PARRILLADA DE BROCHETAS DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA

Ingredientes:

Plancha de Hierro fundido 21 x 27 cm., precurado

Brochetas de madera o metal
1 kg mezcla de solomillo, plato o tarantelo de atún; filete de lomo de salmón y; morrillo de pez espada, en trozos

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

1 Pimiento amarillo

1 cebolla

6 chdas de aceite de oliva

Zumo de 1 limón

Un puñado de perejil

1 ajo

pimienta negra
Salsa Tártara (ver receta más abajo)
Salsa de yogur, Mahonesa, o la que se desee

Preparación:

Cortar las verduras en trozos gruesos. Reservar.
Nosotros compramos siempre estos pescados frescos a nuestro pescadero de confianza y buen profesional Fernando Coucheiro, propietario de la Pescadería Coucheiro, puesto número 121 del Mercado Central La Plaza de Cádiz.

Lavar los trozos de pescado y secar con papel absorbente. 

Cortar el pescado en dados iguales.

En un cuenco, emulsionar aceite, zumo de limón, perejil, ajo rallado y pimienta negra, recién molida. Bañar el pescado en la mezcla y dejar marinar en la nevera unos 30 minutos.

Mientras tanto, sumergir las brochetas de madera para que se empapen bien y así evitar que se quemen cuando se asen. 

Escurrir bien el pescado y sujetarlo al pincho alternándolo con las verduras. 

Colocar las brochetas en la Plancha de Hierro fundido muy caliente, engrasada ligeramente con unas gotas de aceite y dejarlas cocinar, un par de minutos de cada lado. 

Condimentar las brochetas con una pizca de sal antes de servirlas.

Acompañar con salsa mahonesa, salsa tártara o salsa de yogur, ensalada y patatas fritas, al gusto.

SALSA DE YOGUR
Mezclar 1 yogurt entero, zumo de limón, sal, pimienta y unas hojas de albahaca o hierbabuena. Tapar y reservar en la nevera hasta su uso.

SALSA TÁRTARA
El nombre de esta salsa proviene de las tribus tártaras de Mongolia, aunque el apelativo "tártaro" viene a significar en francés "crudo". 
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento y aliño de pescado, principalmente.

Ingredientes:
20 gr. de pepinillos en vinagre
20 gr. de alcaparras
20 gr. de cebolleta
1 huevo cocido
250 gr. de mayonesa

Preparación:
Picar todos los ingredientes y añadirlos a la salsa mahonesa y mezclarlos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Si se quiere una salsa más ligera y cremosa, añadir un poco de nata líquida.

Dejar reposar en sitio fresco un par de horas antes de utilizarla.

KEBAB AL BAQARA , BROCHETAS DE TERNERA

Brochetas típicas marroquíes. Su nombre deriva de las palabras árabes Kebab que significa Brocheta y Al baqara que significa Vaca.

Ingredientes:
Sartén-Parrilla de Hierro Fundido de 26 x 26 cm. Victoria, precurado
1 kg de carne de ternera
1 Cebolla
1 chda de cilantro ó perejil fresco picado
Zumo de 1/2 limón
1 chda de ras el hanout
1 chda de pimentón
1 chda de comino molido
1 pizca de pimienta
Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar la carne en dados. Reservar.

En un cuenco amplio mezclar la cebolla picada, el cilantro, el comino, el pimentón, el ras el hanout, pimienta y sal junto con el aceite.

Introducir los dados de carne, tapar, guardar en la nevera y dejar marinar de 1 a 2 horas.

Mientras tanto, sumergir las brochetas de madera para que se empapen bien y así evitar que se quemen cuando se asen. 

Ensartar los dados de carne en las brochetas de madera o metal.

Colocar las brochetas en la Sartén-Parrilla de Hierro Fundido de 26 x 26 cm. Victoria muy caliente, y dejarlos cocinar por ambos lados, entre 6 y 8 minutos.

Acompañar con cuscus y ensalada.

TOSTA DE SARDA EN ACEITE HERPAC, BARBATE

TOSTA DE SARDA EN ACEITE

Rodaja de pan de pueblo ligeramente tostada, 2 rodajas finas de tomate de ensalada, loncha de sarda en aceite, cebolleta picada y regado con hilo del mismo aceite de la conserva.

HERPAC

Salazones, Conservas y Ahumados

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www.herpac.com

Tel: 956 431 376

Envío gratis a partir de 50€ en 48 o 72 horas

HAMBURGUESAS DE VACA RUBIA GALLEGA DEL CANÍBAL

Hoy prepamos HAMBURGUESAS DE VACA RUBIA GALLEGA del Caníbal, en la sartén-parrilla de hierro fundido Victoria, con tranchete de queso fundido, rodaja de queso, pepinilos agridulce, hojas de rúcula, ketchup y mostaza. Acompañadas con papas fritas.

ESPACIO CANÍBAL

Avenida Cayetano del Toro Nº31

11010 Cádiz

Pedidos online o en el teléfono 673831110

#EspacioCanibal

www.espaciocanibal.com

USO & CUIDADOS VICTORIA CURADO

FABADA ASTURIANA EN CAZUELA VICTORIA

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

350 gr. alubias blancas o fabes

1 Cebolla

1 Diente de Ajo

Compango Asturiano: Chorizo, Morcilla y Lacón

1 hoja de laurel

Unas hebras de Azafrán en hebras

Preparación:

Poner las alubias blancas a remojo en agua fría la noche antes

Al día siguiente, escurrir el agua y ponerlas en una olla cubiertas con agua fría. Tapar y poner a hervir, espumar y tirar el agua. 

Volver a cubrir con agua fría, y repetir esta operación 2 veces.  

Por último, retirar el agua y colocar las alubias en la cazuela, repetir de nuevo, cubrir con agua y poner a fuego medio  junto a la cebolla, el ajo, el compango, el azafrán tostado y majado y la hoja de laurel. 

Una vez comience a hervir, bajar el fuego y cocer lentamente, vigilando que siempre estén cubiertas de agua y removiendo con mucho cuidado para evitar que se rompan las alubias. Ir añadiendo poco a poco más agua fría, a medida que lo vaya necesitando. Rectificar de sal.

Una vez terminado el guiso, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
La fabada sabe mejor de un día para otro.

Podéis encontrar las cazuelas y sartenes de hierro fundido Victoria, así como putxeras de distintos tamaños, con sus accesorios, e ingredientes para su elaboración en su tienda on line:

LA CASA DE LA PUTXERA

La Casa de la Olla Ferroviaria - © Putxeras y Asadores Victoria S.L. - C/Euskadi nº1 bajo (Esq.con Araba 1) Galdakao C.P. 48960 (Bizkaia). Teléfono: 944005319  Móvil: 630513184 Email: info@asadorvictoria.com

LOMO DE ATUN COCIDO HERPAC CON ENSALADILLA VIUDA

Lomo de atún cocido de #Herpac #Barbate, regado con hilo de AOVE y aderezado con sal de hielo de #SalinaSanVicente...no hay palabras para definir semejante sabor!!!!!, acompañamos con una rica ensaladilla viuda

COMPRA ONLINE: www.herpac.com
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Ingredientes:

1 Lomo de atún pasteurizado (Thunnus albacares)

AOVE

Sal de Hielo o Sal Virgen Salina San Vicente (Ecosal)

Picos pequeños

Berros, lechuga, mezclum...

Le llamo Ensaladilla viuda, porque solo lleva las verduras, no lleva ni atún, ni gambas, ni nada extra.

ENSALADILLA VIUDA: 

3 patatas cocidas, 1 zanahoria, 1 huevo, 1 puñado de guisantes enlatados, 2 pimientos morrones o del piquillo, mayonesa Ybarra. Picar todo y mezclar con mayonesa, tapar y reservar en la nevera hasta la hora de servir.

Emplatado: Cortar el atún en rodajas y ponerlas sobre un plato o bandeja, regar sobre su superficies con hilo de aceite y sal de hielo o en escamas; colocar dos bolas de ensaladilla, al lado, cubrirlas o ponerles un pegotón de mayonesa por encima y clavarles un par de picos. Decorar con hojas de berros, lechuga, o mezclum.

BROCHETAS DE PEZ ESPADA

Ingredientes:

2 chdas de mostaza Dijon

2 dientes de ajo, picados

120 ml de aceite extra virgen

60 ml de zumo de limón

60 ml de salsa de soja

1 cda de eneldo fresco, finamente picado

2 cdtas de romero fresco, finamente picado

1 chda de pimienta negra recién molida

Preparación:

Cortar los filetes de pez espada en dados.

Marinada: En un bol, mezclar la mostaza, el ajo, el aceite de oliva, el zumo de limón, la salsa de soja, la pimienta, el eneldo y el romero.

Colocar los dados de pez espada en la y remover bien para que queden bien impregnados. Tapar y dejar marinar un par de horas, removiéndolos un par de veces.

