de arroz servido como unas gachas que se come en muchos países de Asia y del sureste Asiático. La palabra congee proviene del tamil  (kanji). En algunas culturas el congee se toma como desayuno o como un tentempié a media mañana, mientras que en otros, es un sustituto de otros arroces en el almuerzo. El congee se puede hacer en una olla, o en una arrocera. Algunas arroceras tienen un ajuste denominado "congee", permitiendo al usuario poder elaborar su desayuno si lo desea.

Congee chino
En la cocina china el congee es variado y su composición depende de la región. Para hacer congee Guangdong, se toma por ejemplo arroz blanco y se hace hervir varias veces en agua durante largos periodos de tiempo hasta que rompe y empieza a ser más viscoso. Se come a menudo con zha cai, huevo de pato en salazón, lechuga y pasta dace, brotes de bambú, youtiao, gluten blanco, carne, junto con otros condimentos, carne o huevo centenarios. En algunas ocasiones se elabora una versión dulce de arroz congee con fríjoles rojos y azúcar para celebrar ciertos festivales.

El congee se acompaña de pan frito conocido como youtiao y se come generalmente como desayuno en muchas zonas de China.
El Congee se cuece en agua y después se escurre hasta que obtiene la textura del porridge occidental. 
Se puede hacer con arroz integral, sin embargo es menos común de cocinar. 
En China se ha empleado para la alimentación de los bebés (en este caso no se condimenta con sal). Puede estar acompañado de otros cereales: sorgo, avena, centeno, etc.

Congee japonés
El okayu es el nombre dado en la cocina japonesa al arroz congee. El okayu es más ligero que el empleado en otras culturas. Por ejemplo, un plato de la cocina cantonesa de congee emplea una proporción de agua de 12:1, pero un okayu generalmente emplea una de 5:1 ó de 7:1. También el período de cocción es más corto comparado con el congee de otras culturas, el okayu se cocina durante cerca de 30 minutos, mientras que la versión cantonesa supera la hora.

El okayu puede consistir simplemente en el arroz con agua, sin embargo suele añadírsele sal, y a veces se vierte en él huevo revuelto. Para reforzar el sabor se añade negi (un tipo de cebolleta), salmón, huevas, jengibre y umeboshi (fruta ume encurtida). De igual forma se emplea el caldo de miso o de pollo para darle más sabor. La mayoría de las cocederas de arroz japonesas tienen ajustes para el okayu. Suele servirse okayu cuando se está enfermo, ocupando la misma posición que el caldo de pollo en la cultura occidental, debido a que se cree que es de fácil digestión.

El 7 de enero se suele comer un tipo de okayu denominado nanakusa-gayu  "gachas de las siete hierbas") para protegerse de los demonios, y así propiciar la longevidad y la buena suerte en el nuevo año.


En esta ocasión elegí la receta de Bruno Oteiza.


ARROZ CALDO FILIPINO

Ingredientes (2 personas):
200 g de arroz glutinoso
4-6 alas de pollo
3 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de jengibre
1 limón o lima
1 cucharada de salsa de pescado
salsa de soja
1,5 l de caldo de pollo
agua
aceite de oliva
aceite de sésamo
sal
pimienta
cebollino
hojas de hierbabuena

Yo también le puse hebras de azafrán

Preparación:
Cocer los huevos en un cazo con agua y sal durante 12-13 minutos. Pelarlos y partirlos por la mitad.
Laminar los ajos y sofreírlos en el wok con un chorro de aceite (cuando se doren separar unas laminitas para colocar al final). Introducir las alitas de pollo y dejar que se doren. Salpimentar y añadir un chorro de aceite de sésamo. Introducir  unas rodajas finas de jengibre y unas hebras de azafrán. Añadir la cebolla picada y dejar que se poche un poco. Verter la salsa de pescado. Añadir cebollino picado y un chorro de zumo de lima.
Lavar el arroz e incorporarlo. Verter el caldo y un chorro de salsa de soja y dejar que se cocine durante 15 minutos aproximadamente.
Servir el arroz en un cuenco. 

Colocar encima medio huevo, los ajitos fritos, hierbabuena picada y cebollino. Agregar unas rodajitas de lima y un chorrito de su zumo.

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