MICHETTA, PANECILLOS MILANESES

Michetta [miketta] (también conocida como rosetta "rosita") es un pan blanco y esponjoso italiano, abombado y en forma de flor.

La Michetta se originó en Lombardía, norte de Italia , durante la dominación austriaca. Los funcionarios del imperio austriaco introdujeron una serie de productos alimenticios, incluido el Kaisersemmel, un tipo de pan con segmentos que se asemeja a una rosa pequeña.

Sin embargo, debido a la mayor humedad, las michettas producidas en Milán fueron menos fragantes y se hicieron más duras en un solo día. 

Para solucionar el problema, los panaderos lombardos eliminaron la miga interna y obtuvo una versión más suave del original, que también ayudó a que dure más tiempo. El nuevo tipo de pan se llamó michetta, de la versión lombarda de Kaisersemmel, micca, un término que originalmente significaba "migaja".

En Roma y en otras zonas de Italia se la conoce como rosetta,  también se la conoce stellina estrellita (en bergamasco, lengua de los Alpes Italianos). Se trata de un tipo de pan soplado o inflado y hueco en el interior que se reconoce por el molde en forma de estrella típica con un "sombrero" central.

Muy utilizado para la preparación de bocadillos rellenos, tiende a perder su textura crujiente típica después de unas horas de cocción.

Extendida en Lombardía , especialmente en Milán, la michetta era el pan de los trabajadores desde 1700, una época en la que la elaboración del pan era casi completamente manual.

Los oficiales del Imperio Austro-Húngaro, encabezados por Lombardía después del Tratado de Utrecht en 1713 , trajeron consigo nuevos productos alimenticios (que los milaneses hicieron propio hasta convertirlos en un producto de su tradición culinaria), como el entonces famoso Kaisersemmel , un sandwich de unos 50-90 gramos de peso y en forma de una rosa pequeña.

Los resultados, no fueron satisfactorios, el Kaisersemmel en Milán no se mantuvo fresco y tierno todo el día, como en Viena, sino que se ponía  "masticable", debido a la alta humedad del clima lombardo, a diferencia de lo que sucedia en el clima vienés, más seco.

Era necesario privar ese pan de las migas de pan, vaciarlo, aligerarlo, hacerlo "soplar": habría sido fragante y digerible, garantizando una mejor conservación. Los maestros de la panadería milanesa tuvieron éxito en su intento, creando un pan único cuyas características lo han hecho famoso.

El término michetta nació durante este período. De hecho, los milaneses llamaron al Kaisersemmel con el diminutivo de "micca", que es "michetta", micchetta en milanesa . La "micca", o "mica", era un pan que tenía cierta difusión en el norte de Italia y cuyo término, originalmente, significaba migaja.

En 2007, la michetta obtuvo, en el Municipio de Milán, el reconocimiento "De.Co." ( Denominación Municipal ), asignado por la capital lombarda a productos gastronómicos milaneses tradicionales

MICHETTA O ROSETTA

Masa Madre

Ingredientes:

300 gr harina

200 cl agua

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de levadura seca de panadería

Preparación:

Mezclar todo y dejar reposar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, preparar la masa.

Masa

Ingredientes:
La masa madre
600 cc agua

10 gr azúcar

25 gr sal

50 cc aceite de oliva

1 k harina
15 gr (2 sobres) levadura seca de panadería

Preparación:

Mezclar la masa madre con el agua templada, el azúcar y sal.

Añadir el aceite y mezclar. Incorporar la harina y la levadura, amasar bien, formar una bola y colocarla en un cuenco engrasado y tapar con un paño. Dejar reposar 1 hora.

Dividir la masa en 30 porciones y formar bolas. Colocarlas sobre bandejas de horno forradas con papel o silicona , tapar con un paño y dejar fermentar  2 horas.
Marcadores.

Marcar las bolas con el molde rosetta (si no tenemos podemos utilizar el cortador de manzanas), colocarlas con el marcado hacia abajo, sobre una bandeja forrada de papel y enharinada.

Dejar fermentar 2 horas más. 

Precalentar el horno a 250ºC, con calor arriba y abajo y con bandeja con agua en la parte de abajo.

Darles la vuelta a las michetta, de nuevo, hornearlas 10 minutos, bajar la temperatura del horno a 200ºC  y hornearlas otros 10 minutos. Pulverizar con agua, de vez en cuando.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.