Poner a calentar la parrilla a fuego fuerte.

Ensartar los dados de pescado marinado en las brochetas.

Colocar las brochetas sobre la parrilla muy caliente ligeramente engrasada con un poco de aceite o a la parrilla en barbacoa, y asar por ambos lados, unos 8-10 min. (esto dependerá del grosor de los dados de pescado), pincelándolas con el resto del marinado durante el asado. 

Acompañar con una rica ensalada.

CARRILLADAS DE CERDO AL VINO

La carrillera o carrillada es un corte de carne en el cerdo, ternera y buey  procedente de los músculos que accionan las mandíbulas ó quijadas. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza.​ En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.

La carrillada puede encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.​ Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones de varias horas, incluso días. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española.

Ingredientes :

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1 carrillada de cerdo ibérico de Guijuelo, por persona

2 cebollas

2 ajos

1 zanahoria

1 puerro

2 tomates maduros

1 vaso de vino tinto

1 vaso de caldo de carne

8 granos de pimienta

4 clavos de olor

1 hoja de laurel

Sal

Harina

Aceite de oliva

Preparación

Salpimentar las carrilladas, rebozar por harina y sellarlas en la cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar para más tarde.

En ese mismo aceite, pochar la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria picados. Añadir los tomates picados o rallados, rehogar unos 5 minutos y reincorporar la carne. Marear con el vino y aderezar con los granos de pimientas, las hojas de laurel y los clavos. Rehogar todo y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir dejar cocer a fuego medio unas 2 horas o hasta que quede tierna la carne. Añadir más caldo a medida que vayamos viendo que lo va necesitando.

Si preferimos hacerlo en olla a presión o en olla eléctrica, cocinar durante 20 minutos.

BACALAO CON CARDOS Y ALCACHOFAS

Esta cazuela suele comerse en la Franja de Aragón en Nochebuena, una ocasión excelente para saborear los cardos. Es una verdura que no se consume más no porque no sea sabrosa, sino porque es engorrosa de preparar.

Ingredientes:

800 gr de lomo de bacalao fresco

400 gr de cardos

4 alcachofas

150 gr de espinacas

1/2 kg de patatas

2 cebollas

2 tomates maduros

1 cabeza de ajos laurel

4 huevos duros

perejil

1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se hierven los cardos pelados y los corazones de alcachofas y se reservan con el caldo. Después se prepara un sofrito con la cebolla, la cabeza de ajos, el tomate el laurel. Se añaden las patatas cortadas a dados y se cubre con el caldo de hervir la verdura. 

Cortar el bacalao en 4 trozos, sin piel ni espinas, salpimentar, reservar.

Se deja a fuego lento 15 minutos, se añaden los cardos, las alcachofas, el bacalao, previamente enharinado y frito, el vino y las espinacas, y se deja cocer 5 minutos más. 

Antes de servirlo se añaden los huevos duros, se esparce un poco de perejil picado y se decora con unas pequeñas tostadas untadas con ajo. 

Receta del libro
LA COCINA DEL BACALAO
pag.123
Albert Cogul
Ed: Milenio

CALZONE TRADICIONAL DE FABIAN MARTIN

Ingredientes:

1 bol de masa de 200 gr

60 gr de salsa de tomate

80 gr de jamón dulce

60 gr de champiñones

80 gr de mezcla de quesos

1 huevo aceite de oliva

Preparación:

Estirar la masa hasta formar una pizza redonda, untar la salsa de tomate.

En una sartén con un chorro de aceite, saltear los champiñones 2 minutos, reservar.

Cubrir una de las mitades de la pizza con el jamón troceado, los champiñones, la mezcla de quesos y un huevo crudo por encima.

Cerrar la cazone con la ayuda de un tenedor presionando los bordes, y untar con un poco de aceite de oliva.

Hornear 20 minutos a 220ºC y ya está lista.

Receta del libro 

LAS MEJORES PIZZAS DEL MUNDO, FABIÁN MARTÍN

Ed. Planeta

pag. 141

PIZZA DE JAMÓN, QUESO Y RÚCULA

Ingredientes:

1 bola de masa de 200 gr. (ver receta más abajo)

60 gr de salsa de tomate

60 gr de jamón dulce

60 gr de mezcla de quesos

mozzarella de búfala

rúcula

parmesano

aceite de oliva

vinagre de Módena

Preparación:

Estirar bien la masa y darle forma.

Esparcir el tomate por toda su superficie, añadir el jamón (si se quiere, cortado a trozos) y la mezcla de quesos.

