DIA 2.-II CURSO DE INCIACIÓN A LA CATA Y CULTURA VITIVINÍCOLA. PROAMVI

La segunda clase del Curso, la realizamos en el  Restaurante-Gastrobar Paladares, de Jerez, dedicada a los Aromas y Sensaciones en Boca, donde nuestro profesor Santiago Jordi, las va a ir impartiendo todos los lunes por la tarde, desde  el mes noviembre de 2012 al mes de febrero de 2013.

En esta segunda clase del Curso de Cata, Santiago Jordi, volvió a reincidir en más pruebas de aromas La Nariz del Vino (Le Nez de Vin). Con esta prueba, aprenderemos a percibir y memorizar los aromas que se suelen encontrar en los vinos. Es importante desarrollar el sentido del olfato, y aprender a clasificar y nominar los aromas exactos de nuestras sensaciones olfativas, sensación poco desarrollada hoy en día,  en una sociedad más audiovisual.

Seguidamente, pasamos a las Catas Triangulares: Dulce, Salado y Ácido.

Fuímos catando tres copas con tres líquidos distintos donde teníamos que adivinar de que tipo de sabor se trataba.

  Los alumnos que no pudieron hacerlo en la primera clase, pasaron a catar el "inolvidable sabor del "ácido tártarico".
El ácido tartárico tiene un sabor muy fuerte, ácido y característico. Se emplea para acidificar el vino. La obtención de ácido (2R,3R)-tartárico se lleva a cabo con levaduras del vino, orujo y sedimentos (tártaros) del vino. Se suele encontrar en forma de polvo cristalino incoloro, inodoro muy soluble en agua y en etanol, insoluble en aceites.

Chips de Madera

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:

· El color.

· El dulzor y estructura del vino.

· El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal. 

        · El ajuste aromático y la complejidad.

Las principales contribuciones de los chips en los vinos son:
Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptable a cada estilo de vino.
Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicación, con más posibilidades de corrección.

Un descenso en los costes de producción.

Manoproteínas y lías.

Manoproteínas

Las Manoproteínas son los componentes de la pared celular de las levaduras "saccharomyces cervisiae" utilizadas en vinificación, para transformar el azúcar en alcohol y arrancar y realizar la fermentación alcohólica. También proporcionan estructura y rigidez a la célula, además de ser un mecanismo de adaptación frente a condiciones adversas en la fermentación.

Es importante el uso adecuado de ellas en la estabilización de los aromas fermentativos y aromas varietales.

Tienen mucha importancia en el vino:

· Confieren estabilidad tartárica.

· Confieren estabilidad protéica y de materia colorante (interactúan con los taninos y las proteínas).

· Contribuyen más que la glicerina al concepto de volúmen en boca del vino, tema importante a la hora de producir un vino.

 Lías. Levaduras Muertas
Físicamente durante la permanencia en las barricas, el vino se aclara espontáneamente y caen al fondo las materias sólidas (residuos vegetales, bacterias y levaduras muertas) inactivas, quedando el vino limpio y, a veces, brillante. 
Como el vino se nutre de su madre, cuando toma contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas.