Muy característico en su elaboración es, el uso de Pan de Pelayo y pescados llamados de morralla.
En esta ocasión los pescados que se utilizaron pescados de morralla: rubio, salmonetes, bogas, mojarra, etc... y para el segundo vuelco lisas de esteros, comprados en el Mercado Municipal de Puerto Real. El pan utilizado fué pan de telera de la Venta El Soldao, de Malcocinado.
Receta cedida por Manuel Jesús Ruíz Torres, del blog Cádiz Gusta y cocinero de la receta que os mostramos:
"Se ponen a cocer, en agua abundante, todos los pescados de la morralla. En ese mismo agua, cuando hierva, se escaldan tres o cuatro tomates. En otra cacerola se cubren con agua los filetes de cabracho y la tembladera troceada, y se lleva a ebullición, apagándose entonces el fuego y manteniéndolos en ese calor para que terminen de cocerse.
En una sartén alta se prepara un sofrito de cuatro-cinco dientes de ajo, cuatro cebolletas verdes, un manojo pequeño de perejil y los tomates escaldados, una vez pelados y troceados. Se deja hacer muy lentamente.
Para el segundo vuelco, en una cazuela se desmenuzan los pescados de la morralla, limpiándolos de pieles y espinas (no importa que se troceen y rompan) y se les añaden los otros pescados, que quedarán enteros y apetecibles, los filetes de cabracho y los trozos de tembladera. Se prepara una salsa, en batidora (tradicionalmente, en mortero) con dos dientes de ajo ligado con aceite de oliva virgen extra, dejado caer en hilillo, hasta conseguir la textura de un alioli ligerito, que se aligera aún más con un cazo de caldo de morralla, ligado otra vez con un golpe de batidora. Esa salsa se echa sobre los lomos de pescado, conservados calientes.
Cuando el sofrito quede bien seco, se baña con el caldo colado de la morralla de pescados, con algunos cucharones del caldo de la otra cocción. Se trocea el pan de campo en rebanadas y se añade a la sartén. Se prepara un majado con hebras de azafrán, sal, pimienta negra y chorreón de aceite; esta pasta se deslíe con un poco de caldo y se añade a la sopa. Se deja hervir todo unos cinco minutos, rompiendo el pan con una cuchara de madera.
Se sirve, como primer vuelco, la sopa bien espesada de textura y bien especiada de sabor.
Para el segundo vuelco, en una cazuela se desmenuzan los pescados de la morralla, limpiándolos de pieles y espinas (no importa que se troceen y rompan) y se les añaden los otros pescados, que quedarán enteros y apetecibles, los filetes de cabracho y los trozos de tembladera. Se prepara una salsa, en batidora (tradicionalmente, en mortero) con dos dientes de ajo ligado con aceite de oliva virgen extra, dejado caer en hilillo, hasta conseguir la textura de un alioli ligerito, que se aligera aún más con un cazo de caldo de morralla, ligado otra vez con un golpe de batidora. Esa salsa se echa sobre los lomos de pescado, conservados calientes."
*Toda la información sobre este plato la podréis encontrar en :
Cádiz Gusta
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