Cocer al horno durante 20 minutos a 220ºC.

Una vez fuera del horno, añadir la mozzarella de búfala, la rúcula y el parmesano y rociar con aceite de oliva y vinagre de Módena.

MASA DE PIZZA 

Ingredientes: 

1 kg de harina 

1/2 l (+50 ml) de agua 

 20 gr de levadura deshidratada 

50 ml de aceite de oliva 

20 gr de sal 

 Preparación: 

En un bol poner la harina y mezclar con la levadura con las manos. 

Añadir medio litro de agua fría y seguir mezclando con las manos durante 6 minutos. 

Seguidamente, agregar la sal y continuar con la mezcla 6 minutos más. 

 Para finalizar, echar el aceite y volver a mezclar 6 minutos más. 

Si al final de este proceso la masa no quedara bien lisa y Ligada, añadir los 50 ml de agua restantes. Dejar reposar la masa 24 horas en la nevera y sacarla 1 hora antes de utilizarla para que el aumento de temperatura la haga más flexible. 

NOTA: Si utilizamos levadura prensada, diluirla primero con agua y triplicar la cantidad, es decir, usar 60 gr.

PAELLA DE COSTILLAS Y POLLO

Ingredientes:

300 gr. de arroz redondo Nomen, SOS ó bomba

1/2 kilo de pollo

1/2 kilo de costillas de cerdo

1 puñado de judías verdes planas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

1 puerro

1/2 copa de vino blanco seco

1,5 l de caldo o agua

aceite

sal

pimienta

unas hebras de azafrán

Preparación:

Trocear el pollo, retirarle la piel, salpimentar.

Cortar las costillas en pequeños trozos, salpimentar.

En una paella con un poco de aceite, dorar dorar ambas carnes, y las judías cortads en trozos. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite sofreír las verduras picadas. Reincorporar las carnes, regar con el vino y dejar reducir el alcohol. Cubrir con el caldo o agua caliente y cocer unos 39 minutos a fuego medio.

Una vez tierna la carne, añadir el arroz y las hebras de azafrán previamente tostadas. Cubrir con más agua o caldo, hasta los remaches de la paella, rectificar de sal y cocer unos 15 minutos, añadiendo más agua a medida que lo vaya necesitando.

Apagar el fuego y tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos más.

HUEVITOS FRITOS PARA APERITIVOS

Con 1 solo huevo, saldrán 5 huevitos fritos para utilizarlos para aperitivos.

Meter un huevo entero en el congelador el día anterior.

Al día siguiente, sacarlo, pelarlo y cortarlo en 5 rodajas.

Freírlos en un dedo de aceite y listo. 

OSOBUCO DE TERNERA

El osobuco de ternera es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la vaca, aunque también puede ser de la ternera, buey o cordero.

A esta parte del animal se le llama en España, jarrete, morcillo o zancarrón.

Cuando se corta en rodajas de unos 3 cm de grosor y sin deshuesar, es cuando se le llama osobuco..

“Ossobuco” es una palabra compuesta por dos palabras italianas “Osso” = Hueso y “Buco”= Agujero ó Hueco y, que juntas se traduce como “Hueso con agujero” .  

En Milán es un plato muy tradicional, de donde toma el nombre, el Osobuco a la Milanesa, aunque también se suele cocinar en el resto de Italia como estofado o ragú.

Ingredientes :

1 trozo de osobuco de ternera gallega, por persona

2 cebollas

1 zanahoria

1 puerro

2 ajos

2 tomates maduros

1 vaso de vino tinto

Caldo de carne

10 granos de pimienta

5 clavos de olor

2 hoja de laurel

Sal

Harina

Aceite de oliva

Preparación

Hacer cortes en los bordes de los osobucos. Salpimentar, rebozar por harina y sellarlos en una cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar para más tarde.

En ese mismo aceite, pochar la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria picados. Añadir los tomates picados o rallados, rehogar unos 5 minutos y reincorporar la carne. Marear con el vino y aderezar con los granos de pimientas, las hojas de laurel y los clavos.  Rehogar todo y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir dejar cocer a fuego medio unas 2 horas o hasta que quede tierna la carne y se separe bien la carne del hueso. Añadir más caldo a medida que vayamos viendo que lo va necesitando.

Si preferimos hacerlo en olla a presión o en olla eléctrica, cocinar durante 30 minutos.

Acompañar con "burlaero" de papas fritas o como "jenga" (apiladas como una torre, como el juego de bloques de madera). 

Receta ofrecida por Borja.