El pasado fin de semana nos dirigimos, como habitualmente hacemos todos los años en estos meses, a Trebujena con nuestros amigos y grandes anfitriones Juan Jerónimo Timmerman y Pepi Núñez y acompañados de los también habituales Wim Casteur y Hellen.
Este día, nos llevó a probar un par de mostos de este año, el de Diego Guacharro y el de Antonio Valderas, antes de dirigirnos a sus viñedos donde nos tenían preparado un almuerzo típico trebujenero.
La producción vinícola de Trebujena se destina principalmente a
la elaboración de mostos. Aquí hay que reseñar que, aunque en
casi todo el mundo cuando se habla de “mosto” se esta hablando del zumo de la uva, en el Marco de Jerez, se da este nombre
al zumo ya fermentado. Es decir a lo que en otros sitios ya se
llama vino (vino joven), en Jerez se le sigue llamando mosto.
TASCA DIEGO GUACHARRO
La elaboración del mosto es un saber hacer que conocen todos los viticultores de la zona. Su conocimiento es traspasado
dentro de la propia familia, por lo que cada una tiene su propio
“sello” en lo que al mosto se refiere.
En las pequeñas explotaciones familiares, es la familia la encargada del cuidado, la recolección y la elaboración, por lo que los conocimientos se continúan traspasando por vía generacional.
Mosto del año acompañado de unas buenas tortillitas de camarones y unas aceitunas aliñas. En esta zona las tortillas se suelen hacer más abuñueladas que en la Bahía.
La venta directa del mosto, es una actividad complementaria a la economía familiar, que ayuda a salir adelante, a gran cantidad de familias de viticultores en la localidad. Aunque el grueso de la producción es vendida a las cooperativas locales.
La gran transformación que en los últimos años se viene dando
en la zona, es la apuesta por lo “ecológico” de algunas de las
viñas destinadas a la producción de mostos. En estos casos, el
único elemento químico que se añade tanto a la cepa en producción como al zumo de uva fermentado es azufre para evitar
la proliferación de hongos. Para corregir la acidez no se utiliza
ácido tartárico que es lo habitual en cultivos no ecológicos, sino
que por el contrario se deja madurar la uva un poco más en la
cepa antes de ser cortada. Tampoco se añade alcohol vínico
durante el proceso de producción, sino que del mismo modo
retrasa el momento de la vendimia hasta que la uva ha alcanzado la necesaria graduación Baumé que le permitirá obtener
un mosto de unos 13º.
TASCA ANTONIO VALDERAS
Museo-Bodega Rincon de Baco
C/ Doctor Ramón y Cajal nº 5
Trebujena
Este local solo abre para mostos, donde prensa la uva y elabora el mosto. Dispone de una mesa de madera larga con sillas alrededor, para que todos los que visiten este lugar pueda degustar y compartir con todos el mosto del año.
Aquí tiene una Museo-Bodega, llamado Rincón de Baco, donde podemos ver todas sus parecedes repletas de aperos de labranza y objetos antiguos: llaves, cestos de espartos y miembros, campanas, carteles, fotos antiguos, refranes, poemas, cerrojos, herramientas, etc...
En el término,
existen un buen número de “mayetos” o pequeños propietarios
viticultores que elaboran su mosto, ya sea para consumo propio
o para venderlo posteriormente una vez fermentado. Por este
motivo aún se mantienen en el pueblo algunos de los antiguos
lagares y prensas artesanales. Estos productores familiares
pueden obtener una producción aproximada de unas 20 botas
de mosto por campaña, aunque algunos “encierran” muchas
menos y otros algunas más. Los establecimientos en los que
se vende el mosto se conocen en el pueblo como “mostos” o
“tabancos”, y se trata de recintos que abren durante la temporada de mosto (aproximadamente desde diciembre hasta
abril) y en los que se puede degustar el mosto artesanal de
Trebujena acompañado de la gastronomía local.
Existen unos
sesenta y prácticamente todos ellos se encuentran en el interior
del pueblo. En las ultimas décadas, debido a la terrible caída del
precio de la uva y la mala situación por la que pasa el sector, es
cada vez más común, que la venta del mosto sirva de complemento a la economía familiar, de muchos pequeños propietarios
viticultores.
En la foto podemos ver los tradicionales escobones de tomillo que hacen los mayetos para limpiar los lagares.
En la foto podemos ver los tradicionales escobones de tomillo que hacen los mayetos para limpiar los lagares.
El mosto es una seña de identidad en Trebujena,
podría decirse que como el vino es a Jerez el mosto es a Trebujena, pues a pesar de que ambos productos se dan en todo
el Marco, es en estas localidades donde alcanzan su máximo
exponente.
Fuente: www.iaph.es
No hay comentarios:
Publicar un comentario